叉燒肉
小時候家裡窮,根本不知道叉燒肉為何物,雖然經常闖禍後,媽媽常掛在嘴邊的一句話就是:“生一塊叉燒好過生你。”這個是嶺南一帶罵孩子的話,你想想,做母親的寧願要叉燒肉也不願意要兒子,可見她當時是什麼心情。
直到我考上了縣城的初中,外公破天荒做了一次叉燒肉祝賀,我終於吃到了。這叉燒肉外表紅亮,散發著陣陣香味,十分誘人,入口微甜,接著是鹹鮮,滿口留香,最後連汁液也舔乾淨。
順便說一下,當年可沒有普及九年義務教育,我們班僅僅有五個男生考上初中,我就是其中之一。外公比我還高興,從村頭說到村尾,逢人就說咱家孩子有出息,將來肯定是前途無量雲雲。
外公的叉燒肉
豬後腿肉1塊,改刀切塊裝盆,加入生抽,鹽,花椒,料酒,薑片,蔥段,白糖拌勻,醃製6個小時。
燒鍋倒入食用油,加熱至5-6成油溫,放入豬肉炸至金黃色,撈出控油。
另取一個鍋,放入紅曲米,加入少量清水燒開,煮至水變紅色,將汁水過濾留下,紅曲米不要。
汁水中加入鹽,糖,生抽,姜蔥,料酒燒開,撇去泡沫,放入炸好的豬肉。再次燒開後轉小火,燒至豬肉上色,轉大火收汁至濃稠,盛出晾涼,切片裝盤。
我家倒是有一個烤爐,但是外公覺得豬肉的量少,不值得開爐烤,太過浪費木炭。不過,採用先炸後燜的方法,味道也是很好吃的,大家可以試試。
現在基本上家家戶戶都有烤箱,可以採用烤的方法做叉燒肉。把豬肉按照上文說的方法醃製好,然後放在錫紙上面包好,烤箱預熱,上下火220度,放入豬肉烤45分鐘,美味即成。
使用錫紙包裹的好處是,可以鎖住水分,令到叉燒肉軟硬適中,各種年紀的人都能吃。另外一個人好處,乾淨衛生,不用清洗烤網,託盤,十分適合懶人做。用這個辦法,可以延伸至雞翅膀,豬蹄,鴨腿,整隻雞,大腸等等肉類。
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