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“3+2”苏打饼干,表面怎么戳的洞?夹心怎么做两层?

美食 中科院物理所

之前有朋友私信说还没有写过苏打饼干呢...突然反应过小编写过这么多的饼干制作,还真没有写高中时老买的 3+2 苏打饼干!这个 S.H.E 的代言图简直是一个时代的记忆...

“3+2”苏打饼干,表面怎么戳的洞?夹心怎么做两层?

时隔多年,虽然它代言人换了又换,小编当然也有了更多的零食选择...但一说起苏打饼干,第一个念头依旧是 3+2 ,果然青春啊,总是有,特定的记忆(然后聊到下一个代言人好像叫飞轮海?被小江科普了半天这个宝藏男团不为我所知的往事...)今天就来介绍下,又名「梳打饼干」的「苏打饼干」整个制作过程是咋回事儿~

发酵面团要降温

首先在小麦粉中加入水、发酵粉、催化剂、冰块等,搅拌成面团。之前我们介绍过,工业生产饼干时会给面糊降温,让饼干口感更酥脆。如果这个步骤里加入冰块,能避免面团发热影响到酵母的活性,不然发酵速度过快,面团都没法成型。

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把搅拌好的面团放在合适的温度下,让它发酵膨胀~复习一下初中化学知识!催化剂会把淀粉催化成葡萄糖,而酵母在有氧的环境下,又会把葡萄糖分解成二氧化碳和水,让面团中间变得蓬松膨胀,就下图这样发大了...

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二次发酵

苏打饼干和其他饼干的制作过程还不一样,有两步发酵的过程~

现在就要在面团中加入小苏打来调整发酵面团的酸碱度,从而获取想要的味道、颜色。小苏打会中和酸味,还能让饼干烤完颜色略带一点黄色。再继续加入盐、小麦粉、油之后继续搅拌,让老面团和新材料混合,以老带新,再发酵六个小时,就得到可以做成酥脆苏打饼干的面团~

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面皮堆叠

面团在滚筒之间穿梭,会给摊平碾压成 5 公分左右的厚面皮,然后给一层层地叠起来。这就是饼干吃起来有分层口感的原因了,我们做牛角包、手抓饼、蛋挞等有酥皮的烘焙时,也是这么做出层次感的~

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来换个角度,看它一边叠一边往前走~

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从侧边看,饼皮已经被重复折叠了三次...

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之后经过一系列的滚筒,把厚厚的多层饼皮逐渐压成大概一毫米的厚度,也就是把单个分层做薄了。

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饼干戳孔

我估计所有人都和我一样,最早注意到苏打饼干的特征,就是表面的整齐孔洞了...而且吧,有时候我们吃的苏打饼干表面还有这种破裂,这其实是做饼干时气体释放的过程中给涨破了。所以才需要提前扎一些孔洞,避免烘焙过程中水分和气体释放时导致面皮变形。除了苏打饼干,在做派时,也是得在派的表面扎几个洞的~

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用的是下图凸起的小圆钉模具,别看是圆头,足够扎透面皮了...

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模具辊压

旋转的模具,在送上门的面皮上压出需要的形状来...

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这一大块面皮,忽然就有了方方正正,整整齐齐的饼干模样...

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撒盐调味

送去烘焙前,还要撒上盐粒,当调味了~

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送去烘焙

接着送进长长的烤箱通道,用不同温度的炉火上下烘烤面饼三分钟。这个过程中,有了高温的条件,小苏打会变成纯碱和二氧化碳,而二氧化碳和水蒸气都能从孔中释放,也就让饼干表面膨胀了。

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这是饼干烘烤前后的对比,这漂亮的颜色、蓬松的外形,一看就是我们儿时记忆里的小苏打饼干!

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整片饼干

注意看啊,现在刚烤完的饼干还是一整大片的,后面才是给分成单独一片片的~

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分成单排

滚筒这么轻轻一压,成为一排排。

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其实就是靠一个角度去压断!让辊筒沿着之前饼干上已经做好的横边虚线压断开的,我这学会了画 Gif 美滋滋的赶紧用上了...嘿嘿嘿。

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散开单排

再靠调节两条传送带的速度,就是让下一条传送带更快,就让出来的饼干一排排分开有间隔了。

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分成单片

校正轮调整好饼干的位置,然后纵向对齐,滚轮再轻轻这么一压,就把饼干条给分成单片了。

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再来一次整整齐齐的排列...像屋顶的瓦片一样叠了起来~

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放置夹心

做好了单片的饼干,现在送入传送管道,要准备由下方的机器放夹心啦~

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饼干的上方迅速的被挤上馅儿,这个过程很快,几乎看不出来在干嘛...我非常努力只能看到滚动的滚筒上有一块黄色馅料一闪而过...

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挤出圆环

就截图了一个静止画面,看到这里是在对准滚筒后,果然有个夹心馅料放料孔。

“3+2”苏打饼干,表面怎么戳的洞?夹心怎么做两层?

在滚筒滚动时,就把花生酱啊什么的,放置在了饼干上。我忽然明白了为啥以往吃到的有些夹心饼干的甜心会有点空...原来挤出来就是个圆环!

“3+2”苏打饼干,表面怎么戳的洞?夹心怎么做两层?

话说这里馅料的一次次断开,是有钢丝绳来做切分的,只是由于角度问题没法看特写……

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盖上饼干

之后铺着花生酱的饼干继续前进,先盖上一层饼干,当做成功一半的会师~

“3+2”苏打饼干,表面怎么戳的洞?夹心怎么做两层?

这里我发现一个非常机智的事情,注意看之前的饼干传送管道,是不是兵分两路了?

“3+2”苏打饼干,表面怎么戳的洞?夹心怎么做两层?

其实是一路去放夹心馅,一路等着放好后夹心后,直接就给盖在上面的!这样的处理节省了设备和空间,真的是十分机智了。此时想起了麦当劳那个「华夫饼蛋筒」,外头的面皮有用到网格模具烤,里头的面皮反正又看不到,就不用烤成网格了,真是经济又实用~

3 + 2

现在做出来的夹心饼干还只是两层饼干一层夹心,也就是 2+1,如果想做成三层饼层两层夹心的 3+2 怎么办?

两层涂了奶油的单层威化饼干加一块没涂过的,就形成了「三层饼干两层奶油」的结构。

“3+2”苏打饼干,表面怎么戳的洞?夹心怎么做两层?

这里流水线的机械原理,就是多条输送带但只设置一个出口,落在一起就叠加了。

“3+2”苏打饼干,表面怎么戳的洞?夹心怎么做两层?

而我们的 3+2 ,就是两层放了馅料的饼干重叠,再放上最上头的饼干啦~图有些重复,我就不放啦,童年记忆,制作完成!

等等!小编还有话说...

话说,以前上化学课的时候,那个小苏打(NaHCO₃)和苏打(Na₂CO₃)总是会搞混...就好像 tomato 和 potato 我到现在也分不清,到底哪个是土豆,哪个是番茄...然后我想不起来苏打是啥的时候,就去看一眼饼干配料表,好的,果然错了!因为苏打饼干加的其实是小苏打,而不是苏打!就靠这个联想,勉强支撑自己记住了化学考试的一个记忆点...

校对:Cast + 江小丧

截图:阳哥

文中 Gif 截取自 Discovery《How it's Made》S12E02、S18E05,我自己画的手绘动图以及 1688 的商品图

来源:有趣的制造

编辑:Watson

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