本期導讀:東北70-80年代下酒菜,“老村長下酒菜”,老一輩喝酒人的摯愛
去一些東北老菜館吃飯,很多飯店的菜單上有一道菜餚,被稱作“老村長下酒菜”,這是一道老菜,東北70-80年代老一輩人喜歡吃的下酒菜,老一輩喝酒人的摯愛,過去喝酒沒有什麼下酒菜,豬下水比較便宜,這道菜餚是用三種豬下水一起炸制而成,所以,這道菜餚以前名字叫:“老式炸三樣”,做法是用烹飪中“㸆”的做法,所以又被叫作:“㸆三樣”。現在飯店很少有做這道菜餚的了,豬下水含膽固醇較高,所以現代人吃的比較少,很多年輕人都沒有吃過這道菜餚。
這道菜餚用豬雞冠油、豬腰子和豬連體一起炸制而成,雞冠油比較少,有很多餐館把雞冠油用五花肉代替,就是我們所說的:”油梭子“,油梭子吃到嘴裡是酥香,雞冠油炸好後,吃到嘴裡是脆香,味道比油梭子還香。這道菜餚做好後,這三樣食材都吃著幹香,特別下酒。
很多朋友在家制作這道菜餚時,因為這三樣都是豬下水,做出的菜餚味道比較腥,想把這道菜餚做得好吃,也是需要小技巧的,今天就分享下製作這道菜餚的小技巧,炸出的菜餚,幹香味美,沒有腥味,下面分享下做法:
【老村長下酒菜】所需材料:豬雞冠油1掛、豬腰子1個、豬連體1個、蔥1段、姜1塊、料酒1湯匙、燒烤蘸料或者麻辣鮮 適量、
做法步驟:
1.豬雞冠油是附著在豬小腸的油,形似雞冠,所以叫:雞冠油,與雞沒有任何關係,可以用來炸豬油,豬油可以用來炒菜或者做烘焙使用。豬連體也叫:沙肝,就是豬的脾臟,豬腰子就是豬的腎臟。
2.雞冠油中間的部位淋巴比較多,所以用剪刀把中間帶淋巴的部位剪去不要,只保留轉圈帶油脂的像雞冠一樣的部位。
3.再把雞冠油切成大一些的塊。
4.豬腰子和豬連體切成1釐米左右厚的片,放到清水中浸泡1小時,把豬腰子和豬連體中的血水泡出來。
5.鍋內加入水,淋入料酒,冷水下入豬腰子片和豬連體片焯水,水開後撇去浮沫,煮2-3分鐘,將豬腰子和豬連體一起撈出,放到清水中洗去血沫,洗淨,撈出瀝淨水分待用。豬腰子和豬連體切好後,放到清水中浸泡後再焯水,可以去除血水,炸好後,吃著沒腥味。
6.鍋內加入半碗水,下入雞冠油,在加入1段蔥段,1塊姜,蔥和姜可以去除腥味還能增香。
7.用中火煮制,用勺子慢慢翻動,待水分蒸發沒有了,再用小火炸制。
8.把雞冠油裡面的油炸出來,顏色變淺黃,翻動時有沙沙的響聲,就炸好了,把雞冠油撈出來瀝淨油,放到盤內,雞冠油撈出後顏色是淺黃,撈出來放置一會兒,顏色就會變深,不要炸過火,炸過火會有苦味。
9.下入豬腰片和豬連體片,用中小火炸制,把豬腰炸制金黃,和豬連體一起撈出,瀝淨油,裝在盤內。
10.吃時配上燒烤蘸料或者麻辣鮮蘸料,蘸食就可以了,一盤香酥可口的下酒菜就做好了。
小貼士:切這三樣食材,要厚一些,太薄,炸制時會縮水,吃著口感不好。雞冠油㸆制時,加入半碗水,能把雞冠油充分炸出來,吃著不膩,炸制時要小火炸制,不會炸制焦糊。
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