砂锅焗甲鱼
原料：
3-5年甲鱼1只(约1500克-1750克)。
调料：
A料(蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克)，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
制作
将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味)，将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋
2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
馋嘴海味辣三宝
这道菜可不是水煮海鲜三宝，自制的馋嘴酱酸辣爽口，用来煮海鲜最适合年轻人的口味。
原料：
笋片、蛤蜊、基围虾各150克，鱿鱼200克，水发黑木耳50克。
调料：
特制高汤（做法见上面的“虾仔乌冬面”）400克，色拉油800克，自制馋嘴酱300克，鸡粉4克，干辣椒、干花椒、香菜梗段各10克。
制作：
1.基围虾开背，去掉沙线，入烧至四成热的色拉油中滑油；鱿鱼切成同须一样粗的条，搓洗后滑油；蛤蜊焯水至壳张开。
2.锅内放入特制高汤、馋嘴酱、鸡粉大火烧开，放入笋片和木耳，烧制2分钟后出锅，装入铁锅内垫底；将鱿鱼、蛤蜊、基围虾放入汤中烧制2分钟，出锅摆放入铁锅内，汤料浇于锅内。
3.锅内放入色拉油15克，烧至三成热时，放入干辣椒、干花椒炒香，撒入香菜梗段翻匀，出锅浇于铁锅内，上桌即可。
自制馋嘴酱：
锅内放入色拉油7500克，烧至两三成热时，放入醪糟400克，剁碎的泡椒5千克，剁碎的泡姜1500克，豆豉、冰糖各250克，中火熬制约120分钟，再放入高度白酒和干花椒各250克，继续用中火熬制20分钟即可。
双椒蒸蛏子
原料：
蛏子500克，龙口粉丝100克。
调料：
黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。
制作
1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底；
2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟；
3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。
秘制红烧牛尾
原料：
带皮牛尾400克、小棠菜6颗、高汤500克
辅 料：
生姜、八角、香叶、草果、干草、小茴、豆蔻、桂皮
调 料：
劲霸汤皇30克、詹王鸡粉20克、红烧汁50克、【蚝油、冰糖、料酒】适量
制作：
1、选用雪牛肉的带皮牛尾砍段、汆水、过油、着色。
2、锅中油爆香生姜等香料，入牛尾翻炒、攒酒，加入高汤煮开后将劲霸汤皇、詹王鸡粉、红烧汁等调料做成卤汁调味，装入砂煲中火转小火慢火焖煲7成软糯。4小棠菜改刀成菜胆，汆水摆盘，再将制作好的牛尾带汁装盘即可。
特点：牛皮过油后煮软糯而不易烂，口感松软滑嫩，含丰富的胶原蛋白。
芒果泡菜沁虾球
原料：
虾球、柠檬汁、白兰地酒、泡菜（青菜头）、泡菜水、泰国鸡酱、鲜芒果、橄榄油、胡萝卜、黄瓜
制作：
1.虾球焯水，去虾线，入冰水泡一会儿，这样可使虾肉口感更脆。
2.等待虾肉在冰水中泡凉后，加少许柠檬汁、白兰地酒腌制半小时。
3.芒果切成小粒，制成沙沙，和泰国鸡酱一起洒在虾肉上。
4.垫上切好的泡菜。加上胡萝卜和黄瓜，使整道菜色调更丰富。
青香烧椒鲫鱼
去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣，翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱，有一次去成都出差，在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错，回来就在厨师长培训课上做了这道菜，要大家给意见，经过多轮试做，最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。
在我们多家合作门店推出，效果都非常好，有些店一天可买百多条，也算一道热销菜了，今天介绍给大家。
此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。
原料：
鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。
调料：
棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。
制作：
1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。
3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。
4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。
马哈鱼子酱配有机野菜
原料：
面条菜500克，鱼子酱20克。
制作：
1、面条菜洗干净，焯水，切碎，拌入花生碎、白芝麻。
2、鸡蛋2个、生粉10克煎鸡蛋皮2张。
3、鸡蛋皮卷入切好的野菜，放入打好的酥起糊，五成油温炸至金黄，上桌前改刀装盘，点缀即可。
古法盐烤鱼羊鲜
原料 ：
𫚔鱼750克 羊腩肉150克
腌鱼料 蔬菜腌料1000克 鸡汁100克 陈年花雕酒250克 盐100克 味精50克 胡椒粉30克 红花椒50克 清水1000克
羊肉调味料 辣鲜露10克 当归片25克 红枣片20克. 大葱颗粒30克 花雕酒10克
调料：
细盐1500克 生粉250克 蛋清2个. 清水150克
制作：
1. 腌制鱼肉：把蔬菜料（青椒、胡萝卜、洋葱、芹菜、姜、葱）1000克以及所有腌鱼料粉碎机搅拌制成腌鱼蔬菜水，𫚔鱼破腹治净后放入料水腌制4小时左右，取出沥干备用；
2. 腌制羊肉（一份量）：当归切片，以沸腾清汤500g浓缩成50g的当归汁，冷却备用，羊腩肉改1cm方丁，调入羊肉调味料及其当归汁，拌匀腌制15分钟。取高温玻璃一张，腌好的羊肉全部塞进鱼腹之中，放在玻璃纸上，裹紧并封口朝上；
3. 调制烤盐：将细盐与生粉混合均匀（细盐：生粉=6:1），再加入打散的蛋清两个以及清水150g(不要一次性加入，需根据干稀度徐徐加入)，调好后以堆高不流淌抚摸无痕迹为标准，静置备用；
4. 生坯制作：烤盘上垫一层锡纸，先抹一层调好的盐，再把鱼放上面，继续均匀的抹上剩余的盐，用小刀刻出鱼形，或者用磨具制作。
5. 成熟出菜：送入电烤箱，上下火均调200度，烤制40分钟取出装饰即可走菜。
烹饪要点 也可制作位上菜式，鳕鱼切大粒和羊肉粒，同样的调味用高温玻璃纸包成石榴球式样，这样既可提高菜式档次又可加快制作速度. 制作盐胚时，注意烤盐涂抹均匀防止爆裂. 如选用其他部位羊肉，适量添加羊油或猪油，使口感更佳润滑细腻
XO酱萝卜糕炒雪花牛
萝卜糕是广东地区的一款传统小吃，常见吃法是切块香煎上桌，此菜则将其煎至两面金黄后与雪花牛肉粒、XO酱搭配，锅气浓郁，香味扑鼻。
预制萝卜糕：
1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的丝。
2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。
3.锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀，添清水1500克烧沸，舀入1/10粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。
4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。
制作：
1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块，入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。
2.雪花牛肉粒500克加港顺鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。
3.另起锅放少许黄油，下牛肉粒煎至定型、出香，在锅壁上烹入大厨四宝鸡鲍汁6克，下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克，倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。
制作图示：
1.萝卜糕煎至表面金黄。
2.煎香的牛肉粒中放入彩椒块等煸匀。
3.最后下入萝卜糕炒香。
技术关键：
1.此菜中的萝卜糕煎好后还要与牛肉一起翻炒，因此质地要相对硬一点，以免成菜散碎。
2.牛肉煎至定型即可烹汁，不能加热太久，以保持其细嫩鲜美的口感。
转载请超链接注明：头条资讯 » 九道酒楼人气爆款菜
免责声明
：非本网注明原创的信息，皆为程序自动获取互联网，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责；如此页面有侵犯到您的权益，请给站长发送邮件，并提供相关证明(版权证明、身份证正反面、侵权链接)，站长将在收到邮件24小时内删除。