從2013年日本大阪的麵包房“乃が美Nogami”第一次推出“生吐司”，到現在國內各大面包房和烘焙品牌紛紛把這個單品作為主打產品推廣，“生吐司”這幾年的發展可以說是風生水起。
日本大火的乃が美生吐司| tjniigata.jp
但這個概念同時又保持著一種人人都在談論卻又都不知所謂的神秘感——將近7年過去了，我們似乎都很難說清到底什麼是“生吐司”。
乃が美生吐司 | tjniigata.jp
01
你說的“生”是什麼“生”
/ 什麼樣的吐司能叫做生吐司 /
乃が美最初推出生吐司主要是出於兩個考量：一是為老年人做出連麵包邊邊都很柔軟、易咀嚼的吐司；二是為對雞蛋過敏的小朋友做一款他們也可以放心吃的吐司。
所以乃が美的生吐司配方里是不加雞蛋的，原料選擇上除了添加淡奶油和高級麥淇淋，還加了蜂蜜，帶來微妙而優雅的甜味；口感上則追求從內裡到表皮都綿密柔軟、咬斷性和化口性俱佳。
乃が美的店鋪 ｜乃が美Ins
乃が美的生吐司｜乃が美Ins
而其他日本吐司專賣店以及國內的麵包品牌在推出生吐司時，並不是完全按這個標準來的，而是各有各的側重：
有的標榜不加雞蛋不加水，有的強調自己的配方同時用了牛奶、淡奶油、煉乳三種乳製品；
不少吐司通過烤色偏白體現“生”的特質，很多配方更像是直接提煉了前代網紅“北海道牛奶吐司”和“雲朵奶香吐司”；
宣傳的標語除了“入口即化”，還有“麵包界的舒芙蕾”。
tanosu.com
可見，同樣是頂著“生吐司”的名號和定價，配方和製法不一而足，那麼——
生吐司到底有明確的標準和定義嗎？
生吐司的特徵符合“一條優秀吐司”的標準嗎？
這個單品風靡的背後又有什麼值得思考的點呢？
為此，我們特別邀請了新日清制粉技術總監佐佐木老師，並有幸聽他聊了聊他理解的生吐司。
佐佐木隆行
· 東京工業大學畢業後加入日清制粉，從事預拌粉研發工作20多年
· 日本麵包技術研究所畢業
· 現任新日清制粉食品（青島）有限公司上海分公司技術總監
佐佐木隆行老師
02
聽佐佐木老師講生吐司
/ 搜嘎！原來生吐司是這個意思 /
*以下Q表示CIB烘焙技術研究所，A表示佐佐木老師
Q：什麼是生吐司？這裡的“生”是指什麼？
A：在日本，吐司一般是烘烤後或者作為配餐——比如三明治進行食用。但最近3年，不必烘烤、能夠空口吃的吐司成為一種流行。而“生吐司”就擁有不用二次加工也能食用的屬性。在日語裡，“生”也代表可直接食用的食材，蘊含了“新鮮”的意思在裡面，比如，生魚片和生巧克力。
Q：生吐司有固定配方和標準制法嗎？
A：生吐司並沒有固定配方。在日本，添加蜂蜜、淡奶油的配方比較常見。製法上，有些門店為了追求麵包的柔軟，會烘烤得比較嫩，同時打面時不會打到麵筋完全形成的狀態，但以上標準也不是絕對的。
烤色較嫩的生吐司｜Chou Chou's Bakery Ins
烤色較嫩的生吐司｜Chou Chou's Bakery Ins
Q：在中國，很多生吐司主打皮薄芯軟、醇香Q彈、奶香濃郁等特徵，日本的生吐司在口感和風味上有什麼特徵嗎？
A：生吐司的主要特徵是從麵包心到麵包邊為止，都非常柔軟。
Q：很多生吐司都會存在組織沉積明顯、塌腰嚴重的問題，跟傳統優質吐司的標準有點出入，這些是不可避免的嗎？
A：因為生吐司整體打面上會有一些不足，所以組織的氣孔會呈現圓形，沒有明顯的整形走向，比較紮實，因此有些麵包房出品的吐司容積比會變小。再來，不同門店的偏好不同，有的門店為了表現出吐司的柔軟，就會給消費者傳遞出“塌腰就是好”的這樣的標準。
知識點1:
容積比=麵包體積/麵包重量
這個值一般在3.6 - 5.2之間變動，可根據麵包的種類和追求的口感，來調整這個數值。
知識點2:
由於配方的水分過高，或者烘烤不足等許多原因會造成吐司的塌腰，但由於消費者不具備專業知識，會將塌腰和柔軟聯繫起來，其實未熟成的麵糰會導致許多風味和口感的問題。現在也出現了為了顯現柔軟，特地不將麵糰烤熟的店家，不能不說是一種市場誤導和本末倒置。
塌腰的生吐司
Q：加了那麼多副材料，生吐司老化速度會因此比較慢嗎？
A：在日本，跟普通吐司比起來，生吐司添加的砂糖油脂比較多，所以到第二天第三天口感也是柔軟的。但如果單純從老化的角度看，其實生吐司的老化會比較快，因為打面不足、烘烤不足，是砂糖和油脂的添加平衡了老化的速度，使其顯得沒有那麼明顯。
Q：為什麼這幾年生吐司這個單品會風靡全日本？跟日本人日常吐司食用習慣有關嗎？
A：生吐司的出現改變了關於吐司的概念，帶來新概念的衝擊大於單純的產品創新，比如帶來以下幾個概念的顛覆：
1. 引導日本人民食用吐司的習慣——從二次加工後食用變成了直接食用；
2. 造型上的新定義：吐司原來的標準是要外形挺拔，但現在有塌腰的情況，也變得可以接受；
3. 本來吐司在日本是相對便宜的食物（150-200日元/日本斤），日本消費者更願意花高價購買吐司，衝擊了民眾對吐司價格的認知。
知識點1：
竹谷老師的“”麵包學”中有關於“日本斤”這個單位的解釋：沒有明確規定其對應的種類和體積。不過以日本麵包工業會、全日本麵包協同聯合會等為中心指定的《關於吐司麵包包裝標示的公正競爭契約》中，規定了 1 斤的最低重量為 340克。
知識點2：
乃が美的吐司目前售價為432日元/日本斤。
關於佐佐木老師提到的吐司價格衝擊這個觀點，我們在與竹谷光司老師交流時也得到了應證：
“生食パンは食パン価格を上げてくれたことだけとっても、パン業界にはプラスと思っています（生吐司的出現，提高了麵包的價格水平，我認為這對面包行業是非常有利的）。”
很長時間以來，吐司在日本是一個比較日常的食物，隨著生吐司的出現，吐司消費場景從買回家當主食，延展到了作為伴手禮帶去朋友家一起分享。在日本市場，吐司品類的商品屬性變化和單品價格提升給麵包品類的擴充方向帶來了更多可能性。
做成伴手禮禮盒的生吐司｜乃が美Ins
回到國內，作為爆款的“生吐司”概念也已經紅了好幾年，但從線下門店到線上品牌，推出的產品更大程度上只是停留在表面的模仿——在包裝上印一個“生”字，用一個相對RICH的配方，就成了“生吐司”。
也因此導致這個概念的定義一直保留著語焉不詳的模糊，消費者也無法對其有客觀的理解。
fukui.cast-a-net.net
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週末斥巨資買了一袋所謂的“生吐司”，結果吃起來一股饅頭味，嗚嗚嗚
本文來自【烘焙技術研究所】
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