紫苏山坑螺
白切鸡
北海道扇贝塔塔
山苏蛋挞
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 刘亭亭
“入乡随俗”这句话在饮食上同样适用。广州物产丰富，对于厨师而言就是一处天然的宝藏地。取之有道，以本地的食材，融合名师自身独有的调味技法、烹饪手法，烹制出一桌别出心裁的美味佳肴来，香哉美哉！
清远食材天然鲜
正所谓“靠海吃海、靠山吃山”，当徐志红师傅来到清远时，这儿的食材让他眼前一亮：北江滋养出来的江鲜，光是禾顺鱼都能长到2斤半；山泉水滋润下的山坑螺、山坑鱼，带着叫人难以抵挡的天然之鲜；农户精心种植的山苏，那山鲜气息扑鼻而来；经历风日的腊肠腊味、散养于山头的走地鸡，如此种种，都是别处未必能有的“宝藏”。徐师傅如获珍宝，用自己的理解与厨艺诠释当地食材的精彩，奉于清远芊丽酒店的绿庭中餐厅内。
徐师傅出身于餐饮界的“黄埔军校”利苑，历练了一身好功夫。然而，成熟的麦子会低头，谦虚如他，一入清远，便是一心扑到农家食材与风味上，汲取当地之灵感，巧妙运营于自己的烹饪中。他善于根据当地食材特点来调整烹饪技艺，而非一味沿袭旧法。清远骟鸡按毛鸡论，一只都有七八斤重，徐师傅将它用来做白切鸡，骟鸡的肉够厚，有嚼劲，这是优点却也是缺点。处理时需化解它的刚硬，徐师傅的招数是：用鸡水浸它一个钟头，温度要足，才能入到味，同时松开肉质。这是有别于普通鸡的处理法。过冷河时也另有窍门，须用置冷后的鸡水来浸。佐配的蘸料既有姜葱蓉，亦有红葱头豉油。姜葱蓉以本地小黄姜、本地小葱和本地花生油捞制，它有充分的油润度；而红葱头豉油的渗透力更强，能渗入鸡肉纹理深处。据师傅所言，这鸡每天只做5只，还须手工拔毛处理。
紫苏、英德笋都是当地人多用之物。在山坑螺、山坑鱼的菜式里，徐师傅也会放上一把紫苏。比如山坑鱼炸了以后就撒上紫苏，一起吃特别香；山坑螺、泉水鸭配上紫苏，多了几分惹味之香。徐师傅称，山坑镇最大特色在于冷温泉水，洁净无比，因此生养出来的螺、鱼干净度也高，吃来无土腥味更无杂物沙子。徐师傅琢磨出多种山苏吃法，老山苏用来煲汤，鲜嫩的或与土猪肉片同炒，或剁碎做饺子馅，或用破壁机打成汁来做蛋挞，也是有意思得很。
西汤吃出生姜味
广东人对姜的爱，早在两千多年前已铺下了，在西汉南越王墓考古行动中，研究学者就发现了青铜姜礤，这正是用来磨取生姜汁的器皿，从而推断出南越人在两千年前已用上姜。如今，广州的西餐厨师也将姜运用于菜肴中。佰鲜汇餐厅主厨Jeffrey就在姜味南瓜这一道南瓜汤中巧妙地加入了广东人喜欢的姜味元素，并注入柔滑椰奶，糅合出一种格外清新的味道。
Jeffrey曾于澳门米其林三星餐厅及多家高级餐厅工作，多地不同的饮食文化荟萃为他的创作注入了很多灵感。他擅长挖掘优质的本地食材，例如柚子风味的北海道扇贝塔塔，花甲王采用广州本地的新鲜水产。整道菜的风味组合源于扇贝、海胆和花甲王本身的鲜甜以及千岛湖鱼子酱的咸鲜，搭配的海藻脆片创作灵感来自潮汕砂锅粥，既是鲜味的叠加，又丰富了味觉的层次感；甘鲷立鳞烧是日料中常见的做法，脆鳞南海甘鲷鱼这道菜甄选产自中国南海海域的甘鲷，配上西餐常用的香草汁，以西式做法呈现东方食材的风味。而与之搭配的香草汁里，Jeffrey更做了不少文章。他先用鱼骨和蛤蜊熬煮海鲜汤底，澄清处理后，以欧芹、迷迭香、百里香、薄荷、酢浆草、鼠尾草等16种香草混合浸泡其中，加以冷冻，并在冷冻状态研磨香草，使其呈现绿油油的purée香草泥状态，香气馥郁迷人。
作者：曾繁莹
来源：广州日报
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