酥香肥肠
原料:
肥肠600克 酥辣椒100克 青椒节30克 干辣椒节10克 花椒3克 鸡蛋液、面包糠、色拉油各适量 红卤水1锅
制作:
1.把肥肠洗干净后,投入红卤水锅,卤至软熟时捞出来,晾冷了改成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时,把肥肠块拖一点蛋液并粘匀面包糠,放入油锅炸至外表酥脆时,倒出来沥油。
3.锅里留底油,放入青椒节、干辣椒节和花椒先炒香,再倒入酥辣椒和炸好的肥肠炒匀,出锅盛于垫有花纸的竹筐内上桌。
酸菜红烧肉
制作:
1.把带皮猪五花肉切成小块后,用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。
2.炒锅入熟菜油烧热,投入猪五花肉块并烹入料酒,煸炒至水分将干且吐油时,放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒 (少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后,倒入大砂锅里,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,再用小火煨至软糯入味时,离火保存待用。
3.等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时关火,撒上葱花,即可上桌。
农家炖黑山羊肉
此菜选料黑山羊肉,搭配土豆、萝卜、红薯粉等辅料,营养丰富。成菜中羊肉肉质酥烂、汤鲜味浓,突显农家原始风味。
原料:
黑山羊肉1千克,山药块、土豆块、萝卜块、红薯粉各100克。
调料:
盐5克,鸡粉、白胡椒粉、八角、花椒各2克,香葱花、香菜花各10克,红枣3颗,枸杞5克,葱段、姜片各20克。
制作:
1.将黑山羊肉剁成大块,泡水30分钟,焯水去除血沫。
2.净锅烧水将山药、土豆、萝卜焯水至七成熟,红薯粉泡好。
3.锅烧水,下入焯水的黑山羊肉,烧开调小火,下入葱、姜、八角、花椒煮制1小时20分钟,再下入胡椒粉、盐、鸡粉调味,拣去葱、姜、八角、花椒,下山药、土豆、萝卜、红枣煮10分钟,最后下入红薯粉煮一下,撒香葱、香菜、枸杞即可出锅。
花椒蒜香排骨
原料:
猪精排骨400克,乾红花椒50克,大蒜100克,鸡蛋液少许。
调料:
椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量。
制作:
1.把猪排骨剁成正方形的小块,入盆用流动的清水冲漂血水。
2.把大蒜打碎并榨成蒜水,放盆里加盐和白糖搅匀后,把排骨块放进去泡3小时,捞出沥水后,加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液,拌匀成半成品。
3.净锅入色拉油,烧至六成热时,下入排骨块,炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油;另把乾红花椒在锅里炸一下,捞出来沥油。
4.锅留底油,先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下,再撒入椒盐料,颠匀便可出锅装盘。
藜麦板鱼狮子头
此菜是在淮扬菜狮子头的基础上改良而来,用新鲜的板鱼肉来制作,同时还加了虾仁与马蹄。板鱼狮子头与加了小米调制的底汤搭配,再配上菜心和藜麦,浓香四溢,口感层次丰富。成菜用定制的盛器盛装,呈现形式特别。
制作:
1.新鲜板鱼1 条(约750 克)治净后去骨去刺,加适量姜汁码味7分钟,再放入破壁机打成鱼泥,纳盆用手顺同一个方向搅打上劲后,放入适量鸡蛋清、拍碎的新鲜马蹄40克、用刀拍成泥的泰国青虾仁50克和适量生粉拌匀。
2.净锅上火,掺入清水烧开,把拌好的鱼肉团成每个重约80克的球状,下入微开的水锅中煮定型且熟透。有机小米和藜麦事先用鸡汤煮熟,备用。
3.净锅掺入适量浓汤,调好味后加入熟小米200克和适量金瓜汁提色增稠,起锅舀入装有狮子头的盘中,放上熟菜心、泡发好的枸杞和煮熟的藜麦,以面包片等点缀即成。
制作关键:鱼肉是否筋道,关键在于打浆的手法。鱼肉球不能做得太大。汤一定要浓,煮出来的汤汁才浓稠金黄。
酸汤酥肉
原料:
猪五花肉150克、酸蕨菜100克、酸竹笋100克、芫荽10克、姜米20克、蒜米25克、木姜子15克、米白酸1000毫升、红酸汤酱50克、全蛋糊500克、盐、味精、食用油各适量
制作:
1.把五花肉去皮洗净后,切成条状。另把酸蕨菜和酸竹笋分别切成段。
2.炒锅置旺火上烧热,注入适量食用油烧至五成热,再把五花肉条用全蛋糊裹匀,然后逐一下入油锅炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。
3. 净锅倒入米白酸烧沸后,投入姜米、蒜米和木姜子略煮,接着下入红酸汤酱搅匀,见汤色微红后,放入酸蕨菜段和酸竹笋段,调入盐和味精,最后下入炸好的酥肉略煮片刻,原料熟便起锅装入汤钵内,撒上芫荽,即成。
特点:汤色红亮,酥肉爽滑,汤酸味醇厚。
蒜香炒扣肉
此菜最大的创意在于,它是把扣肉过油后再用来炒食,只不过扣肉不能炒得过久,否则易碎不成形。
制作:
1.先把扣肉蒸熟了取出,入油锅过油后倒出来沥油,另把大蒜和青椒节,也入油锅过油后倒出。
2.锅留底油,倒入大蒜、青椒节和扣肉片,同时淋入适量蒸扣肉的原汁,加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁,炒匀即可装盘。
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