淮扬菜咸甜适中，注重本味，讲究口味平和，以原料的本味为主体，辅以五味的适度调和，以及香料的轻微使用，一般不会强烈突出某一调味品之味或使用多重复合调味，从而做到味纯不杂，味味有别，层次分明。其中，糖在淮扬菜中起着特殊作用。
01
增 味
在淮扬菜中，用盐意在脱去淡味增鲜，用糖意在收口回甘起鲜。
淮扬菜厨师在制作咸鲜口味的菜肴时，总是喜欢略微加一点糖，而加了糖的菜肴却尝不出甜味，但口味发生了微妙变化，吃在嘴里感觉更加醇和，更富有层次感。
比如“雪菜肉丝”这道咸鲜口味的菜肴，在炒好起锅时加少许白糖，吃起来的口味就会比不加糖的要好得多，这是因为雪菜带有少许苦涩味，加入糖正好起到中和作用。
淮扬菜厨师为了方便炒菜，有时会调配一种以咸鲜为主的味水，是由盐、味精、白糖和白开水按一定比例对成。在炒制咸鲜口味的菜肴时，直接用手勺把味水舀入锅中，迅速淋芡，旺火速成，而味水里的糖就是用来增鲜提味。
淮扬名点“翡翠烧麦”皮薄透明，馅心碧绿，吃起来甜润清香。其做法是青菜入沸水锅略焯，捞出来剁碎，用盐、白糖、熟猪油拌匀成馅，再把半熟的烫面擀成薄皮，包捏成菊花形，颈口馅心微露，用少许火腿茸点缀。这点心重用白糖来增味，使馅心吃起来油润香甜。
02
缓解酸味
在烹调菜肴时，加适量的糖可以缓解酸味。比如用酱油烧菜时，酱油里的有些糖分被分解成带有酸味的物质，要是加点糖，就没有酸味了。
淮扬菜厨师在制作狮子头肉糁时，都习惯放少许糖，正是为了缓解猪肉的酸性，使猪肉的味道趋于完美。在做“鲜肉大包”肉馅时，加适量白糖，也是为了提鲜去酸，使包子的味道更加醇和。淮扬菜里糖醋味道的菜肴比较多，做糖醋菜时，糖与醋的比例要恰当，使得糖醋菜里的酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻，不会让任何一种调味料显得特别突兀。比如淮扬菜的“糖醋排骨”，其颜色呈油亮的棕褐色，吃起来不浓不淡，酸甜爽口，口味平和，老少皆宜。制作淮扬冷菜“香肠”时，也要加入一定比例的白糖，这是因为淮扬地区滨江临海，空气湿度大，冬天灌制的香肠都是放在外面自然风干，加白糖能防止香肠在风干过程中因潮湿而变酸。
03
压异味
淮扬菜厨师在烹菜时，喜欢用糖来压异味，使菜肴的味道浓郁，更适合大众食用。比如“炒肥肠”一般都是糖醋味（习称“小糖醋口”，糖醋所占的比例不重），烹制时用糖和醋意在平衡口味去腥起香。在烧带鱼、青鱼、黄鱼等海河鲜时，用糖较多，以其来掩盖鱼类的腥味、河泥味等，如“红烧带鱼”就是在红烧过程中加入适量的糖来去除鱼的腥味。
在烧制兔肉、羊肉、牛肉、猪头、老鹅等腥膻味较重的原料时，加入适量的糖可以去臊膻味，如“红烧老鹅”在起锅时加一点白糖，就可以压抑鹅的臊味，但只能加一点点，加多了就会失去鹅的本味。还有在制作冷菜“五香酱牛肉”时，也要加入少量的糖，意在去除臊膻，使牛肉冷吃更适口。
04
自来芡
在淮扬菜中，勾芡必不可少，勾芡的技法有很多，常见的有“包芡”“糊芡”“流芡”“玻璃芡”等。此外，淮扬菜里还有一种独特的“自来芡”技法，不靠芡粉收浓，全凭自然形成。在烧制富含脂肪、蛋白质的菜肴时，一般不勾芡，而是往剩余的汤汁里，加入白糖或冰糖，用大火收汁，使菜肴色泽红亮，味道更加浓郁醇厚。
比如制作“红烧河鳗”，是把河鳗肉烧至软烂且汤汁剩下三分之一时，加入白糖收汁，待汤汁黏稠、紧紧包裹河鳗、色泽红亮时，即可出锅，成菜浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、馥郁香浓。还有在制作“油爆河虾”“糖醋脆鳝”等一些出菜速度极快的菜肴时，也是要用糖来形成自来芡，比如“糖醋脆鳝”是把炸好的脆鳝倒入用酱油、料酒、盐、白糖、香醋等一起熬至浓稠的卤汁里快速拌匀，起锅淋上芝麻油即成。因糖起到了黏稠的作用，故挂好糖醋卤汁的脆鳝可以保持一天而不回软，色泽也同样会保持鲜亮，这是用淀粉勾芡技法无法达到的效果。
05
上 色
在淮扬菜中，用糖上色运用很广泛。首先是熬糖色，厨师习惯在制作红烧菜肴时，用糖来熬糖色，以使烧好的菜肴红亮好看，诱人食欲。熬糖色最好用冰糖，因为冰糖熬出的色泽更红亮，当然白糖、红糖也可以。熬糖色可用油或水，油传热快，有润滑炒锅的作用，熬好的糖色颜色红亮。而用水熬出来的糖色，因焦化作用，容易粘在锅底，熬出来的糖色易发黑。此外，用油熬糖色无须担心会油腻，因为在炒制过程中，糖与油发生了中和反应。
在熬制糖色时，最担心的是温度问题，温度过高，使得冰糖快速焦化，产生大量泡沫，而这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦。一般正规的操作是冷油入锅后，再放入冰糖，并加少许清水，用中火熬至冰糖融化，有少许起泡就应改小火。要注意的是火力不能过猛，那样会导致冰糖炭化变苦变黑；改用小火后，还得用勺子不断搅拌，以降低糖液的温度，做到“焦化而不炭化”；等到糖液翻起密集小泡，并可以拔丝时，再继续熬至色泽金红，然后迅速倒入清水搅匀即得糖色。
其次是用在烤制、炸制菜肴上色。如“叉烤鸭子”要刷匀饴糖，吹干后再烤制上色，还有五香酱鸡在油炸前表面也要刷匀一层饴糖，以便炸制成酱红色。
第三是用糖来薰制上色。即把白糖或红糖及茶叶、木屑、锅巴等放入锅里加热薰制菜肴，以达到菜肴表面色泽红亮。比如“烟熏白鱼”是把白鱼去鳞抠鳃，剖腹去内脏洗净，用干洁布吸干水分，剞一字形花刀，再用花椒盐、味精腌制30分钟后洗净表面，并抹匀酱油，待用。把生姜、锅巴、红茶、白糖放进熟铁锅里，放上铁丝网，铺匀葱叶，再摆放上白鱼，加盖封严（要求鱼肉离锅盖约3厘米），然后用小火烧至起黄烟转冒白烟为止，揭盖取出来抹匀芝麻油，即成。此外，在制作一些烤点时，为了使其色泽红亮，诱人食欲，也要用到薰制的方法，比如在制作“金刚脐”时，就要用红糖薰制。
章国荣/文 Hana/编排
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