腊肉对于南方人来说一点都不陌生，尤其是四川，湖南，贵州，云南一带，最喜欢吃腊肉，几乎农村家里每家每户的厨房里都挂着腊肉，可以说一年四季都都有，一般都是从年头吃到年尾，而且都是今年做的腊肉明年吃，年年都是这样循环，对于北方人来说就不一样了，因为他们觉得腊肉很脏，吃着还有烟熏味，我记得之前有一个北方的朋友说，那样薰的腊肉都把肉薰干了，都没有油了会好吃吗？当时我还真的不知道怎么回答了，其实我心里想说，我们就喜欢那个味！
腊肉虽然有人说不好，但是我们这一带都是这样吃，而且也不见得有什么不好的，用乡里自家喂得猪做的腊肉真的很香，肥肉呈半透明状，瘦肉玫瑰红，不管是蒸的还是炒的肉超级香，竟然有人说腊肉不香？
一般我们这里，都是在每年的大雪过后的季节就开始杀猪薰腊肉了，腊肉不管是猪身上的每个部位都可以的，一般常见的都是有腊猪脚，腊五花肉，腊排骨，腊猪头等等，当然做法都是一样，但是要想把腊肉做的好吃而且不坏就需要一些小技巧了，比如说盐的比例，和腌制的过程都是有讲究的
首先就是炒盐，一般都是用食用盐加香料在锅中炒热，散发出香味就可以了，香料：八角，香叶，花椒，桂皮，用小火在锅中慢慢煸炒至颜色变成暗淡色即可
那么腌肉的时候应该放多少盐呢？其实这个还真没有什么固定的要求，一般情况都是100斤肉3-5斤盐，为什么要这么说，我打个简单的比喻大家就明白了，如果您切的肉很大块，盐放的时候几乎都是在表面，这样的肯定腌不透的，所以会出现夏天变臭的现象，相反您切的很薄很小，非常容易腌透，这样就可以少放一点盐，目的就只有一个，是要把肉完全用盐腌透
一般腌制7天左右，每天从上往下翻一次，最好是选用两个盛器，这样每天翻，盐的时候就算是出水都不用怕，这个是正常的
还有人问，薰腊肉用什么呢？有人用木炭，有人用木材，还有人用玉米芯，其实这个也没有太多的讲究，主要根据大家的自然条件，就像我们这里都是用柏树叶子，这样薰出来的颜色金黄好看，而且味道还很香，其实也不全部都是用柏树叶，因为我们都是把腊肉放在厨房是灶台上方，就是做饭的时候烧的一些木屑什么的，每天薰一下有3个月的样子就能吃了
不管是香肠还是腊肉都是放在一起薰，既然是薰大家就一定要记住，不能用明火，只用烟熏
其实腊肉的做法都是大同小异，最重要就是要用盐腌透才不会坏，还有人说需要放酱油，这个就是多此一举了，做腊肉只要有盐就行！
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