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酒楼热卖招牌菜

美食 中餐烹友

热拌肥肠

酒楼热卖招牌菜

在川菜中,猪肥肠一般用于卤食、干煸,或者做成小吃肥肠粉,而此菜是把肥肠煮熟后,趁热加调料拌食。

制作:

1.把猪肥肠治净,放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟,捞出来沥水后切成条。

2.肥肠条纳盆,加蒜米、葱颗、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油辣椒拌匀成麻辣味,装盘后撒熟芝麻和葱花,即成。

子姜鲫鱼

酒楼热卖招牌菜

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,摆在盘里,加姜片和葱段后,上笼蒸熟待用。

2、把子姜丝、青尖椒碎、红小米椒碎、香菜末、味精、鸡精、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油放盆里调匀,淋在鲫鱼上面即成。

柳橙银鳕鱼

酒楼热卖招牌菜

原料:

银鳕鱼250克、山药300克、橙汁15毫升、青椒粒、红椒粒、全蛋糊、面包糠、盐、白糖、湿淀粉、色拉油各适量

制作:

1.把银鳕鱼切成6厘米长、1厘米见方的条,拖全蛋糊、粘面包糠备用。另把山药切成同样大小的条,入锅汆至刚熟待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热,下银鳕鱼炸至外表金黄且内熟时,倒出来沥油,然后和汆熟的山药条一起放盘里摆好。

3. 净锅上小火,加入橙汁、盐、白糖和少量清水,烧开后用湿淀粉勾薄芡,出锅淋在银鳕鱼条上,最后撒青椒粒和红椒粒点缀即成。

芥兰头炒牛肉丝

酒楼热卖招牌菜

原料:

牛肉100克、芥兰头350克、小米椒10克、芹菜10克、蒜子10克

调料:

精盐5克、鸡精3克、菜籽油50克、蚝油5克、酱油5克

制作:

1.将牛肉、芥兰头、芹菜切丝,小米椒切粒;

2.牛肉放入调料腌味后将芥兰头抓盐;

3.最后,将芥兰头洗水,牛肉炒七成熟,加入配料、调料爆炒即可。

香锅哇蛙鸡

酒楼热卖招牌菜

原料:

美蛙、鸡腿肉各280克,美人椒、老姜、大蒜、西芹各25克,黄金条(炸土豆条)、南瓜片各100克,木耳50克。

调料:

A料(鸡精、味精各3克,食盐2克,料酒25克,豆瓣酱6克)

料酒25克,豆瓣酱10克,干辣椒、花椒各20克,胡椒粉6克,秘制底料50克,油200克。

制作:

1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块;鸡腿同样改刀,清水洗净。

2、将原料放入秘制底料40克中,放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀,祛腥入味。

3、锅入油烧至八成热,放入鸡腿肉,至油翻滚时放入美蛙,加入干辣椒、花椒、胡椒粉,用大火煸干水分,下入西芹、黄金条、南瓜、木耳,放入料酒5克进行翻炒,加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。

秘制底料:

香叶、草果各2克,山柰、八角各3克,豆瓣30克炒制而成。

排骨虾

酒楼热卖招牌菜

制作:

1、将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。

3、锅里放干锅油烧热,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。

蒸小酥肉

酒楼热卖招牌菜

原料:

南阳黄牛肋条肉150克水发黄花菜(摘去根) 50克水发木耳25克鸡蛋液55克红薯粉60克香油8毫升老抽6毫升葱片、姜片、八角、花椒、精盐、味精、胡椒粉、牛骨鲜汤、香菜、色拉油各适量

制作:

1. 去骨牛肋条肉切成小指状的条,放盆中添清水浸泡30 分钟,去血水,捞出沥干。

2.牛肉条纳盆放盐、鸡蛋液、泡好的红薯粉抓拌均匀,入油中炸至微黄,待油温升高后复炸,捞出沥油装入蒸碗中,将水发黄花菜和水发木耳放在牛肉条上。

3.锅上火,倒入牛骨鲜汤,放入炸过的葱片、姜片、八角、花椒,再将精盐、老抽、胡椒粉、味精对成味汁淋在黄花菜、木耳上。入蒸车旺火蒸制30分钟后取出,扣入海碗中点缀香菜,淋入香油即可。

说明:新鲜黄花菜中含有毒性成分(秋水仙碱),它在体内被氧化后,对消化系统、泌尿系统均有强烈的刺激作用,对神经系统则有抑制作用,中毒重者甚至有生命危险。因此,烹饪新鲜黄花菜不能直接炒,必须在开水中煮透、煮软后捞出,挤出水分,再用清水漂洗几次才能进一步加工食用。

农家豆卷

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原料:

豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量

制作:

1.碎肉纳盆,加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。

2.豆皮平摊在案板上,然后抹上码好味的碎肉,卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟,取出切成厚薄均匀的圈。

3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水,捞出沥水后放盘中垫底,上面摆上切好的豆皮肉圈,加入鸡汤,放入蒸箱蒸5分钟,取出撒上葱花即成。

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