大雪節氣至，天氣一日比一日寒。老舍在《駱駝祥子》裡寫道：“先去掃掃雪，晌午我請你吃火鍋。”作為一種應景菜餚，火鍋一直是冬日的最佳搭檔。中國的飲食文化脈絡萬千，你知道火鍋的前世今生嗎？不同流派有哪些各異的特點？上海的火鍋文化有哪些故事？
新石器時代已有火鍋燒爐
火鍋是一種歷史悠久的餐飲形式。火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。
關於火鍋的起源，有兩種說法：一種是在三國時期甚至更早的時期，那時的銅鼎便是火鍋的前身；另一種說法是火鍋始於東漢，出土文物中的“鬥”就是指火鍋。
上海市地方誌辦公室三級調研員沈思睿告訴記者，中國的火鍋具體起源於何時已無確鑿考據。但考古證明，在新石器時代已有類似火鍋的燒爐。
來源：新華社
2015年，在江西南昌海昏侯墓挖掘時，發現了類似火鍋爐子的陪葬品。海昏侯墓考古專家組副組長、陝西省考古研究院研究員張仲立介紹：“這是個實用型火鍋，因為它有使用過的痕跡，炭盤裡有炭跡，鍋內也有使用過的跡象，甚至還有板慄等殘留物。”經過鑑定，考古專家初步認定這是一個距今2000多年的青銅火鍋。
“史料中對類似火鍋的餐飲方式在唐代就有記載。”沈思睿說，唐代末年，中國嶺南地區會製作一種羹湯叫“不乃羹”，製法是“以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調以五味”，類似今日火鍋湯料；然後“貯以盆器，置之盤中”。那時並不是圍爐而食，而是如今“冷鍋”的形式。
重慶第十二屆火鍋美食文化節上，食客在品嚐重慶火鍋。新華社 發
到了清代，火鍋不僅在民間盛行，還是一道“宮廷菜”。史料記載，乾隆皇帝就是火鍋的愛好者，他曾多次遊江南，每到一地，都必備火鍋。他還多次舉辦火鍋宴。比如，1783年正月初十在乾清宮筵宴宗室，一次辦了530桌火鍋。1785年和1795年，他還兩次舉辦千叟宴，邀請全國各地的老人入宮赴宴，一等桌上放“銀、錫火鍋各一個”，次等桌擺“銅製火鍋兩個”，讓老人們在繁文縟節之後吃上熱氣騰騰的美食。
“涮”出不同的風土人情
都說一方水土養一方人，而獨特的水土，也養出了一方的地道火鍋。全國火鍋種類繁多，各有千秋，“涮”出了不同的風土人情。
沈思睿介紹，北方、川渝地區多稱“吃火鍋”“涮肉”“涮鍋”，廣東則叫“打邊爐”，江南一帶常稱“吃暖鍋”。不管哪種稱謂，這一傳統飲食方法有一個共同點：都是圍爐成席，葷素入鍋，涮煮後食之。
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川渝一帶的火鍋講究鮮香麻辣。這種風味的火鍋適合巴蜀大地的潮溼氣候，麻與辣的交匯使得川渝火鍋“很熱血”。食材從各色蔬菜到鮮肉、鴨腸、豬腦花等，彷彿一切都能涮進火鍋裡。川渝火鍋調料一般選用最基本的蔥薑蒜和香油，這樣才能搭配“重口味”的火鍋味。燙菜也有規矩，先吃毛肚、鴨腸等食材，有個流傳的“七上八下”燙法，這樣燙出來的菜才最嫩。對於川渝人來說，火鍋這種形式似乎是最好的朋友聚餐方式，符合川渝人熱情好客的性格。
老北京火鍋最講究的是“涮”。吃老北京火鍋，銅鍋、木炭、清湯鍋底、羊肉等搭配少不了，只有這樣才能達到“涮”的效果。與川渝火鍋的麻辣交替相比，老北京火鍋的“涮羊肉”更講究本味，肉片薄而勻，尤其是剛剛切好的手切鮮羊肉，在銅鍋裡一涮，鮮嫩的羊肉瞬間緊緻。再配上麻醬蘸料、紅腐乳等蘸料，以及現烤的芝麻燒餅，別有一番滋味。
2020世界中華火鍋宴大賽現場拍攝的“五虎將”火鍋宴。新華社 發
廣東人喜愛海鮮火鍋。對許多食客來說，它的湯底恬淡，口味平和，更顯“素面朝天”，保留食材原味。有人比喻，廣東的“打邊爐”裡，藏著海洋的壯闊。蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚等各種海鮮，配上豬骨、枸杞等熬成的高湯，濃香而清鮮。
