郭靖在张家口初见黄蓉时，问店小二要羊肉羊肝——那时他以为，羊肉是天下最好吃的东西。
话说，宋朝人，真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多。比如，在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝，举个例子就是说，宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。
——宋时谓烧羊，就是烤羊了。近臣问，何不降旨索取啊？仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例；怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。
——这事说明宋仁宗人不错，但也反过来想：这么识大体的一个皇帝，馋羊馋得睡不着！
又比如，当年，吴越钱王入朝，来见太祖赵匡胤，太祖对钱王的态度，不像南唐那么狰狞，“卧榻之侧岂容他人酣睡”，大概是觉得，钱王跟他一样白手起家，是条汉子，让御厨做道南方菜肴招待。
御厨遂端出来道“旋鲊”。鲊者，腌鱼也。江南人爱吃腌咸鱼，所谓鲞，所谓鲊，都如是。这旋鲊，本身是用羊肉做成肉醢，也就是肉酱。
可以想见刀工火工，都功夫不小。
羊被宋朝人集中火力歼灭，是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉——苏轼说猪肉，“富者不肯吃，贫者不解煮”，地位尴尬——而牛又是耕地用物，吃不得——实际上，日本人到明治维新前，都守此例，不敢大胆吃牛。
羊，多好啊！
中国人吃羊肉，时候甚早。古人以牛羊猪为三牲，拜祖宗时得三个玩意齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。
上古吃东西，又偏爱酥烂。谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的。
所以周朝，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加佐料，就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“捣珍”。但细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节。
刚说宋朝人爱吃羊肉，不只北宋独然。南宋时，宋高宗到大将张俊府作客，张俊请天子吃“羊舌签”，宋朝说“签”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。
又说那时候，都城临安，有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大。某知府请她烹羊，得“回轿接取”，接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！
她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，要拣她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也”。奢侈糜费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来——没俩月就找个理由，请回去吧。
我在西北吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类。按这厨娘做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧。
羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩。比起猪牛，显得斯文些。
比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性。说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味至于口感，棱角分明。
因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。
羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。
羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味，就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。
传说前清，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃；秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净薰香——这才够资格被片，下锅挨涮。
像东来顺这样的老字号，清末民国时，自己有牧场，找阉割的公羊吃，而且最大的资本，就是以那帮片肉师父：个个都是庖丁转世，目无全羊，游刃有余。只干一季活，挣一年工钱。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。
据说一只羊如果出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮，这么想，真珍贵。
又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦，小三岔就是五花肉，磨裆是瘦肉里带肥肉边，黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。大概行家吃羊肉，一口下去，这头羊前世今生也是门儿清了。
好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。
涮羊肉的火候是门手艺，不能一口气都下去。拿筷子夹了羊肉，在滚开的水里一顿，火候自己掌握。出来找到芝麻酱，一蘸，进嘴一嚼，所谓入口即化，鲜得脊背发凉，耳朵发酥。
羊肉做热菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好象门客三千面不改的的大度孟尝。只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。
《骆驼祥子》里，提过个羊肉馅包子，在随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。
仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。
加上火焰熊熊、油声滋滋，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。
羊肉非只北方人爱吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。
连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间。
无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。
过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。
所以冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷吃块羊肉就冷得脖子一缩，可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景。
比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。家常也能做，但没有那个火候，熬不出味道。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间敖浓熬透，才香得轰轰烈烈。
夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖，亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。
我们这里，羊肉店旁总有卖白馒头花卷面饼的所在，就是等着买了，就羊汤吃喝。把这些面食，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。
计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。
喝到全身百窍皆开、脚底一路通透直暖到顶心，汗出如浆，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火。
郭靖在张家口初见黄蓉时，问店小二要羊肉羊肝——那时他以为羊肉是天下最好吃的东西。黄蓉否决了这个提议，提出要四干果四鲜果两咸酸四蜜饯等等：那是因为黄蓉是江南人。
真到了冬天，大雪茫茫，夜雪封门时，黄蓉大概也会认同，羊肉汤才是最美味的——夜雪封门，喝羊肉汤，读金庸，世上还有更美的事么？
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