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八道地方招牌菜,款款热卖

美食 中餐烹友

黔式辣子鸡

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重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段,用来煸香鸡块,主要品尝糊香味;而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎,变成糍粑辣椒后,像制作川式火锅底料那样,加大量油翻炒出香,再入锅压熟,成菜卖相红亮,鸡肉香嫩,与米饭是绝配。

制作:

1、土鸡5只宰杀治净(每只净重约3斤),剁成小块,冲去血水,加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。

2、锅入菜籽油8斤烧至五成热,放蒜瓣、姜片各200克炸香,下入鸡块翻炒至变色,放料酒200克、盐100克翻匀,连油带料倒入高压锅中,上汽后压8分钟,将鸡块拣出,原油滤净备用。

3、锅入压鸡原油100克烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各20克炒香,加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮,放入鸡块1000克大火翻匀,添高汤500克,调入少许盐、味精补味,大火烧沸后转小火收至汤汁将近,关火盛入小铁锅,带卡式炉走菜,上桌点火保温。

技术关键:

1、制作此菜所用的糍粑辣椒,选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒,按照1∶1的比例混匀,前者辣度低,香味浓;后者辣度较重,二者混合,香辣味搭配得刚好。

2、煮制辣椒时水不能沸腾,烧至冒虾眼泡时下入辣椒,小火保持这一温度,待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒,否则极易皮肉分离,而辣椒皮爆炒后易焦糊,不但出品不美观,而且香味尽失。

黑胡椒炒斯里兰卡肉蟹皇

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这道菜制作很简单,但点击率却很高。黑胡椒酱、鸡汤的风味渗透到肉蟹中,口味相当刺激,而且带有浓郁的异国风味。

原料:

新鲜的斯里兰卡肉蟹皇1只(约重1200克—1500克),干葱头片5克,蒜子25克。

调料:

新加坡黑胡椒酱300克,鸡饭老抽4克,湿淀粉10克,鸡汤500克,牛油25克,色拉油50克。

制作:

1.将蟹宰杀治净,保持蟹壳完整,剩余的部份切成重约30克的大块,蟹钳要拍松,但是不要拍烂。

2.把牛油和色拉油倒入锅里,烧至五成热时,下入蒜子、干葱头片爆香,加入肉蟹皇,大火炒至蟹壳变红后,再加入新加坡黑胡椒酱同炒,接着倒入鸡汤,加锅盖中火焖3分钟,再放入鸡饭老抽调色,慢火收汁,然后用湿淀粉勾薄芡,出锅装入盘中,用洗净的苦苣点缀即可。

宫廷蚕豆

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创作思路:

我当年遇到这道菜时就被它的香味折服,为此花了5000元从制作者那里学来。此菜的制作过程非常讲究,先用香料水将大蚕豆煮制15分钟使其入味,再放入沙锅中,用水煮鱼的浇油方法将蚕豆再次激香,使菜肴的香气达到极致。蚕豆具有良好的附味性,能够充份吸入香料和大蒜的味道,再用高温冲击,使其回味无穷。制作时最好选用北方产大个头大、肉质饱满的蚕豆。

原料:

东北大蚕豆500克,蒜蓉、葱花、小米辣椒圈各5克。

调料:

A料(盐50克,味精20克)

B料(八角30克,香叶2克,白芷8克,干辣椒10克,花椒3克,陈皮5克)

纯净水600克,色拉油50克。

制作:

1.锅入色拉油烧热,下入B料煸炒出香,加入纯净水煲制10分钟,使香料的味道充分溶于水中,加入A料,放入大蚕豆煮15分钟,使蚕豆充分入味,过凉,挑出料渣。

2.将入好味的蚕豆放入瓷盘中,撒入蒜蓉、葱花、小米辣椒圈,浇上七成热色拉油,激出蚕豆的香味,上桌即可。

关键:

