药膳气锅鸡
制作：
1.先是将鸡宰杀治净，在剁去头、脚，尾后，斩成小块用清水反复地漂洗（把鸡块分三次漂洗第一次20分钟，第二次、第三次各10分钟），捞出来沥水后，与适量葱姜一起放入紫陶汽锅内(此为“汗蒸”)，盖上锅盖再把汽锅放到装有底料的砂锅口上（底料为水、猪筒子骨、火腿、鸡架骨等），然后在汽锅与砂锅的结合部用纱布去堵缝隙（以免漏汽），再把深砂锅放火上加热（即为“隔水蒸制”）。
2.等到砂锅里的水开后，蒸汽便通过汽锅中间的汽鼻将鸡逐渐蒸熟（一般需3～4小时），而蒸汽凝结所获蒸馏水，也就成了汤汁。由于鸡肉的蛋白质和氨基酸在蒸的过程中流失较少，所以蒸出来的汤汁鲜美醇和、原汁原味。当鸡汤端上桌时，明如镜、清如水，入口感觉到的是浓郁醇正的味道。
在冬天寒冷的季节里，许多餐店还会根据客人的需求，往汽锅里加入适量的药材或野生菌，比如三七、虫草、天麻、山菌之类，由此便制成了大受欢迎的“药膳汽锅鸡”。
衙前手撕兔
这道菜在制法和风味上的确不同于其它烹兔手法，是将兔肉经过卤制、炸制，最后撒调料并淋热油激香而成。制作此菜首先得选用鲜活兔，而非冰冻兔。
制作：
1.把活兔治净，先放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉待用。
2.接着取净锅放油烧热，下入卤兔炸至皮酥后捞出放在不锈钢盘中。
3.在炸制好的卤兔上撒刀口辣椒（贵州辣椒与河南辣椒按2∶1比例炒香后，铡细而成）、孜然粉和葱花，然后浇上热油激香便成菜。
客家土豆
成菜图7
制作：
1.把小土豆蒸熟后，逐个捏开口。临出菜时，还要现把小土豆放开水锅里煮2分钟，捞出来控水（见图1、图2）。
2.锅里入油烧热，下腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末和小土豆，翻炒过程中再调入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜，撒入干辣椒粉再炒1分钟，起锅装盘并撒上葱花，即成（见图3~7）。
子姜鸭
原料：
麻鸭1 只（约1100 克） 子姜250 克 大蒜150克 青美人椒50克 尖椒50克 干花椒25克 泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量啤酒半瓶
制作：
1.把麻鸭宰杀治净后，斩成小丁。子姜切小滚刀块，青美人椒和尖椒分别切小节，大蒜从中切破，均待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至九成热，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鸭肉丁，用中火爆至色金黄、亮油时改小火，下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖，炒至鸭肉呈樱桃色后，倒入半瓶啤酒，加入鸡精、味精、盐、料酒，下子姜块焖约10分钟。
3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时，下青美人椒节、尖椒节翻炒，起锅前撒入少许胡椒面，装盘即成。
飘香鱼头煲
原料（见图1） ：
大花鲢鱼头1500克、洋葱块150克、马耳朵葱100克、蒜瓣150克、野山椒节10克、姜丁20克、红小米椒节20克、啤酒250毫升、生抽150毫升、香菜节、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量
制作：
1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水，纳盆，加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底（见图2、图3）。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内（见图4~6）。
3.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后盖上盖子，放煲仔炉上，以小火煲约20分钟，撒上香菜节，即可配酒精炉上桌，点火加热食用（见图7~8）。
金汤花胶鸡
金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。
原料：
净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量
制作：
1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。
2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。
3. 净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。
说明：
1. 步骤2 可根据个人情况选择性操作，焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡，其目的是让花胶最大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍，口感也会更肥厚、软韧。
2. 可根据客人需求烫食其他荤素食材。
五味川椒鸡
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。
原料：
仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制作：
1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。
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