传统湘菜中龟羊汤很有名，在龟肉、羊肉初加工以后，切成块状，要用猪油先煸炒出香味，接着放入姜片，葱结、冰糖、烹入黄酒，最后才放黄芪、党参、附片等。烹酒的时间节点很重要，一般是温度最高的时候放。湖南名菜网油叉烧桂鱼在上铁叉烧烤前，桂鱼要用葱、姜、黄酒及少量盐腌制半个小时，为什么要半小时而不是十分钟？这是因为叉烧桂鱼一般要两斤半左右，鱼大腌的时间长一些，如果是做糖醋脆皮全鱼，也是腌过十分钟就够了。
除了黄酒，有些湘菜烹制要用白酒，例如：湖南很多地方夏天起伏，都要吃时令菜“老姜炒仔鸡”或“老姜肉片汤”，在炒制过程中要放白酒同炒，炒的时候火焰烧得一尺多长，焖出的肉汤十分鲜美，关键是老姜和鸡刚炒干水分时烹入白酒才能产生效果。还有就是湖南人喜欢吃的红曲鱼，在制作时，也要用白酒。十斤鲜鱼要放半斤白酒，先用盐腌过两三天后，放在通风处晾干，去一些水分，再将红曲米粉、辣椒粉少许、花椒粉、白糖擦匀至每块鱼身上。装入坛子，淋上白酒加盖，腌鱼坛沿放冷开水，腌过五六天即可以蒸或煎吃了。红曲鱼香咸适口，色红美观，宜于下饭，这个菜只适宜冬季制作。
做菜为什么放酒呢？因为酒是粮食做的，酒里含有酒精以及多种酯类，醛类，当食材中加入酒后，与食材中的脂肪、蛋白质等物质相结合，会发生酯化反应，不仅能够去腥除膻，还可以增加菜肴的鲜美程度。例如叉烧桂鱼，用葱、姜酒腌制后，鱼肉中带腥味的胺类物质，有一部分就会溶解在黄酒之中，在烧烤过程中，高速加热后，就会迅速挥发，吃鱼时就不腥了，再加上鱼肉烤制的焦香，也起到了掩饰的作用。老姜炒仔鸡，老姜肉片汤放白酒，不仅香味丰盈，酒中乙醇与鸡肉、猪肉中的油脂（游离脂肪酸）结合可以起到化解油腻的作用。剖鱼时，万一不小心弄破了苦胆，可以在鱼腹内抹点白酒，白酒可以中和胆汁，消除苦味。
附长沙啤酒鸭
主料：白条鸭一只420克。
辅料：新鲜红椒、青椒各两只，青岛啤酒一厅300毫升。
调料：生姜片25克，大蒜籽20克，干整椒10克，八角2个，桂皮1块，草果1个，沙姜3克，黄酒50克，花生油，盐，生抽，花椒适量。
制作方法：
1.将鸭洗净沥干水分剁成2.5厘米见方大小的块，用黄酒、少许盐腌制半小时，而后沥干。
2.青红椒洗净去籽切长方片备用。
3.炒锅置旺火上，置花生油适量，油温八成热时将鸭块炸一遍，沥油备用。
4.炒锅置于火上放75克花生油、放入生姜片、大蒜、花椒、八角、桂皮、草果、沙姜、干整椒煸炒出香味，接着放入鸭块，煸炒1分钟，直到鸭块出油后，放盐、生抽炒几下后放入啤酒，大火烧开后转小火上盖焖制。或入高压锅压10分钟（要根据鸭子的老嫩来决定时间）。
5.汤汁收得差不多时，放入青、红椒片炒至入味断生即可。
图片参考：
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