在牛羊豬三大畜肉之中，牛肉價格一直居高不下，是三者中最貴的肉，目前已漲到52元/斤，儘管如此，仍然沒有阻止人們對牛肉的喜愛熱情，到市場上買牛肉，常常因為去晚了，買不到好的部位。潮汕人對於牛肉很是講究，將牛肉細緻地劃分為成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、牛腩、胸口油、吊龍、肥胼、牛腿、嫩肉11個部位，不同的部位有不同的吃法。
牛肉不僅味美，而且營養價值極高，具有高蛋白低脂肪、蛋白質氨基酸的組成比豬肉更適合人體吸收等特點，另外膽固醇含量也比豬肉和雞肉低，因此享有“肉中驕子”的美稱，倍受人們追捧。牛肉的吃法有很多，炒、燉、滷、涮等不拘一格，花樣也是層出不窮。新年的鐘聲已進入倒計時，許多家裡過年都喜歡買腱子肉，滷著、醬著吃，或者切成薄片涮火鍋吃，寓意新年紅紅火火，牛氣沖天。
然而，大多數人對腱子肉認識較為膚淺，不知道該如何挑選腱子肉，更不知道腱子肉還有前後之分，往往走到牛肉攤位上，隨手取一塊就稱，或者任由肉販子說哪塊好就買哪一塊，因此常常被忽悠，買回家的腱子肉口味不對頭，現在牛肉這麼貴，一塊腱子肉價格甚少幾十塊，買錯了花冤枉錢，確實鬧心。
那麼，我們在買腱子肉時，到底是買“前腱”好還是“後腱”好？它們之間究竟有啥區別？它們在烹飪上又有什麼不同呢？面對這一系列問題，接下來，筱雅將給大家一一詳細解讀，希望對大家有所幫助。
買腱子肉，是“前腱”好還是“後腱”好？
通俗一點說腱子肉就是牛腿上的肌肉，外觀呈長圓錐形狀，外層被薄薄透明的筋膜包裹著，肉質紅色，肉中含筋，為紅白鑲嵌。
牛前腱
“前腱“是牛的左前腿和右前腿上的肌肉，位於上臂肩胛骨裡側，因切開有纖細的白色筋膜，像淡淡的花紋，且筋條通常為3條，因而被冠名為“三花趾”或者“三花腱”。‘前腱”整體肉質肌理細緻緊密，汁水飽滿，伴隨著少量肥肉，口感溼潤不柴，也沒有半點膩味，製作成滷味，鮮香濃鬱，筋道張馳正合適，是滷牛肉和醬牛肉的不二之選，滷牛腱成為不少人家年夜飯桌上不可缺少的一道風味冷盤。前腱因為肉質緊實，並不適合快汆快炒的鮮嫩做法，烹飪時間短不易入味，時間長了，肉質便會變得老硬塞牙。
前腱
牛後腱
“後腱”就是與“前腱”相對應，位於後左右大腿內側的兩小條牛腿肌腱，因肉筋膜相對於三花趾更多一些，筋紋也更加粗實清晰，遠遠望去就像盛開的花瓣鑲嵌的潔白邊緣，因此“後腱”又稱為“五花趾”或“五花腱”。“後腱”獨特的花紋是它與其它牛肉部位的主要區別，也是“後腱”的重要標誌，與“前腱”相比，後腱瘦肉成分更多，幾乎看不到肥肉，纖維組織不如前腱細膩緊密，張弛有致，因而更容易入味，短時間就能完美釋放出鮮嫩的香味，切成大薄片，用來涮火鍋和爆炒，滑嫩酥脆彈牙，香煎或者做成烤肉也是不錯的選擇，若是用來滷或者醬，那簡直是浪費食材，不但滷出來的腱肉不夠香，而且肉質切後易碎成形不好，缺乏嚼勁。
後腱
所以大家在買腱子肉的時候，是選“前腱”還是“後腱”，並非只有一個選擇標準，而是根據自己的口味要求和烹飪方式來確定，前腱和後腱在不同地方價格上也會有區別，有的地方前腱和後腱價格一樣，而有的地方後腱要比前腱貴，例如潮汕人喜歡後腱（五花趾）涮火鍋，因而後腱（五花趾）要比前腱（三花趾）貴，價格只是一個參考因素，如果是用來醬和滷，建議選前腱；用來涮或者炒，建議選後腱。
