梅菜扣肉，是一道相当有名的客家名菜，也是客家人过年过节时，只要是传统习俗或重大宴席等需要宴请客人的场合，都会有【梅菜扣肉】这一道菜式。
别看扣肉是五花肉制作，但经过繁杂步骤制作，让五花肉做成的扣肉达到油脂部分入口即化、瘦肉部分咸香暄软、表皮酥软的丰富口感，而用于垫底的咸梅菜干，充分吸收扣肉的咸香、肉油以及浓稠的汤酱，使垫底的咸梅菜甚至比扣肉要欢迎。
那么【梅菜扣肉】如何制作才算正宗美味？下面小鹿教你方法和技巧，年夜饭做梅菜扣肉，谨让扣肉制作5步法，酥软不肥腻，越吃越咸香，制作梅菜扣肉前，要把制作时间安排好，因为制作梅菜扣肉非常耗时，把制作方法多看几遍，熟悉过程与要点，才能更易成功，下面来看看具体步骤。
◇ 「梅菜扣肉&材料清单」：
五花肉约500~600克，咸梅菜干150克，生姜，大葱，老抽
腌制酱汁（啤酒2汤勺/生抽2汤勺/白胡椒粉2小勺/糖1小勺/芝麻油少许）
香料（桂皮/香叶/八角等）
◇ 「制作过程」制作扣肉5步法：
第一步，焯肉：
五花肉洗净，把毛刮净，分切成均匀大方块，这里做了四块，也就是四份，五花肉冷水下锅，加入香料、大葱、姜片，大火烧开把溢出的浮沫剔除干净，煮约5分钟，翻面再煮5分钟，控水捞出，把水分吸干
（以上材料配方是以应一份梅菜扣肉的量，不管梅菜干还是腌料的量均是，量大自行调整）
第二步，扎孔：
趁热在五花肉的猪皮面上，用钢针胡乱扎孔，越多越好，一定要把猪皮的厚层扎穿透。
第三步，腌肉
准备一个小盘盛着适量老抽，五花肉扎好孔后，4周均匀抹上老抽，再把猪皮面向下浸在老抽内，浸泡10~20分钟，再把五花肉的肉面朝下，放在铁网上进行晾干，让老抽充分吸收入肉。
（一定要把老抽彻底晾干后，才能拿去炸皮，才能更轻易的把猪皮炸出皮质分离的酥脆效果。）
第四步，炸皮：
锅中加入能够把猪皮淹过的油量，烧热后，把五花肉的猪皮面朝下码入油锅中，改小火开始慢煎，五花肉放进油锅后要立马盖上锅盖，因为一般情况下会炸锅，油炸2~3分钟，开锅查看肉表皮油煎程度，炸得表皮出现皮质分离的酥脆状就像下图，即可捞出放凉。
（一定要盖上锅盖，如有头盔也不介意你套上，因为油煎过程中，老抽会受热浸出，酱油水分碰到油必定炸锅）
第五步，切片腌制：
把腌制酱汁提前在碗中调配好，把炸好的扣肉切成均匀厚片，放入酱汁中抓拌均匀，腌制10分钟。
扣肉经过上述5步法制作好后，梅菜扣肉才算做好一半，最后搭配咸梅菜干整型清蒸即可。
梅菜干比扣肉提前处理，提前一晚浸泡软化，次日洗净并切碎，热锅热油，放入姜蒜爆香，倒入梅菜干碎，不断翻炒至水分收干，下生抽、老抽、糖、盐、调味，炒均后，加入一碗水焖10分钟，即可关火。
（炒梅干菜的步骤，可以放到五花肉腌肉时操作）
取一个较深的大碗，把腌制好的扣肉片，表皮朝下打竖码放整齐，把缝隙也塞满，再铺上炒好的梅菜干，压平压紧实，把腌制肉片时的残余汤酱也淋在上面，高压锅上汽后，上高压锅，隔水压蒸40~50分钟。
（如用家庭蒸锅，要蒸约1.5~2小时）
蒸好到点出锅，稍微放凉，用一个比装梅菜扣肉的碗要大的盘子，扣在碗上，并进行倒扣过来，形成梅菜干垫底扣肉在表面的卖相，保持状态10分钟，让扣肉适应温度后，才把碗拿走，梅菜扣肉就大功告成了，撒上葱花点缀，即可上桌。
（因为扣肉偏肥，倒扣过来后如果碗立马拿走，扣肉遇冷后会影响口感）
——小鹿说——
年夜饭做梅菜扣肉，谨让扣肉制作5步法，酥软不肥腻，越吃越咸香，制作扣肉时，其实皮质炸好后，扣肉已算制作完成，平常有空可提前制作几块扣肉，放凉后用保鲜膜裹好，放冰箱速冻，如此能减免下次制作梅菜扣肉时，再次花费大量时间去制作扣肉，而且扣肉切片还能用来爆炒，搭配香芋、土豆等块茎类蔬菜焖炖都美味，扣肉越回锅越香浓。
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