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“6點多就開始忙碌了。”一大早，在玉林城區東明菜市場瘦弟肉蛋店裡，只見兩三個工人已經在熱火朝天地忙碌著。店家告訴我，製作肉蛋選肉很關鍵，必須選用生宰的新鮮豬肉，並且是選取其裡脊肉部位。
將選好的精肉剔筋去膜，切成肉塊，再放入絞肉機，加入適量的水、鹽等，直至肉塊絞成肉漿。這一邊，手法嫻熟的工人正展示著秒出肉蛋的絕活，只見他們左手抓肉漿，稍用力一擠，讓肉漿從拇指與食指合成的圈圈中湧出，右手持湯匙迅速一刮，再放入盛著熱水的器皿裡，一顆拇指般大小，粉粉嫩嫩的肉蛋即呈現出來，漂浮在熱水面上。
“這水有多少度啊？”
“50度這樣，不能太燙，不然把肉蛋燙老了，肉質就沒有彈性了。”店家瘦弟說，肉蛋在熱水裡是慢慢浸熟的，且不能一次就燙熟，否則它會膨脹鬆軟，沒有彈性，吃起來也就不脆口了。
果然，在熱水中浸泡一段時間，原本粉紅的肉蛋開始慢慢變成了白色，一個個好似探著小腦袋般要急著出鍋。別急，這邊用濾篩一舀，一個個浸熟的柔軟滑脆肉蛋就起鍋了，肉蛋的製作也就大功告成啦。
B
“誰都知道手工捶打做出來的丸子，肯定比機器攪拌做出來的口感好，但現在量大了，需求多，人工和精力都跟不上了。”店家瘦弟告訴記者，如果純手工捶打肉漿的話，約40分鐘才能捶出3公斤左右的肉漿，而現在店裡一天的銷量就有八九十公斤。
“現在基本上沒有人用木槌捶肉了，都是用機器絞肉，我能做到的就是保證肉質新鮮，無添加劑。”談起做肉蛋，已經從事這行30多年的瘦弟頗有感觸，“上世紀80年代的時候都是用木槌捶的，到了90年代就逐漸開始使用機器絞肉代替人工捶肉了。那時，我做的肉蛋大概賣3元1公斤，現在隨著物價的不斷攀升，我家的肉蛋賣到90元1公斤了。”
C
雖說現在已不用木槌捶肉了，但工具還是在的。在店裡，50多歲的瘦弟拿起工具，現場給我們展示了一下手工捶肉。只見他先將肉片置於平滑的青石板上，拿起用木槌，上下揮動，一邊捶，一邊翻動，反反覆覆。
瘦弟介紹，用木槌邊捶邊翻動，用力要均勻，快慢要適度，直至把肉片捶成肉漿，肉漿要以用手抓起放下，肉不粘手為度……整個過程確實辛苦又乏味。
如今，雖是省去了人工木槌捶肉這一步驟，用機器取而代之，但剔肉，擠肉蛋，燙肉蛋，每一道工序也都飽含著辛勤的勞作。那些越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平常無奇，但辛苦勞作給全身心帶來的幸福，從來也是如此。
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圖文采集：記者 黃雅維 廖源
排版：吳劍萍
責任編輯：蔣西河
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