蚕豆煮制时小火泡煮,不可用大火,以免造成蚕豆破裂。

麻辣诱惑蛙

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这道菜把川式的豆瓣酱和粤式的沙茶酱结合在一起,事先将两者入锅炒成混合酱,以增加底味的醇厚度和层次感,烹制时加入的大量啤酒,则能起到增鲜和添味的作用。

原料:

牛蛙1500 克魔芋条300 克土豆片200 克干辣椒节100克干花椒30克混合酱100克啤酒250毫升姜片、蒜片、香葱节各20 克鲜椒子姜水1 锅味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.把牛蛙宰杀治净,斩成大块,然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把魔芋条和土豆片放沸水锅里汆一水,捞出来放盛器里垫底。

2.净锅放色拉油烧热,先投入干辣椒节、干花椒炝香,再下入姜片、蒜片和混合酱炒出颜色,倒入鲜汤和啤酒,再下“跳水”后的牛蛙块煮制,其间加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调好味,出锅装进垫有魔芋条和土豆片的锅里,撒上香葱节即成。

私家豆腐

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原料:

泹水豆腐300克、虾仁100克、鸡汤、盐、姜末、蒜米、豆瓣酱、辣椒面、老干妈豆豉、鸡精、味精、老抽、花椒面、湿生粉、香菜叶、藤椒油、色拉油各适量

制作:

1.把泹水豆腐改刀成大小一致的立方块,下入加有适量盐的鸡汤锅里煮透,捞出来沥水装盘。

2.虾仁治净后,下入开水锅里汆熟,捞出来逐一摆在盘中豆腐块上。

3.往锅里倒油烧热,下入姜末、蒜米、豆瓣酱、辣椒面和老干妈豆豉炒香,调入鸡精、味精、老抽,撒些花椒面,勾芡后淋入少许的藤椒油,由此便炒成了麻婆豆腐汁。最后起锅将汁水淋在盘中豆腐上,点缀些香菜叶便好。

水豆豉炒鸭掌

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原料:

鲜鸭掌500克、川东水豆豉60克青红椒丁40克、小米椒圈10克、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅

制作:

1.鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味,等淋入泡椒油和花椒油时,出锅装盘便好。

渣辣椒炒肉

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渣辣椒的食法多种多样,可与多种食材搭配入菜,而渣辣椒炒肉则是较为经典的食法,渣辣椒软糯,肉丁鲜香,酸辣爽口。

原料:

渣辣椒300克、猪瘦肉100克、蒜苗50克、蒜米10克、盐1克、料酒5毫升、熟猪油50克

制作:

1.把猪瘦肉切成片,用盐和料酒拌匀码味。另把蒜苗洗净后切成颗粒。

2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,投入蒜米爆香,下入肉片煸炒断生,然后放入渣辣椒炒至酸香味浓时,调入盐,并撒些蒜苗粒炒匀,出锅装盘即成。

说明:渣辣椒是把糟辣椒剁碎后,加粘米面拌匀,送入保鲜冰箱内保存一天,次日取出来下锅炒干即得。

干锅螺蛳鸡

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螺蛳先炒再烧,走菜时再加自制干锅酱,与鸡块及各种蔬菜一同煸炒,上桌后鸡块香、螺蛳鲜,极为下酒。

制作:

1、将农家土鸡炖熟,调成咸鲜微辣口味。

2、锅入底油烧至五成熟,下入姜片、葱段、蒜瓣爆香,下入郫县豆瓣、八角炒出红油,放入处理干净的螺蛳炒15分钟,添入高汤没过,大火烧开转小火烧30分钟,倒出自然晾凉备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入乾红灯笼椒30克、乾红花椒10克爆香,放入自制干锅酱40克小火炒香,倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟,放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热,撒香菜40克,淋红油10克,装入干锅,点缀少许香菜即可带火走菜。

自制干锅酱:

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香,取出打成香料粉。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟,下入姜片750克炸香,再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟,加入白酒1500克拌匀出锅装桶,加盖静置1天,桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

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