稻田和乐蟹
此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹,先加汤微焖入底味之后,再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀,颗颗大米浸透了蟹香。
制作:
1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只,杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。
2、锅上火入底油,下葱姜少许煸香,添高汤一勺,放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味,放入炸好的蟹块、蟹壳,加盖小火焖约1分钟,此时锅底仅余少许汤汁。
3、另起锅加底油,入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香,下蒸好的米饭200克,调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香,倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀,出锅后撒葱花即可。
制作关键:
米饭应选用五常大米蒸制,注意不能蒸得太软,水米比例约为1∶1,蒸约九成熟即可;取出后应立即摊开、晾凉,以免米粒彼此粘连,炒制后无法达到颗颗分明的效果。
坛子鸡
制作:
1.把三黄仔公鸡治净后,斩成2厘米见方的块,加盐和料酒码味;青红美人椒切成颗粒。
2.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,下入码好味的鸡块爆炒至断生,捞出来沥油。
3.净锅放化猪油烧热,投入蒜瓣和姜块爆香,加入野山椒段和野生花椒炒香,接着下入爆好的鸡块,掺入高汤,调入啤酒、盐、味精、鸡精和胡椒面,用小火烧至入味后,开大火并下青红美人椒颗翻炒均匀,然后起锅倒入土坛盛器内,撒上葱节,放置于木炭火上加热食用。
花椒泡菜鱼
原料:
鳊鱼1条(约600克),泡莲白500克,小葱节、芹菜节各50克。
调料:
泡椒酱、姜米、蒜米各50克,郫县豆瓣20克,鲜花椒10克,味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量。
制作:
1.鳊鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞十字花刀,在刀口处撒少许干生粉抹匀后,放入七成热的油锅炸至表面硬挺紧皮,捞出来沥油待用。
2.把泡莲白切成粗丝;小葱节、芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。
3.锅里放熟菜油和化猪油烧热,依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香,然后下泡莲白丝炒至亮油出味时,放入炸好的鳊鱼,掺鲜汤淹过鱼身,大火烧沸后改小火烧3分钟,放入味精和鲜花椒翻匀,即可盛入玻璃盘里上桌。
可以喝汤的水煮肉片
水煮肉片是一款经典家常菜,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠了。
原料:
猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。
调料:
A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)
B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克)
特制高汤(做法见下面的“虾仔乌冬面”)400克,特制花椒油100克,青花椒20克,干辣椒段5克。
制作:
1.里脊肉切成薄片,加入B料上浆。
2.锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。
3.锅内放入特制花椒油,烧至三成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色,出锅浇在肉片上。
特制花椒油:
青花椒用高度白酒(没过表面)浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克,烧至三成热时,放入泡过白酒的青花椒500克,小火慢慢熬制,待花椒全部变成深褐色,过滤取油。
说明:
花椒用白酒浸泡,主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。
九尺鸭肠
此菜用的是传统的水煮技法,因为每根鸭肠都有20厘米长,故取名“九尺”。
制作:
1.先把鸭肠改刀成长段,加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后,切成段,再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里,快速汆一水即捞出来沥水,然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。
2.净锅掺入红汤烧开,加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后,下入鸭肠略煮,然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油,烧至五成热时,投入干辣椒节和干花椒炝香,出锅倒在鸭肠上,最后撒葱花即成。
家常炒鱼子
原料:
海鱼子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量
制作:
1.将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。
2.锅入豆瓣油烧热后,倒入鱼子蛋液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味,调入盐、酱油和白糖,起锅盛入笼内便可上桌。
砂锅黄豆猪尾
原料:
猪尾400克,黄豆50克,香菜叶1克
调料:
李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱20克,姜片、蒜片各5克,卤水1千克,鲜汤500克,湿淀粉5克,香油2克,豆瓣油20克,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各2克,胡椒粉1克。
制作
1、猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟
2、;黄豆洗净,用清水浸泡120分钟,捞出,备用、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香,入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香菜叶即可。
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