酥肉煮芥菜
创意:
这道菜是对农家酥肉的创新做法,加入清香、脆爽的芥菜一起煮制,成品清香、爽口。
原料:
三线五花肉100克,芥菜400克。
调料:
A料(盐3克,花椒2克,料酒5克,鸡蛋液15克)
生粉30克,毛汤300克,色拉油1千克(约耗40克),盐3克,鸡粉3克,胡椒粉2克。
制作:
1.三线肉切成大小均匀的10条,加入A料腌制5分钟,裹匀生粉,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
2.芥菜去叶,洗净后切成长4厘米的段。
3.酥肉放入汤碗内,倒入毛汤,上笼大火蒸15分钟至八成熟,取出放入沙锅内,加入芥菜段,大火烧开,改小火煮3-5分钟,用盐、鸡粉、胡椒粉调味,出锅装入容器内。
老泡菜煮滑肉
制作:
1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味,再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟,捞出来即成滑肉。
2.锅留底油烧热,下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。掺入鲜汤350毫升,烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克,然后放入滑肉煮至入味时, 勾入水淀粉成米汤芡。
3.临起锅前,撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒,最后浇上热油激香即可。
小炒黄牛肉
原料:
黄牛肉(最好选牛里脊,黄瓜条也行)300克、青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)
调料 :
酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油
制作:
1、挑去牛肉的筋膜,将黄牛肉切成小薄片,切得尽量薄些,如果觉得不好切,可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬,这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟;
2、青、红尖椒切细圈,大蒜去皮切成末;
3、锅烧热,放入较炒菜多些的油(约50克),放入牛肉片炒变色,捞出沥干油;
4、锅内留2汤匙油,放入蒜末炒香,放入青红椒圈炒香;
5、将牛肉放入一起炒匀,放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
豆花鲇鱼
原料:
长江鲇鱼700克、自制豆花300克,香芹100克、独头蒜100克。
调料:
味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。
味型:五香麻辣味
制作:
1、鲇鱼斩杀后洗净改条,用姜葱,盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用;
2、锅内加自制红汤烧开,下入独头蒜,自制豆花,鲇鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。
3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒,花椒炝香淋在鱼上面即可。
自制红汤:
原料:
郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克,灵草30克,白豆蒄30克,紫草30克。化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,盐250克。
制作方法:
(1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。
(2)将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
(3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤(即红汤)。制作成红汤后,按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等,请按照具体使用量做量化。
麻辣土鸡
原料:
农家土公鸡1只(约3000克)、鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量
调料:
鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制作:
1.把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。
3.往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。
说明:香辣料的制法是:往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。
垂钓小黄鱼
原料:
小黄鱼6尾、面粉少许
调料:
A料(味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克),盐、色拉油、辣椒面、花椒粉、十三香粉各适量
制作:
1、把A料调匀而成蘸汁,待用。
2、小黄鱼打鳞去内脏,洗净后吸干水份,用盐、辣椒面、花椒粉、十三香粉拌匀,再抹上一层面粉,待用。
3、烧油至6成热,下入小黄鱼炸至酥香,倒起沥干油份,用小勾子勾起来挂在架子上,连同蘸料一起上桌。
莲子拌田七
原料:
田七叶250克 鲜莲子80克
调料:
盐4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克
制作:
田七叶去掉老叶洗净放入鲜莲子80克,加入调料盐4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克拌匀即可。
特色:夏季清火 咸鲜味苦
卤汤烧老羊肉
原料:
羊腰窝肉250克,黄瓜、香葱各100克,鸭饼10张。
调料:
羊肉卤汤750克,A料(雪花粉、生粉各200克,香炸粉120克,泡打粉、盐各2克,水550克,色拉油20克),芝麻椒盐40克,辣椒酱30克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1.将羊腰窝肉,放入羊肉卤汤中大火烧开,小火卤制1小时,捞出;
2.将A料全部调和在一起,顺时针打成糊状,均匀地裹在羊肉上,入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色,捞出控油,将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片;香葱切成长7.5厘米的条,搭配鸭饼,芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。
羊肉卤汤
1.将八角、肉蔻、豆蔻各15克,桂皮、草果各10克,香叶10片,陈皮5克放入药料包,包好;将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出,将小葱70克,尖椒80克,香菜40克,芹菜65克,圆葱155克,胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起,将炸好的原料用料包包起;
2.将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中,加入生抽350克,花雕酒110克,大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制,要在操作中确保这个比例,菜品香味才会浓郁。
酸菜粉丝滑肉汤
原料:
猪前夹肉200克、酸菜片100克、水发粉丝200克、红苕淀粉50克、泡椒节、野山椒节各15克、鸡蛋1个、姜末、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1、猪前夹肉切成片,纳碗姜末、盐、料酒、胡椒粉抓上劲后,磕入鸡蛋并加入红苕淀粉拌匀。
2、净锅放油烧热,放酸菜片、泡椒节、野山椒节炒香后,掺入适量鲜汤烧开,再把肉片逐一地下入锅里,加盐、味精调好味,然后下粉丝,略煮后撒入葱花,即成。
筋头巴脑羊肉锅
原料:
熟羊头肉500克,牛奶100克,大葱、姜末、大蒜各少许。
调料:
鸭油50克,鸡汤、料酒、淀粉、盐、味精各适量。
制作:
1、把熟羊头肉撕成碎块,入沸水中焯透,捞出待用。
2、砂锅内放入鸡汤、羊头肉块、大葱、姜末、大蒜、料酒、盐、味精,盖上盖烧开后改小火把羊头肉焖制至酥烂,然后加入牛奶,用湿淀粉勾薄芡即可上桌。
老坛辣椒肉炒肉
原料:
老坛手工剁椒15克,朝天椒10克。宁乡花猪带皮肥肉150克,宁乡花猪前腿瘦肉150克。
调料:
味精1克,生抽7克,酱油3克。
制作:
1.带皮肥肉刮尽余毛,改刀切薄片。
2.瘦肉剔除筋、膜,顺纹路斜切成薄片,加酱油、生抽抓匀入味。
3.猪油烧热,下肥肉煸香,放豆豉、剁椒炒香。
4.加酱油、水、味精调味,待烧开后再入瘦肉、蚝油煸炒,断生后立马出锅,撒上葱花上菜即可。
荷花莲子酥
原料:
面粉300克 豆沙100克 莲子40克 起酥油30克 白糖30克 鸡蛋1个
制作:
1、莲子剁碎和豆沙放在一起做成馅,面粉加入起酥油适量的水搅拌成面团,把面团做成胚加入莲子豆沙馅用小刀修成荷花装,刷上蛋黄放入烤箱上火220度,下火230度烤制15分钟即可。
特色:色泽金黄 香酥
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