水煮石斑魚
原料：
石斑魚200克、金針菇10克，紅、白、綠3種米辣椒各5克，花椒10克
調料：
鹽8克，料酒5克，香蔥3段，色拉油5克
製作：
1、石斑魚去骨切片，用料酒和鹽碼勻備用。
2、金針菇洗淨；3種米辣椒，切丁備用。
3、取鍋燒水，將醃入好的石斑魚下鍋，以中火煮熟，再將3種辣椒和金針菇下鍋一起煮熟，點入鹽調味即可。
4、裝盤，在菜品的上面撒入花椒和香蔥段，並將燒熱的油澆在上面即可。
特色：
花椒的麻和米椒的幹辣融合在一起，湯汁鮮美，魚肉滑而嫩。
烹飪心得：
選用米辣椒，可以突出其鮮香的口感。如為了突出鮮美之感，可以用魚湯取代清湯。
金湯鬆露明珠
原料：
蝦膠40克，黑鬆露粒50克。金瓜100克，蕃茄5克，西芹15克，魚籽醬1克，蘆筍片2克。
調料：
鹽2克 ，糖1克。
製作：
1、將西芹和番茄切小塊，加入礦泉水煮約兩小時，過濾，將蔬菜濃湯放涼待用；將金瓜去皮後蒸20分鐘，放入攪拌機打碎，並和蔬菜濃湯混合製成金瓜濃湯，將濃湯轉入鍋中燒開後放入適當的鹽調味。
2、將蝦肉打成泥狀,加入適當鹽、糖、雞精、麻油調味，加入紅花蟹肉，黑鬆露粒混合均勻，放入冰箱冷藏。
3、將蝦肉泥放入橄欖形狀的模具中蒸約12分鐘；將金瓜濃湯放入碗中，將蝦肉泥脫模後放入湯中，裝飾蘆筍片，適當魚子醬點綴即可。
煎烹韭香蝦
雞蛋雖然用量較大，但成本不高；青蝦仁成本雖然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就較低。但是加上蝦仁後提升了菜的檔次，所以雖然售價22元，仍然讓人覺得可以接受。
原料：
韭菜25克，青蝦仁60克，雞蛋5個，胡蘿蔔10克。
調料：
橄欖油20克，鹽：5克，味精3克。
製作：
1.蝦仁解凍，挑去蝦線，切丁，焯水，用毛巾吸乾水分；韭菜切末；胡蘿蔔切大米粒。
2.雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿蔔拌勻，放鹽、味精調味。
3.鐵板放到煲仔爐上燒熱，倒入橄欖油，燒至五成熱時，將蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固時從爐上取下，用手鏟鏟成小塊，然後將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。
點評：雞蛋中加入蝦仁，增加了菜品的鮮味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鮮香具備，不得不說作者很用心。製作中還有一點要注意，就是煎雞蛋時不要煎至全凝固再取下，這樣雞蛋口感“老”，最好煎至快凝固時取下，然後利用鐵板餘熱煎熟。
九轉羊肉
九轉大腸是魯菜的代表佳餚，味型上講究“酸甜苦辣鹹”，以甜味為主，其它四味為輔，製作時需先將白糖炒至拔絲狀態，倒入大腸段顛至裹勻糖液，烹醋出酸香，再加白糖、鹽等調味，顛翻至糖液被大腸完全吸收，最後撒砂仁面、肉桂面、胡椒麵出鍋，菜品色呈棗紅，五味俱全。
大廚將這種經典味型加以延伸開發，分別用海鮮、牛羊肉、豆製品、麵筋、山藥、冬瓜等食材嘗試過後，最終發現牛肉、羊肉、山藥與這種味型搭配得天衣無縫，推出後廣受歡迎，特別是這道“九轉羊肉”，幾乎桌桌宴席必點，每月售出五六百斤，成為秋冬時令菜的招牌之一。
此菜需選用羊肋扇肉製作，肥瘦參半，細嫩油潤；收汁要濃稠，使湯汁牢牢掛在羊肉上，滋味更加濃鬱飽滿。酸甜苦辣鹹俱全，肉質細膩香甜，非常美味。
提前預製：
選用羊肋扇肉洗淨後入鍋，添清水沒過，加入適量蔥姜、八角、香葉、料酒、鹽，汆透後打去浮沫，繼續滷至八成熟，撈出改刀成5釐米見方的塊備用。
製作：
1.將切好後的羊肉塊1000克拉油撈出，瀝淨備用。
2.淨鍋上小火下少許底油，入白糖80克炒至融化，當糖面開始冒黃色小泡、剛剛變成雞血紅色時，放入羊肉塊，快速翻炒約二十餘次至上色
3.將羊肉撥至鍋邊，加入蔥薑蒜末各10克煸出香氣，沿鍋邊烹入米醋50克繼續翻勻，下大廚四寶滷燒鮮50克、白糖20克、清湯150克、鹽2克、料酒10克，攪勻後小火煨至湯汁將盡，撒入白鬍椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克，快速顛翻均勻，裝盤點綴即可。
製作圖示：
1.羊肉過油。
2.鍋放底油，下白糖炒至雞血紅色。
3.下羊肉煸炒、添湯收汁。
4.裝盤點綴。
鐵鏟墨魚排骨
鐵鏟墨魚排骨這道菜墨魚口感爽脆，豬排骨軟爛，兩者結合口感形成對比，墨魚增加排骨的鮮美。
特別說明下，鐵鏟墨魚排骨適合有風格的湘菜館推出，不適合那些中規中矩的餐廳。因為鐵鏟做器皿很特別也很土，不適合酒店或者做宴會的餐廳。
原料：
小墨魚8個，豬排骨5千克（提前預製多份）,水發黑木耳適量。
調料：
A料（薑片150克，蒜子100克，八角3個，桂皮6克，黃幹椒30克）
B料（柱侯醬20克，花生醬、米醋各10克，蠔油50克，生抽200克）
C料（味精20克，雞精30克，白鬍椒粉、十三香各10克）
菜子油220克，紅椒圈10克，蒜米、薑末、小米辣各5克。
製作：
1.小墨魚制淨，焯水。排骨剁成3釐米長的塊。
2.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均勻，加水沒過排骨，加C料調味，倒入高壓鍋內，上氣後改小火壓8分鐘。
3.鍋內入菜子油20克，燒至三成熱，下蒜米、薑末、紅椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨魚、黑木耳，略燒入味，試味後根據需要調味，出鍋。
家常燜砂鍋牛肉
製作：
1、選澱粉含量高的土豆(最好紅皮土豆)去皮，切成塊，入籠幹蒸10分鐘至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出。
2、鍋下底油燒熱，下託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥薑蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克，加清水3.5 千克小火燉30分鐘至熟軟,取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠幹湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。
3、最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 民間酒樓風味菜
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。