買腱子肉，怎樣區分“前腱”和“後腱”？
1、捏掂看手感
軟硬程度。前腱由於運動量相對小，有肥肉，並且汁水豐富，用手去捏，發現腱肌相對鬆軟，後腱因為運動量大，瘦肉多，腱肌比較飽滿，用手捏比較緊實硬朗。重量大小。另外，同樣大小的腱子肉，用手掂量一下，有明顯重要差別的，輕的則是前腱，重的則是後腱。
2、看花紋
買腱子肉時，腱子肉有時是一個薄膜包裹的完整體，看不到裡面的花紋，但有時也會呈豎狀剖開，還有掛在鐵鉤上的裂口處也可供觀察。切開的腱子肉，特別是橫截面切開看得更加清楚，前腱的白筋膜花紋較少，而且相對比較纖細，雖然肉眼能夠看出來，但不如後腱的粗大；而後腱則相反，縱橫白筋膜花紋都較多，錯落有致地分佈，尤其是有的花紋特別粗壯，紅白分界十分明顯；另外從紅肉的紋路來看，前腱肉質紋路更加細膩緊湊，後腱相對粗放些。
3、看肥瘦
此方法也只有在剖開的時候方能看到。前腱肉，是有有肥膘肉的，而後腱肉，以瘦肉為主，幾乎沒有肥膘肉。
新鮮優質的腱子肉特徵
優質新鮮的腱子肉，無論是前腱還是後腱，首先要保持鮮豔的色澤，聞上去沒有任何異味，用手觸摸光潔有足夠的彈性，內脂肪呈潔白色，大小適中，這些均為優質新鮮的腱子肉所具備的特徵。
如果內脂肪為深紅色，觸摸時肉皮粗糙無彈性，且個頭特別大，證明這是老牛的腱子肉，口感柴硬。如果腱子肉色澤暗淡無光澤，說明不夠新鮮了。
說到好的牛腱子肉，不得不說一下“金錢腱”，金錢腱”是後腱的腱心和偏上的部分，牛小腿內1塊修長而帶筋的肉，就像肱三頭肌，肱二頭肌那樣，一隻“金錢腱”一般不會不超過320克，一頭牛隻有2個“金錢腱”，因此，“金錢腱”是整條牛最貴的部位。所以有人也將上好的牛腱子肉俗稱為“金錢腱”。
腱子肉的保存方法
1、新鮮的腱子肉，用浸過醋的薄棉布包裹起來，放入冰箱冷藏室，這樣可以延長一天的保鮮時間。
2、將花椒浸泡半小時，再煮沸冷卻，然後把腱子肉浸泡在其中，可保鮮2~3天。
3、將腱子肉放入容器裡，加入芥末面可延長一天的保存時間。
4、加工成熟的腱子肉，放入冰箱冷凍室裡，可保存1~3個月。
春節家常醬滷牛腱
食材和配料：牛前腱子肉，蔥，姜，丁香，花椒，小茴香，沙姜，白豆蔻，草果，八角，桂皮，醬油，白糖，料酒
1、牛腱肉洗乾淨，橫截面切成4大塊，放入鍋中，倒入清水沒過腱子肉，開大火汆燙，撇去浮沫，再煮沸3～5分鐘撈出，瀝乾水分；
2、草果拍碎，與丁香，花椒，小茴香，沙姜，白豆蔻，草果，八角，桂皮香料一起，放入棉製的滷袋中包好備用，然後將蔥、姜洗乾淨，拍扁；
3、熱鍋倒入植物油，油至5成熱，從蔥姜爆香，再加入滷包和醬油、白糖、料酒調料，同時注入清水燒沸；
4、放入牛腱肉，待水液開始沸騰，轉小火，保持微微沸騰的狀態，蓋上鍋蓋，燉滷60分鐘，期間不停地翻動牛腱肉，讓滷味均勻地滲入到牛腱肉內；
5、等到滷汁收幹，呈稠黏狀態，關火，燜20分鐘後，醇香濃厚，軟爛而不失筋道，口口感Q彈有嚼勁。夾出來切成片狀裝盤，既可與芹菜或青辣椒等素菜同炒，也可加入蘸醬單獨作為涼菜。
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