“红烧肉”不管在什么时候，它都是一道百吃不腻的经典菜。它那诱人的色泽，看着就馋人，肥肉的甘香、软糯，一口一块又绵又香，一直都深受人们迷恋。
“红烧肉”为什么能做到这么好吃呢？其实就是“干香与湿香”的区别。
1.什么是“干香”，什么是“湿香”
我们平时焖出来的“红烧肉”其实有两种味型，一种是干香味，另一种是湿香味。红烧肉一直焖，直到将汁汤焖干，出来的香味就属于“干香”，此方法为干烧，这种味道浓郁、持久，吃后让人口齿留香。
如果焖“红烧肉”的时候还留有一部分汁水，出来的味道就是“湿香味”，这种味道比较清淡，吃时只有瞬间的香味，而且也不明显，也没有回味的感觉。
所以说：做“红烧肉”很明显干烧比较好吃。
2.影响“红烧肉”美味的根源在于水分
在解答这个问题之前，我们先了解一下味的本质。我们的舌头上的味蕾，就是我们感知所有味觉的源头，而味蕾上的津液，是起到入口的食物的味道，再转到能品尝该味道的味蕾上的作用。
就是说当我们吃一块“红烧肉”的时候，它的味道是由津液传送到味蕾上的，如果我们口中的津液太多的话，就会感觉到这块“肉”比较淡。
同样的道理，如果“红烧肉”的汤汁多，也是影响美味的根源。
3.做“红烧肉”用干烧法，才是最真、最香的滋味
最适合我们牙齿嚼动的“红烧肉”应为滑、嫩、松、焾，所以做“红烧肉”我们都是与水同煮，通过加热“五花肉”的胶质就会分解出来，直到将“红烧肉”里的汤汁熬到只剩下很少一点，达到汤汁鲜醇、浓稠的效果。
要让“五花肉”分解出来的鲜味，浓缩到最后汤汁里面去，汤汁再浓缩里在肉上，这样的味道才是最真、最香的。
4.“红烧肉”不需要勾芡
做“红烧肉”最好不要勾芡，用芡的话会淡化它本身的鲜味，特别是干烧法，因为已经将“红烧肉”多余的水分浓缩成精华。再说“五花肉”在加热过程中分解出来的胶质，本身就是一种芡汁。
所以做“红烧肉”要自然收汁，只需要保留最后那点味汁就行。
5.家常做“红烧肉”去污、出油……
这道菜很多家庭都会喜欢做，制作时应选用肥瘦相间的五花肉，这种肉久煮不垮、不化，肥瘦夹在一起吃起来香，还不塞牙。
去污：在做“红烧肉”之前，要将五花肉刮洗干净，先煮一下。煮的目的是，让五花肉脱掉一部分油及血污，同时是为了成型切起来轻松一些。
出油：一种是下油锅炸。另一种则是，用平底锅将切好的“五花肉”煎出油、煎至金黄，以突出酥香、去腻，这种方法适合家常用。
6.“红烧肉”糖色重要，风味更加重要
做“红烧肉”最重要的是炒糖色，什么叫炒糖色，说简单点就是往锅里倒点油，再放点冰糖，然后像炒菜一样小火慢炒，炒到冰糖变黄色就行。糖色主要是给“五花肉”上点颜色，红烧肉做出来红彤彤的，靠的就是糖色。
炒糖色不好掌握，炒老了，味道就会苦；炒嫩了，上色效果又不好。在家里做如果不讲究的话，直接下冰糖、老抽，虽然颜色差了点，但是风味依然在。
7.味
“红烧肉”的味道主要体现为鲜、咸、甜，生抽、糖、盐为主要调味品。香料不需要太多，放太多香料就成了卤肉了，“红烧肉”本身的味道就会被遮盖，而凸显出来的是香料味、五香味。
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