“兔死狗烹” 解释是兔子死了，猎狗就会被人烹食。比喻给统治者效劳的人事成后被抛弃或杀掉。《史记·越王勾践世家》：“飞鸟尽，良弓藏；狡兔死，走狗烹。”这是古人经常对后人的忠告。可是这个烹到底是什么做法呢？
降龙十八炒第六式“烹”：
烹,概括的来讲,就是把所需要制作的原料,经加工处理,刀技成形,急火热油冲炸后,再根据不同的口味要求把提前对好的调味汁,同时烹入勺(锅)内,翻炒均匀,使部分味道渗入或粘附在原料上的一种技法叫烹。
烹又分为干烹(也叫炸烹)、清烹两种：
一、干烹
干烹的味较浓厚。清烹与干烹在制做方法上区别是干烹的原料油炸之前需挂糊。
例：锅包肉
干烹的做法与干炸的做法相似。只是菜肴原料经炸后,需烹入调味汁。
锅包肉选用猪瘦肉和底板部位为原料,经切制拍砸,基调味沾糊浆拌,入油炸制,加入糖、醋、酱油三味汁合烹,
成熟后的菜品,色泽深红明亮,形状整齐,入口焦脆香 酥,味道甜不压住酸,酸不欺咸,故称三味口,又含有葱、姜、蒜、香菜的清香美味饮酒食之,别具一格。
主料：底板肉300克
调料:植物油、香油、酱油、醋、绍酒、糖、淀粉适量，味精、葱、姜、香菜、蒜、盐少许。
锅包肉的做法
1.将选好的底板肉片切成1厘米厚、4厘米长、3厘米宽的肉片,全部切好后,再用刀在每片肉上轻拍一下,目的使肉质松散,收放在小盆中,加盐、绍酒拌匀,然后放入淀粉,加入适量水抓拌均匀。葱、姜、蒜全部切细丝,香菜切3厘米长的段。
2.取一小碗,加入糖、醋、酱油、味精、少许鲜汤调好味汁。
3.锅放火上,放入宽油烧至六成热时,把浆拌好的肉片放入油中,炸至肉表皮略硬时,用漏勺捞起,待油恢复七成多热时,再把肉片放入油中炸,炸时不断把肉片用漏勺捞出用手勺轻轻拍砸,炸至肉片呈黄色时,连油一起倒入漏勺中沥油备用。
4.锅内留少许底油,先放葱姜煸炒一下,随即放入炸好的肉片,撒入蕊丝翻炒几下,把提前对好的调味汁,顺锅边泼入撒入香菜段翻炒几个个,淋入香油,出锅装入盘中。
注:锅包肉如果没有底板肉,可选用其它肉瘦质嫩的部位均可,牛、羊肉也可照此法烹制。
二、清烹
清烹的菜肴较清淡,清烹原料直接入油炸,不挂糊;在调味上有复合味、单一味两种。
例:清烹虾段
主料：带皮虾350克
配料：香菜15克
调料：油、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、味精、葱姜、淀粉适量。
清烹虾段的做法
1.将虾洗净摘去沙线,挑去沙包洗净,切成3段,两头沾干淀粉,用六七成热油炸透,倒入漏勺。
2.取一小碗,加酱油、白糖、绍酒、醋、鲜汤、味精对成调味清汁。
3.锅内留少许底油上火烧热。放入葱姜、蒜丝炸锅,放入虾段,将调好的调味汁泼入,翻个撒香菜段,淋香油出勺装盘。 特点:脆嫩清香。
每日一菜：
干烹里脊
主料:里脊肉200克
配料:香菜段
调料:油、香油、酱油、香醋、白糖、淀粉、盐、味精、葱、姜、蒜适量。
干烹里脊做法
1.将里脊切成滚刀块、菱角块均可,用绍酒、盐腌制一会儿,用淀粉及少许香油调糊抓拌均匀。
2.用酱油、醋、绍酒、味精及少许鲜汤对好调味汁卤。
3.锅内放宽油,烧至六七成热时,将里脊散开下勺,炸至表皮略硬时捞出,有粘连部分用手勺打开,待油温再上升到六七成热时,再将里脊下勺冲炸,见酥脆熟透连油一起倒入漏勺，沥掉油备用。
4.锅内留少许底油,下葱姜、蒜和里脊煸炒一下,随即用对好汁卤烹入勺内,淋芝麻油出勺装盘。 特点:外焦里嫩,滋味咸鲜。
修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。
我的厨师武侠梦，厨林秘籍之降龙十八炒！第三式“红烧” 红烧肉的做法！
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