对饮食的粗略归类
正在曲解外流中的饮食文化
在云南的泰国餐厅
“味道”彰显主体身份和认同的文化
编者按///
食材的制作方式与技法，展现出当地人的生活智慧及城市文化，对于味觉的探索未尝不是一种观察城市的方式。
当异国料理带着它的独特风味走向我们的日常餐桌，人们会因为地域特色爱上不同的料理。但大同小异的摆盘、笼统的菜名甚至千篇一律的装修风格，是否让人对异国料理的理解仅仅止步于走马观花式的大吃大喝？
在探索城市变化的过程中，“美食”是那个极易打动人心的角色，当它从“当地日常”变成“异地特色”时，也兼具着融合两种地域文化的使命。
如何在保留自我特色的同时融合当地风味？如何撕掉人们对异国料理笼统认知的标签？当异国料理走进中国的城市它们有何衍变？
甚至——异国料理的发达程度是否可以直观反映一座城市的国际化与多元化？
从小在云南昆明长大的一刀，通过她对城市的观察与探索，对昆明两家泰国餐厅的主理人及大厨进行采访，与两位泰国人共同探讨那些正在被“误读”的异国料理与饮食文化。
· 曼谷的夜市小吃，摄影：忧忧一筑一事
既定的味道——
对泰国料理的误解
云南作为通往东南亚、南亚的门户，与泰国通过澜沧江-湄公河相连。
泰国清迈、清莱、楠等北部省府的泰族与中国西双版纳的傣族一脉相承，因此他们在语言、信仰以及日常饮食上都有共通之处。
也正是因为傣味在云南极具特色且传播广泛，所以大多身居昆明的本地人，在早期对傣味和泰餐的理解都仅仅只是“酸辣”。
· 昆明城市花园泰式火锅
我对泰餐的了解始于昆明城市花园泰式火锅。
1997年就开始经营的它，依然在“昆明泰式海鲜火锅的排行榜”中稳居前列。之所以讲的是“泰式”，我原理解是酸辣味道的冬阴功火锅，后来才知道泰国没有冬阴功火锅这一种吃法。
“泰式”这种口味的借用与合并也是创新之道，只是因为昆明早期的泰餐呈现特色较单一，且没有与傣味做出明显的分野，装潢也只是简单地挪用大象、棕榈等自然元素，所以也就造成了人们认知的笼统。
这种对饮食的粗略归类不仅掩盖了云南少数民族特色，而且也曲解了正在外流中的泰国饮食文化。
· 冬阴功汤，图片由云瑞十八提供
冬阴功（tom yum goong）可能是世界上最著名的泰国菜。我光是看到“冬阴功”这三个字，便会因为其中渗透出的酸辣和微甜而分泌唾液。
就字面意思来说，“tom”即“煮”，“yum”则是“将各种东西混合在一起”，“goong”指“虾”。所以说得直白一些，冬阴功汤就是一道有虾及其他原料混合在一起的浓汤，其间柠檬草、南姜（galangal）、青柠（kaffir lime）、鱼露、罗望子酱、淡奶就是制造冬阴功辣中带酸、酸中带甜的功臣。
· 冬阴功汤，图片来自ins@tomyum_soup
本着中国人吃饺子寓意发财、吃年糕意味高升的食物文化习俗，我询问了泰国大厨Passakorn，冬阴功在他的老家是否也有一些特殊的说法。
结果他想了半天摇摇头，他认为冬阴功之所以名声在外，功不可没的就是来自法国《米其林指南》的宣传。
据《曼谷邮报》报道，泰国政府拟于2020年以冬阴功汤申请进入联合国教科文组织非物质文化遗产名录——这也许就是“地方全球化”与“全球地方化”互为脚注的典型案例——当冬阴功从泰国当地人的日常餐桌走向世界，再从世界绕了一圈回到本地时会发生什么样的变化？
· 曼谷夜市中的美食，摄影：忧忧一筑一事
同源不同味——
泰国餐厅在昆明
随着人们对餐厅的选择与喜好越来越讲究个性，餐厅的多元性和专业性也逐渐成为了评判城市现代化的标准之一。
昆明的泰国餐厅也在逐渐崭露头角，一家餐厅从味道、摆盘、餐具到选址、音乐、装修都整体呈现着主理人的观念与态度，在这些细节的展现中可以看到，泰餐在全球化过程中与每一个城市之间形成的张力，彼此融入，又试图形成一景。
· 云瑞十八菜品凉拌猪肉沫，图片由餐厅提供
在神经科学家眼中，味道是鼻腔和舌头的综合感觉，千人千面，所谓的“正宗”是一个难以量化的概念。
在人类学家看来，味道与我们每一个人在日常生活中所积累的经验与记忆有关，因此味道既是一种感官体验，也是一种“带着想象、记忆、目标和欲望，可以彰显主体身份和认同的文化。
· 将泰国的日常餐桌带向昆明的泰国人；云瑞十八老板：青姐；泰爽·金餐厅行政总厨：Passakorn
云瑞十八
云瑞十八坐落在昆明市云瑞东路18号，主理人青姐来自泰国清迈，曾经也是日月湾的老板。
日月湾在十年前曾是昆明数一数二的泰国餐厅，它于2006年在昆明开业，主营海鲜，餐吧结合，傍晚会有现场爵士乐的表演，十年前人均150-180元的定位也汇聚了城中各路精英。
