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八道酒楼畅销家常菜

美食 中餐烹友

三文鱼蔬菜卷

八道酒楼畅销家常菜

制作:

1、将三文鱼切成薄片,蔬菜洗净切丝、选用越南春卷皮(糯米制成,晶莹剔透),并将其浸泡在30度水温的水中1-2分钟、捞出春卷皮平铺在案板上

2、依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮底部、轻轻向上卷起、切成一样长度的段,摆盘、挤上沙拉酱即可。

椰奶豆腐

八道酒楼畅销家常菜

制作:

1、将椰奶、内酯豆腐、鸡蛋、生粉、放入榨汁机一直搅碎,倒入托盘,放入蒸箱蒸突型,即可。

2、黄金面包糠炸脆,用以油脂沥干油分,豆腐用模具扣出形状,裹上沙拉汁炼乳,在裹一层面包糠装盘即可。

野生马蹄烧肉

八道酒楼畅销家常菜

这道菜改良自红烧肉,将五花肉改刀成小块,按照红烧肉的方法提前烹调好。客人点菜时,取少量五花肉加入马蹄一起烧制,马蹄淡淡的果香味不仅缓解了五花肉的油腻感,还丰富了菜肴的口感。此菜一经推出,立即赢得食客的好评。

原料:

去皮野生马蹄(袋装)500克,五花肉100克。

调料:

小料(葱段、姜片各15克,干辣椒10克,桂皮5克)

色拉油500克,啤酒100克,冰糖10克,酱油15克,小米椒圈、大蒜丁各20克,盐、味精各2克。

制作:

1.五花肉洗净,切成长、宽各为1.5厘米的丁。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入五花肉,小火慢慢煸炒,直至将五花肉变成浅黄色,倒出炒出的油脂,将五花肉推至锅边,放入小料炒香,然后倒入啤酒,小火炒至酒汁被五花肉吸收后,再倒入酱油、冰糖和清水(水量以淹没肉为度),大火烧开,改小火煨60分钟,放入盐、味精调味,拣去干辣椒、桂皮。

3.马蹄入烧至三四成热的色拉油中,小火滑油。

4.客人点菜时,取色拉油10克放入锅内,烧至五成热时,放入小米椒圈爆香,下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁,中火烧2-3分钟,大火收汁,出锅装入容器内。

小炒羊舌

八道酒楼畅销家常菜

原料:

卤熟的羊舌300克,青红椒块200克,大蒜、干辣椒各20克。

调料:

自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。

制作:

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片,待用。

2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、干辣椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舌炒香,再下入青红椒块炒匀,入其它调料调味,出锅即可。

自制调味汁:

李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。

香菇鸡砂锅

八道酒楼畅销家常菜

原料:

全鸡1只、 香菇 6朵、 姜 2片 、豆干 4两、 卤包 1包 、葱 1支 、酒 1杯 、辣椒 少许、 八角 少许 、酱油 2杯 、冰糖 1大匙 、香油 1大匙

制作:

1、将鸡身洗净,川烫后沥干备用,

2、把其它材料(葱除外)及调味料全部放入砂锅中加热,煮开后,放入全鸡,转中火炖煮,中间必须不断翻动鸡身,约20分钟后改小火,再放入整棵葱支继续炖约10分钟即可。

铁棍山药烧甲鱼

八道酒楼畅销家常菜

原料:

黄河湾甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制作:

1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水,捞出来撕去表皮上的黑膜后,再剁成大块;另把铁棍山药洗净,然后切成6厘米长的段,均待用。

2.锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜爆香,等到把甲鱼块放进去煸干水汽后,才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开,调入盐和鸡精并把山药段放进去,烧入味待用。

3.等到有客人来点菜时,取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里,上火加热5分钟,撒些香葱花便可上桌。

双冬焖麻鸭

八道酒楼畅销家常菜

此菜选用瘦麻鸭,辅料为“双冬”,即冬笋、冬菇(最好选用干冬菇,鲜香浓厚)。

制作:

1.麻鸭1只宰杀治净,剁成小块,抹上酱油、料酒腌制一下,然后入八成热油快速炸一下上色祛腥。冬笋修成圆片,冬菇泡发后修成圆片。

2.锅下清水2千克烧开,加入鸭块及料酒、葱姜块、糖色,将汤汁调成枣红色,中火烧开转小火炖2个小时,下入双冬片继续小火炖20分钟,此时约剩500克汤,取出主辅料入盘,打掉料渣,原汁收浓勾芡,浇入菜中即可上桌。

制作关键:

1.所加的糖色要炒得稍微老一点,否则甜口太重。

2.此菜黄酒用量较大,一只鸭子大约需要150克,这是因为鸭肉与黄酒特别合拍,后者能为前者祛腥提鲜,增加浓香的口味。在炖制时还可以添加少许枸杞、小枣,以增加滋补功效。

3.腌制鸭子时可以抹点酱油,但炖制时只用糖色着色调味,若加酱油则汤汁颜色太黑。最后勾芡不宜太厚,否则口感发粘。这是谭家菜中鸭肴的代表,不加任何香料,只取麻鸭、冬菇的香气。

黑啤酒焖土鸭

八道酒楼畅销家常菜

原料:

净仔土鸭1只,青红椒节100克,姜片20克,小葱结20克,

调料:

黑啤150毫升,白酒10毫升,酱油6毫升,干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作:

1.斩块并腌味

把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨(另用),剩下的部位则斩成块,加姜片10克、葱结10 克、盐、白酒拌匀,再加酱油码味1小时。

小贴士:

斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨,因为这些部位肉少骨多,成菜后难以啃食,只能另作它用。

2.油炸

净锅上火放宽油,烧至七成热时,下腌好味的鸭块,炸至表面略带黑色且已变酥时,倒出来沥油。

小贴士:

需注意炸制时的火候,只有把鸭肉炸得略酥脆,其成菜口感才会干香。

3.烧制

锅复上火并放色拉油烧热,先下干辣椒节、青花椒、红花椒炒香,再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草,以及剩余的姜片、葱结一起炒香,然后加入洋葱块、少许甜面酱继续炒香后,倒入炸好的鸭块,调入花椒面、味精、鸡精、黑啤烧开,接着加入鲜小米椒碎烧约5分钟后,起锅装入不锈钢盆。

小贴士:

此烧制的过程属于油水混烧,炒料时的油宜重,并且要把香料的香味炒出来,再下鸭块一同烧。另外,烧时还可添少许清水,但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。

4.蒸制

在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜,入蒸箱蒸25分钟后取出,把鸭块搛入盛器内,另将盆里的油脂过滤去香料,再倒入盛器内浸没鸭块。

小贴士:

用烧鸭块的香料油来浸泡,可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。

5.炒制

临出菜时,取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火,放适量的香料油烧热,下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀,出锅装盘即成。

小贴士:

鸭块要蒸热再入锅炒制,不过在锅里加热的时间不可长。

说明:

1.此菜宜批量制作,一次可制作二三十份,这样做出来的口味效果会更好。

2.腌制鸭块的酱油,宜选用酱香味浓的土酱油,不宜用浅色的生抽类酱油。

3.浸泡过鸭块的香料油,可在第二次制作时用来炒香料,香味会更佳。

4.此菜原本是一道热菜,也有师傅把它演变成了凉菜,即把油泡过的鸭块沥油后,直接装盘就上桌。

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