虾菇干煮蜂窝豆腐
创意:五花肉和虾胶做馅,裹匀面包糠炸制丰富口感,形似寿司小巧精致,是一道高人气位上菜品。
制作:
1、虾仁200克剁碎,摔打至起胶;精选五花肉100克(肥4瘦6)剁成小粒,放入虾胶,加入盐3克、鸡粉2克、蛋清1个混合搅拌均匀,摔打上劲,均匀铺平在海苔片上(15×20厘米/片),摆入芥兰梗,卷成15厘米长的圆卷。
2、取蛋黄3个搅匀,将海苔卷外侧裹一层蛋液,再裹匀一层面包糠。
3、锅入色拉油烧至五成热,放入海苔卷小火浸炸5分钟,捞起;待油温升至八成热时,入锅复炸1分钟,至表皮成金黄色捞出沥油。
4、将海苔卷改刀成2厘米宽的卷(成菜约能做10位),甜辣酱装入位上碟中(约5克/位),盘中摆入海苔卷2块,稍加装饰即可。
关键:
1、五花肉和虾仁一定不要剁成泥,否则影响口感;五花肉切小粒、虾仁打至起胶即可。
2、选用黄色的面包糠成菜色泽更美观。
3、浸炸过程中,可用竹签插试成熟度,掌握好炸制时间。
海胆柱脯鲜虾蒸蛋
原料:
大连海胆一个,鲜虾一只,宗谷柱一只,鸡蛋两个,香菜叶一片。
调料:
盐、鸡粉各适量。
制作:
1、把海胆打开取肉,用流动水轻轻冲掉黑色粒状物,沥水待用。
2、虾去头去壳留尾,开边后挑去虾肠,吸干水份,待用。
3、宗谷柱用姜葱水蒸软后,取出待用。
4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉,打匀后倒3\4在深盘里,入蒸柜用中小火蒸至7成熟时,取出,把海胆铺在蛋面上,再倒进剩余的蛋液,入蒸柜蒸至9成熟。
5、再次取出蒸蛋,把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上,入蒸柜蒸4——5分钟即可取出上菜。
雪菜手掰豆腐
土法 雪菜是腌制过的,味道酸爽,配上手掰的豆腐土家味十足。
原料 :
卤水豆腐400克,雪菜碎70克,小白菜100克。
调料 :
熟猪油20克,干辣椒15克,姜、蒜末、葱花各5克,鲜鸡汤700克,盐、鸡精各3克。
制作:
1.将小白菜叶洗净;豆腐用手掰成不规则的块,汆水后冲凉;锅内放清水烧开,放入小白菜焯一下水,捞出放入碗中底垫。
2.锅内放熟猪油烧热,下入干辣椒煸出香味,再放姜、蒜末、雪菜,用大火炒出香味,加鲜鸡汤、盐、鸡精调味,放入豆腐烧开,改小火炖15分钟倒入碗中,撒上葱花即可。
陈皮香椒脆鸭舌
原料:
500克鸭舌、5克葱花、15克美极鲜味汁、10克美极鲜辣炒汁、40克老抽、90克白糖、90克香醋、60克辣椒碎、20克九制陈皮末。
制作:
1、鸭舌加葱姜料酒和精盐以及陈皮煮熟,过油炸至香脆捞出。
2、将调料1入锅煮至浓稠,下鸭舌翻炒均匀。
3、出锅前,撒入陈皮末翻炒均匀,最后加入黄飞鸿辣椒碎翻炒均匀装盘。
4、葱花和花草装饰点缀即可。
香菇蒸鸡
原料;
鸡半只干香菇10朵
调料;
姜1块、料酒2汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、蚝油3汤匙、香油1/2茶匙、大葱2根、白芝麻少许、白糖1茶匙
制作:
1.姜切粗丝、葱切段、干香菇泡发切粗丝
2.鸡肉洗净,放入葱段和姜丝
3.加入料酒、白糖、生抽、老抽、蚝油和香油,搅匀后盖上盖子,腌制20分钟
4.将鸡腿肉、葱段、姜片和腌料汁一起倒入盘中,送入微波炉,选择普通加热功能,先加热2-3分钟,使鸡肉半熟,取出鸡肉,倒入切好的香菇,放入微波炉
5.选择“蒸鸡块”功能,重量选择500克,启动程序,继续蒸煮约10-15分钟,程序结束后取出,撒上少许白芝麻和葱花即可
金刚沙豆腐
原料:
内脂豆腐,自制金刚沙,番茄沙司。
制作:
1.豆腐去包装盒,然后将豆腐切成小方块。
2.在豆腐表面撒少许盐,放一会儿,让豆腐慢慢入味,入味之后拍干粉。
3.起锅入油烧至5成热,放入豆腐炸至表面金黄色香脆倒出,沥干油。
4.球生菜洗净,切细丝。
5.锅内不放油待锅热后,放入自制金刚沙,调小火炒匀,炒至香气十足时放入豆腐块,小心拌匀出锅,盘内放生菜细丝垫底,放入金刚沙豆腐即成。
自制金刚沙:
苏打饼干、黄飞红香脆椒、素肉松、欧芹碎全部放入粉碎机中打碎,打碎后放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌匀即可。
酱子肉夹饼
原料:
土猪五花肉400克。老面饼6个。
调料:
酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。
制作:
1.五花肉切块,十字花刀。
2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。
3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。
4.老面饼加热,放入碟中。
5.酱汁撒在五花肉上。
特点:肥而不腻,酱汁味浓。
香煎澳带配脆蔬
原料:
澳带2粒。卡露咖施氏鲟鱼籽酱10克,芦笋、新西兰甜豆、手指胡萝卜、百里香各少许。
调料:
海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林、橄榄油、香草油各适量。
制作:
1.澳带自然解冻,加海盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油拌匀稍腌。
2.锅内入油烧至六成热,下入贝柱两面略煎。
3.将芦笋、手指胡萝卜修正成型,洗净沥水待用。
4.另起一锅,下橄榄油烧热,下入“3”、海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林炒至断生倒出。
5.两种食材计算好时间,一起与鱼籽酱进行摆盘,淋上香草油即可。
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