荔枝鹅肝
设计思路：
这跟大董的樱桃鹅肝不同。鹅肝的烹调方法以煎、冻为主，这早已不能吊起食客的胃口，于是我决定给它改头换面。
鹅肝属于比较油腻的东西，所以在设计菜品时，我最先想到的就是给它搭配一个能够解腻的素类原料。由于当时正值荔枝上市的季节，所以我一下子就想到了它，去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，给客人带了新鲜感。
制作：
1.新鲜鹅肝100克放入容器内，倒入纯牛奶（没过鹅肝表面），放入盐3克，葱段、姜片各5克，上笼大火蒸熟，取出放凉，切成2厘米见方的小丁。
2.取罐装荔枝（如选择新鲜的荔枝，口感更佳）10个略微冲洗，去掉过多的甜味，吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好略微挤压果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否则油炸时容易脱粉），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入煳辣油15克，烧至五成热时，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄酱10克炒匀，再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味，用湿淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀，出锅装盘，插上小竹签，撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。
混合粉：
普通生粉、鹰粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合
有机黑蒜炒青龙
原料：
小青龙300g，青椒20g，红椒20g，黑蒜15g。
调料：
盐、糖、鸡粉、蚝油、水淀粉、花生油。
制作：
1.小青龙起肉上浆，用不粘锅煎熟。
2.热锅下少许花生油，下入青红椒、黑蒜爆香，放龙虾肉，淋碗芡（水淀粉与调料混合）炒匀炒香，出锅装盘即可。
香臊海虎虾
香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。
原料（4份量）：
冰鲜海虎虾4只，去皮猪五花肉200克，蒜苗粒20克。
调料：
豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。
制作：
1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。
2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。
3、临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。
4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。
关键：
焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。
牛腩杂
制作：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。
制作关键：1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
绝味薄荷牛腩
制作：
1、将牛腩改刀成块后，投入开水锅汆去血水，再换入水锅里加香料煮断生，捞出来切成片。
2、把牛腩片放碗中，舀入煮肉的原汤并撒入柠檬片和子姜丝，待送入蒸笼蒸至糯时，取出来和煮熟的饵块片一起叠铺在条形盘中，淋藤椒油并以红椒丝和薄荷叶加以点缀。
3、在另一个条形盘中间，盛入煮熟的饵丝并撒上辣椒面和柠檬片，再摆上青椒蘸碟和小米椒蘸碟，即成。
创菜思路：这里我采用牛腩、饵块、柠檬等云南食材，做出了一道凉菜热吃的新菜。
火焰葱椒鸡
创意：整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作，肉质细嫩，入味极透；炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧，气氛热烈；而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。
制作：
1、头天晚上收档后，选用重约2斤的小三黄鸡，每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克，抹匀鸡膛内外，冷藏腌制7-8小时。
2、第二天早晨上班后，取出腌好的鸡，带腌料一起斩成5厘米见方的块，每只为一份，撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克，再淋少许水淀粉拌匀，铺在盘内，入蒸箱旺汽蒸约30分钟，取出备用。
3、锅内放底油烧热，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸，再下蒸好的鸡块，添入高汤150克，烧开后略收一下汁水，倒入锡纸上包严。
4、大圆盘内铺一层热盐，浇入液体酒精或白酒，放入锡纸包即可上桌，由服务员点燃热盐，在堂上将鸡肉来个二次加热，火焰熄灭后即可打开锡纸包，此时汤汁沸腾，鸡肉热烫，香气扑鼻。
私房盐水鸡
原料 ：
三黄鸡1300克，清水5千克。
调料 ：
自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。
制作 ：
1.光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。
2.将盐放入冷开水中，调成盐水。
3.开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟，观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。
椰香荠菜龙利鱼
创意：
龙利鱼搭配荠菜一起烹调，成菜口感细嫩，带有荠菜的清香味。烹调时，我加入了三花淡奶和椰奶调味，增加了菜肴的复合香味。
原料：
荠菜250克，去皮龙利鱼400克。
调料：
色拉油1千克（约耗80克），鱼骨汤500克，雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克，盐6克，鸡汁5克。
制作：
1、龙利鱼切片，加工好；荠菜切末。
2、锅内色拉油烧至三成热，将龙利鱼下入滑熟，捞出再放入沸水中略烫，去掉多余的油份。
3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开，接着放入龙利鱼煮约2分钟，放入荠菜末煮熟，出锅装入容器内。
龙利鱼加工：
我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品，它的吸水性、弹性都要比其它鲜活的鱼差很多。浆制时有两个重点：一是为了让它有更加细嫩的口感，同时增加一点弹性，上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。二是龙利鱼本身腥味非常弱，又没有血水，所以完全不需要冲水。
1、取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。
2、取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。
当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。
转载请超链接注明：头条资讯 » 酒楼时尚融合菜
免责声明
：非本网注明原创的信息，皆为程序自动获取互联网，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责；如此页面有侵犯到您的权益，请给站长发送邮件，并提供相关证明(版权证明、身份证正反面、侵权链接)，站长将在收到邮件24小时内删除。