臘肉對於南方人來說一點都不陌生，尤其是四川，湖南，貴州，雲南一帶，最喜歡吃臘肉，幾乎農村家裡每家每戶的廚房裡都掛著臘肉，可以說一年四季都都有，一般都是從年頭吃到年尾，而且都是今年做的臘肉明年吃，年年都是這樣循環，對於北方人來說就不一樣了，因為他們覺得臘肉很髒，吃著還有煙燻味，我記得之前有一個北方的朋友說，那樣薰的臘肉都把肉薰幹了，都沒有油了會好吃嗎？當時我還真的不知道怎麼回答了，其實我心裡想說，我們就喜歡那個味！
臘肉雖然有人說不好，但是我們這一帶都是這樣吃，而且也不見得有什麼不好的，用鄉裡自家喂得豬做的臘肉真的很香，肥肉呈半透明狀，瘦肉玫瑰紅，不管是蒸的還是炒的肉超級香，竟然有人說臘肉不香？
一般我們這裡，都是在每年的大雪過後的季節就開始殺豬薰臘肉了，臘肉不管是豬身上的每個部位都可以的，一般常見的都是有臘豬腳，臘五花肉，臘排骨，臘豬頭等等，當然做法都是一樣，但是要想把臘肉做的好吃而且不壞就需要一些小技巧了，比如說鹽的比例，和醃製的過程都是有講究的
首先就是炒鹽，一般都是用食用鹽加香料在鍋中炒熱，散發出香味就可以了，香料：八角，香葉，花椒，桂皮，用小火在鍋中慢慢煸炒至顏色變成暗淡色即可
那麼醃肉的時候應該放多少鹽呢？其實這個還真沒有什麼固定的要求，一般情況都是100斤肉3-5斤鹽，為什麼要這麼說，我打個簡單的比喻大家就明白了，如果您切的肉很大塊，鹽放的時候幾乎都是在表面，這樣的肯定醃不透的，所以會出現夏天變臭的現象，相反您切的很薄很小，非常容易醃透，這樣就可以少放一點鹽，目的就只有一個，是要把肉完全用鹽醃透
一般醃製7天左右，每天從上往下翻一次，最好是選用兩個盛器，這樣每天翻，鹽的時候就算是出水都不用怕，這個是正常的
還有人問，薰臘肉用什麼呢？有人用木炭，有人用木材，還有人用玉米芯，其實這個也沒有太多的講究，主要根據大家的自然條件，就像我們這裡都是用柏樹葉子，這樣薰出來的顏色金黃好看，而且味道還很香，其實也不全部都是用柏樹葉，因為我們都是把臘肉放在廚房是灶臺上方，就是做飯的時候燒的一些木屑什麼的，每天薰一下有3個月的樣子就能吃了
不管是香腸還是臘肉都是放在一起薰，既然是薰大家就一定要記住，不能用明火，只用煙燻
其實臘肉的做法都是大同小異，最重要就是要用鹽醃透才不會壞，還有人說需要放醬油，這個就是多此一舉了，做臘肉只要有鹽就行！
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