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西坡:驴打滚

美食 新民晚报

关于驴打滚的名称由来,有两种说法:一是,糯米糕在黄豆粉上“滚一滚”,犹如野驴打滚扬起阵阵黄土;二是,滚上黄豆粉的豆面糕,形似而已。

西坡:驴打滚

驴打滚,对许多人来说不陌生。“不陌生”是因为听得多。但“听得多”,并不意味着看得多、吃得多。我推测,很多朋友说不定从来都没尝过呢。

如果让我描述一番驴打滚,我很为难,难就难在不知从何切入。

突然想起美食家唐鲁孙说起过一桩旧事:抗战前某年春节前夕,“民国四公子”之一的京剧名票“红豆馆主”(爱新觉罗·溥侗)与几个朋友到乔家栅吃元宵(汤圆)。老板起先送上的是一盘擂沙圆子。溥侗大概从未见识过这种干的汤团,便直接把它认作“南方驴打滚”。

要是有人连“擂沙圆子”也没吃过,我要向他比划、勾勒驴打滚这条“驴”,究竟是怎么打滚的,就十分棘手。那么,糕团店里卖的金团、双酿团,你总吃过吧?它们与驴打滚,已有五分像了。

还有五分不像,问题出在哪儿?在体型、身形及馅料安排方式的差异上。

从前的捕快,仅仅凭五分像的画像,便想在城门口缉拿逃犯,可以想象,不知要让多少无辜的人吃冤枉官司哩!五分像,不够!

周简段所著《老滋味》一书中有段话,倒是可以帮助人们提高点认知水平:“记得曾经住过的西单甘石桥,大门对面就摆着卖驴打滚的食摊,花上几分钱便可果腹。这是一种大众化的小吃,又叫豆面糕,是以黄米面和黄豆面为原料,将熟黄米面团放在熟豆面上揉匀,裹上豆馅,然后摊平,卷成直径约一寸的长卷,再切成一寸左右长的小段,撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖,再在铺着熟黄豆面的案板上一滚就成。闻着香味扑鼻,吃起来柔软而有劲,甜中又带有芝麻香味,不光是孩童爱吃,许多成年人也常在摊边吃上一盘。”

周先生是老北京,这部书又是多年前出版的,他笔下的驴打滚,肯定跟我们见识过的有些差别。但,再怎么克抠食材、简化工序等等,在黄豆粉里滚一滚的过程,绝不能省。

驴打滚的名称由来,有两种说法:一是,在黄豆粉上“滚一滚”,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土;另一是,滚上黄豆粉的豆面糕,形象颇似驴儿打滚。据我所知,有些少驴的地方,还有叫马打滚、牛打滚的。

在清朝的人看来,这个名称不可思议,故《燕都小食品杂咏》里曰:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼驴打滚,称名未免近诙谐。”

然而,现代人并不觉得有什么违和,之前我们已经坦然接受了“龙虎斗”“红烧象鼻头”,“驴打滚”还真不算过分。

值得注意的是,北京地方史专家张江裁(次溪)在所编《燕京民间食货史料》中讲:“驴打滚,乃用黄米粘面蒸熟,裹以红糖水为馅,滚于炒豆面中,使成球形。”其中“球形”一说,证明“红豆馆主”称擂沙圆子为“南方驴打滚”,不是毫无根据的。

驴打滚吃口软糯黏滞,让我联想到用糯米做的各色糕团。绝大部分的人也都认定驴打滚的主材是糯米。这只能说人们对它,只是“耳熟”却未及“能详”。

通常以为,驴打滚源自于满洲,缘起于承德,盛行于北京。因清朝八旗子弟爱吃粘食,所以它成了北京的地方名产。可是,北方盛产的小麦粉缺少黏性,不适合做糕团;北方又基本不产糯米,糯米之于驴打滚,显得非常可疑。

事实上,一开始,或者说正宗的驴打滚,是不用糯米而用黄米面做的。所谓黄米,即去了壳的黍子,比小米稍大,颜色淡黄。把黍子碾成黄米,再把黄米磨成面,称作黄米面,煮熟后黏稠、味甘,自古为承德盛产的一种粮食,《热河志·物产》记载:“黍,土人称为黄米。”如今,贵州一带还盛行吃一种黄米做的糍粑,实心的,黄黄的,黏黏的,像粽子,可以佐证。由此可以解释为什么京津冀乃至东北地区竟会有驴打滚这样的小吃。

主料是黄米还是糯米?馅料,是芝麻糖还是豆沙或红糖?似乎成了传统驴打滚跟现代驴打滚的分野。可惜,现在的人,懒得讲究了。

同样是糯米做的,同样滚一层黄豆粉,相比金团、双酿团,我更偏爱驴打滚,原因简单至极:一是层次丰富——糯米层与馅料层交错纠缠,让人口感颇不寂寞;二是体型小巧——让人取舍方便,一只两口,不会吃撑吃厌。

江南或更多的地方,要吃到驴打滚,可不是件容易事儿,那些带有京帮色彩的餐室可能备些以示正身。不过我想,人们实际上多多少少跟它打过照面啦——沪上不少餐馆会推一道油炸、夹着多层馅料、有点糯、十分甜、外观与驴打滚几乎一样的糍粑卷。应当说,它就是当代版的驴打滚,只不过那头“驴”,打滚的地儿,不在沙土上而是改在油锅里了……(西坡)

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