在中国的文化里，牛一直是勤勤恳恳的形象，人类最初驯化牛，是以役用劳动为主。后来为了满足社会的需要，培育出肉用牛和乳用牛等品种。孜然牛肉、青椒牛肉、酱牛肉、西红柿牛肉汤、土豆烧牛肉等，牛肉吃法数不胜数。平遥牛肉传统加工技艺还被列入国家级非物质文化遗产。
平遥牛肉的产地平遥古城是国家历史文化名城，当地大量饲养和使用耕牛。平遥的自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道，并且为牛肉传统加工技艺的发展提供了条件。相传唐代文成公主进藏时，即有平遥牛肉加工技师随行，可知当时平遥牛肉已达到了很高水平。明清两代，晋商崛起，平遥商人四方经营，其家乡平遥成为各处货物的集散地，因而平遥牛肉也随着当地商业的发展而传遍大江南北。
平遥熟牛肉颜色红润，绵软鲜嫩，水分少耐储藏，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻。其做法首先选优质菜牛或老残牛宰杀后，即时剔骨，再将全牛一劈两半，按头、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪头、膘围、二道墩、敦子肉等九部分分为十六大块。然后将切好的牛肉晾二、三小时，用当地产的硝盐撒在肉块上，好入缸，用牛肚封缸存放，腌时间随季节而定：夏季半个月，春秋一个月，冬季二、三个月。腌好牛肉后捞出后用冷水洗净，分层入特制筒式大锅，一般每锅八百斤，加含碱井水和硝盐煮制，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分蒸发，煮到八成熟时，压火，使其自然焖煮。待全熟后，出锅上架，最后用苦布封盖。
平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。久食扶胃健脾，老少皆宜，是旅游、馈赠亲友的佳品。
上千年的历史积淀使平遥牛肉传统加工技艺日臻完善。从清代道光时期至清末民初，平遥牛肉作坊“兴盛雷”、“自立成”、“源盛长”、“隆盛旺”等在山西省内都是声名赫赫。岁月更迭，如今平遥牛肉已传承到第七代。平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”，即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。
平遥牛肉既是实惠可口的美食，又蕴涵着晋商的敬业精神和诚信传统，具有较高的文化研究价值。独具地方风味的肉食产品，以色、香、味而享誉全国。不仅营养丰富，而且有扶胃健脾之功，是中华肉食的上佳产品。
（图片来源于网络）
责编：杨晓君
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