日月湾于2016年关闭后，青姐在2019年开起了云瑞十八，这是一栋介于云贵总督府旧址和新兴商业区之间的小楼，当你第一眼看到低调内敛的青蓝色门头时，绝对想不到里面有两层楼高的酒柜还有吹风赏景的大露台。
· 云瑞十八，摄影一刀
青姐作为在昆明生活了将近二十年的泰国人，她操着一口流利的普通话在店里与客人打着招呼，明显的熟客氛围让三层楼的云瑞十八显得更加聚集和热闹。
· 云瑞十八特色菜品一览，图片由餐厅提供
“泰国东北重辣，泰国中部重甜……”青姐对于传统泰餐的执着在菜单中就可呈现一二：传统养生糊辣汤、什锦蔬菜配虾酱、凉拌猪颈肉，绝对不是你在任意一家泰国餐厅里可以点到的菜。
味蕾被泰北味道刺激的同时，眼睛望着清式斗拱，彩画架枋，白石勾栏的中国传统老建筑，内心免不了升起一种错位感。
· 云瑞十八，摄影一刀
但这种错位感也正是云瑞十八的灵性所在，一楼充满现代感的黑色调酒台、二楼以复古的木质色调为主，到了三楼，豁然开朗，散尾葵、龟背竹、旅人蕉长得又高又密，清迈的博上手工伞不仅被用作遮阳，也被用作装饰挂在屋顶，客人在其中用餐，就连普通的黑色电风扇在这里都显得非常热带。
· 云瑞十八，摄影一刀
泰爽·金
相对比独立成栋的云瑞十八，泰爽·金则是昆明繁华商业区的泰餐代表，坐落于昆明东风西路顺城购物中心五楼的它即使在工作日的中午也可以做到客满。
· 图片由泰爽·金提供
泰爽·金主厨Passakorn来自泰国孔敬，曾在旅游胜地甲米的一家酒店做总厨，面对80%来自国外的客人，他贯穿始终的料理原则就是调和与创新。
因此泰爽·金在有选择地呈现传统菜的基础上，也试图将泰国元素更多地用在甜点、饮品、以及西餐的开发中。
· 泰爽·金特色餐品：泰式柠檬鱼、猜纳鲈鱼等，图片由泰爽·金提供
三文鱼沙拉，结合了泰国东北部山地传统中重口的风味与有名的海鲜河产。雪藏榴莲蛋糕中对榴莲的处理，让即使不会吃榴莲的人也会对这股“怪味”发生改观。香煎龙利鱼、惠灵顿牛排，则表现了Passakorn丰富的西餐制作经验，表达出泰国中部，以曼谷为首的因旅游越发多样的城市包容性与国际性。
· 图片由泰爽·金提供
泰爽·金整体的视觉风格以白色帷幔为主要基调，结合木质座椅、绿色植物、藤编吊灯，让人如在海边，浪漫休闲。
这家餐厅在装修中没有用任何明显的泰国文化符号作为标志，从某种程度上来说，可以算得上泰爽·金餐厅的内核表征，即充满了明目张胆的年轻，与重新定义泰国餐厅的“自顾自”。
· 图片由泰爽·金提供
流动的味道——
当我们在吃异国料理时我们在吃什么
汤姆林森认为全球化的本质在于“联结”，建立在技术发展之上的交通工具和通讯媒介，使我们彼此由“天涯海角”转变成了“天涯若比邻”，人与人之间自然而然也就生成了不同以往的亲密。
· 泰国餐厅在新加坡，图片源自Unsplash.com，摄影Christian Chen
· 泰国餐厅在昆明，滇池1887全日餐厅，图片源自tripadvisor.cn
有的亲密建立在精英阶级，在世界各大酒店与办公室辗转得轻而易举；有的亲密不止是突破了有形的距离——Passakorn在2009年决定从甲米来到昆明，当时就认识了正在经营日月湾的青姐。
大家来自一个国家，又选择了一样的漂流目的地下站，并将自己对家乡的不同理解，通过菜品与新城市的陌生人交流。
· 曼谷小吃的推车，图片源自Unsplash.com，摄影 Evan Krause
而作为食客的我们对异国料理和文化的理解，也通过他们有了新的感悟。
当我们通过不同的氛围、品尝不同人手中的异国料理时，正宗与否不再是最重要的问题，就像人们对“传统”莫衷一是的定义，更有趣的也许是去察觉从泰国而来的不同厨师，在生命的流动中所保存下来的同一个“家乡”的不同面向，以及与新城市相遇后所汲取的养分又是如何成全了当下的他们。
· 泰国餐厅在昆明，泰爽·金，摄影一刀
正如青姐所说，尽管她和Passakorn现在分别属于两家泰国餐厅，但依然不影响他们之间几十年犹如手足的情谊。
在我看来，群星才能闪烁，一家之大难以持久。异国料理不仅是文化传递的媒介，而且不同于麦当劳、星巴克这些跨国企业在中国各城市标准化、一体化的落座。这些非连锁的小型餐厅，在文化的转译与再生产中显得更灵活与主动，也成为城市化进程里值得珍惜的角落。
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主编 | 牧之、鹤鹤
编辑 | 邱子
撰稿 | 一刀
校对 | 忧忧
摄影 | 详见图注
设计 | 小明
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