雲南菌子火鍋、貴州酸湯火鍋、海南椰子雞火鍋……大江南北，火鍋家族日益興盛。這兩年最為出圈的火鍋新秀，則是潮汕牛肉火鍋，講究鮮肉現切。匙柄、五花趾、胸口撈、吊龍……吃潮汕牛肉火鍋，彷彿拿到了“庖丁解牛”的地圖。
上海火鍋有何改良
上海作為“海納百川”之都會，在餐飲方面顯示了充分的包容性。19世紀以來，五湖四海的移民帶來了各種飲食方式，其中就包括火鍋。
沈思睿告訴記者，與上海地區有較為直接關聯的早期火鍋文獻記載出自明朝。從19世紀末到20世紀，上海早期的報紙就頻繁地提及火鍋。比如，《申報》1893年12月13日刊發的“四馬路新開月華樓”的一則啟事提到了“什錦火鍋”。“有一種說法稱什錦火鍋原為十錦火鍋。”他說，什錦火鍋是將熟的雞肉、海參、燒肉、燒鴨臘肉、魚圓、豬肚魚片、鴨胗肝、腰片、生蔥、青菜、冬筍塊共放入火鍋中，加雞湯，待沸騰後，入豬油一匙。
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他說，“事實上，上海也有採用本地珍貴食材作為主料的火鍋。”比如，1937年上海出版的《家庭》雜誌中有一篇“火鍋”的短文，其中就寫道：冬至節邊，鬆江四鰓鱸魚最適合在火鍋中烹食。鍋中用雞湯，另加冬筍片、火腿絲、冬菇、鮮蘑菇等作為點綴，待沸透，然後投入新鮮豆苗數莖以及剛剖殺之活鱸魚數尾，一熟便吃，下酒尤佳。
在上海較為流行的火鍋種類，還有一種叫“菊花火鍋”。在浙江杭州地區曾有一種“菊花八生火鍋”，據說源於宋代河南開封，它以鮮魚為主底料，用雞、鴨、豬蹄、豬骨、金鉤、瑤柱等熬的湯，待到湯燒至滾沸，取洗淨的菊花，撕成絲瓣，灑入湯內，頓時菊香飄逸。“菊花火鍋”在清代時深受宮廷官員和民間百姓的喜愛，北京各大飯莊也有這道菜。
“吃火鍋最大的快樂就是自由，吃什麼，怎麼吃，興之所至。”沈思睿說，上海火鍋改良南北兩地火鍋，形成了對上海人口味的風味。
火鍋裡藏著中國文化
中國人為何如此熱愛火鍋？學者易中天曾經這樣解釋：“火鍋簡直渾身上下都是中國文化。”
火鍋最為直觀地體現了“在同一口鍋裡吃飯”的深刻意義。他說，火鍋熱，表示“親熱”；火鍋圓，表示“團圓”；火鍋用湯水處理原料，表示“以柔克剛”；火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時菜、豆腐、粉條，來者不拒，一律均可入鍋，表示“兼濟天下”；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現一種“中和之美”。
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胡適對故鄉徽州火鍋鍾愛有加，在家宴請客人吃飯時，大多由其夫人精心烹製徽州火鍋用以招待。文學家樑實秋在《胡適先生二三事》中，就描寫了在胡適家吃火鍋的場景：“一個大鐵鍋，口徑二三尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，還有蘿蔔、青菜，味道好極。”
臺灣客家人吃火鍋的習俗中還藏著美好的寓意。他們在大年初七這天吃火鍋，用料有七樣少不了，即芹菜、蒜、蔥、芫菜、韭菜、魚、肉，分別寓意為“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足”。
可見，沸騰的火鍋中，盛著流動的中國味道。熱氣鼎沸之間，又多了幾分人情來往。“沒有什麼事情是一頓火鍋解決不了的”，一些火鍋愛好者甚至將此作為一種生活的釋懷。白居易詩雲：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無。”如今讀來，不失為冬日發出的一份火鍋“邀請函”。
（題圖來源：視覺中國）
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