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淺談糖在淮揚菜中的運用~

美食 四川烹飪雜誌

淮揚菜鹹甜適中,注重本味,講究口味平和,以原料的本味為主體,輔以五味的適度調和,以及香料的輕微使用,一般不會強烈突出某一調味品之味或使用多重複合調味,從而做到味純不雜,味味有別,層次分明。其中,糖在淮揚菜中起著特殊作用。

淺談糖在淮揚菜中的運用~

01

增  味

在淮揚菜中,用鹽意在脫去淡味增鮮,用糖意在收口回甘起鮮。

淮揚菜廚師在製作鹹鮮口味的菜餚時,總是喜歡略微加一點糖,而加了糖的菜餚卻嘗不出甜味,但口味發生了微妙變化,吃在嘴裡感覺更加醇和,更富有層次感。

比如“雪菜肉絲”這道鹹鮮口味的菜餚,在炒好起鍋時加少許白糖,吃起來的口味就會比不加糖的要好得多,這是因為雪菜帶有少許苦澀味,加入糖正好起到中和作用。

淮揚菜廚師為了方便炒菜,有時會調配一種以鹹鮮為主的味水,是由鹽、味精、白糖和白開水按一定比例對成。在炒制鹹鮮口味的菜餚時,直接用手勺把味水舀入鍋中,迅速淋芡,旺火速成,而味水裡的糖就是用來增鮮提味。

淮揚名點“翡翠燒麥”皮薄透明,餡心碧綠,吃起來甜潤清香。其做法是青菜入沸水鍋略焯,撈出來剁碎,用鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡,再把半熟的燙麵擀成薄皮,包捏成菊花形,頸口餡心微露,用少許火腿茸點綴。這點心重用白糖來增味,使餡心吃起來油潤香甜。

02

緩解酸味

在烹調菜餚時,加適量的糖可以緩解酸味。比如用醬油燒菜時,醬油裡的有些糖分被分解成帶有酸味的物質,要是加點糖,就沒有酸味了。

淮揚菜廚師在製作獅子頭肉糝時,都習慣放少許糖,正是為了緩解豬肉的酸性,使豬肉的味道趨於完美。在做“鮮肉大包”肉餡時,加適量白糖,也是為了提鮮去酸,使包子的味道更加醇和。淮揚菜裡糖醋味道的菜餚比較多,做糖醋菜時,糖與醋的比例要恰當,使得糖醋菜裡的酸甜適中,不油不膩,口感豐富細膩,不會讓任何一種調味料顯得特別突兀。比如淮揚菜的“糖醋排骨”,其顏色呈油亮的棕褐色,吃起來不濃不淡,酸甜爽口,口味平和,老少皆宜。製作淮揚冷菜“香腸”時,也要加入一定比例的白糖,這是因為淮揚地區濱江臨海,空氣溼度大,冬天灌製的香腸都是放在外面自然風乾,加白糖能防止香腸在風乾過程中因潮溼而變酸。

03

壓異味

淮揚菜廚師在烹菜時,喜歡用糖來壓異味,使菜餚的味道濃鬱,更適合大眾食用。比如“炒肥腸”一般都是糖醋味(習稱“小糖醋口”,糖醋所佔的比例不重),烹製時用糖和醋意在平衡口味去腥起香。在燒帶魚、青魚、黃魚等海河鮮時,用糖較多,以其來掩蓋魚類的腥味、河泥味等,如“紅燒帶魚”就是在紅燒過程中加入適量的糖來去除魚的腥味。

在燒製兔肉、羊肉、牛肉、豬頭、老鵝等腥羶味較重的原料時,加入適量的糖可以去臊羶味,如“紅燒老鵝”在起鍋時加一點白糖,就可以壓抑鵝的臊味,但只能加一點點,加多了就會失去鵝的本味。還有在製作冷菜“五香醬牛肉”時,也要加入少量的糖,意在去除臊羶,使牛肉冷吃更適口。

淺談糖在淮揚菜中的運用~

04

自來芡

在淮揚菜中,勾芡必不可少,勾芡的技法有很多,常見的有“包芡”“糊芡”“流芡”“玻璃芡”等。此外,淮揚菜裡還有一種獨特的“自來芡”技法,不靠芡粉收濃,全憑自然形成。在燒製富含脂肪、蛋白質的菜餚時,一般不勾芡,而是往剩餘的湯汁裡,加入白糖或冰糖,用大火收汁,使菜餚色澤紅亮,味道更加濃鬱醇厚。

比如製作“紅燒河鰻”,是把河鰻肉燒至軟爛且湯汁剩下三分之一時,加入白糖收汁,待湯汁黏稠、緊緊包裹河鰻、色澤紅亮時,即可出鍋,成菜濃稠如膠、滑潤似漆、不卷不破、馥鬱香濃。還有在製作“油爆河蝦”“糖醋脆鱔”等一些出菜速度極快的菜餚時,也是要用糖來形成自來芡,比如“糖醋脆鱔”是把炸好的脆鱔倒入用醬油、料酒、鹽、白糖、香醋等一起熬至濃稠的滷汁裡快速拌勻,起鍋淋上芝麻油即成。因糖起到了黏稠的作用,故掛好糖醋滷汁的脆鱔可以保持一天而不回軟,色澤也同樣會保持鮮亮,這是用澱粉勾芡技法無法達到的效果。

05

上  色

在淮揚菜中,用糖上色運用很廣泛。首先是熬糖色,廚師習慣在製作紅燒菜餚時,用糖來熬糖色,以使燒好的菜餚紅亮好看,誘人食慾。熬糖色最好用冰糖,因為冰糖熬出的色澤更紅亮,當然白糖、紅糖也可以。熬糖色可用油或水,油傳熱快,有潤滑炒鍋的作用,熬好的糖色顏色紅亮。而用水熬出來的糖色,因焦化作用,容易粘在鍋底,熬出來的糖色易發黑。此外,用油熬糖色無須擔心會油膩,因為在炒制過程中,糖與油發生了中和反應。

在熬製糖色時,最擔心的是溫度問題,溫度過高,使得冰糖快速焦化,產生大量泡沫,而這些泡沫再遇高溫,就會焦化變苦。一般正規的操作是冷油入鍋後,再放入冰糖,並加少許清水,用中火熬至冰糖融化,有少許起泡就應改小火。要注意的是火力不能過猛,那樣會導致冰糖炭化變苦變黑;改用小火後,還得用勺子不斷攪拌,以降低糖液的溫度,做到“焦化而不炭化”;等到糖液翻起密集小泡,並可以拔絲時,再繼續熬至色澤金紅,然後迅速倒入清水攪勻即得糖色。

其次是用在烤制、炸制菜餚上色。如“叉烤鴨子”要刷勻飴糖,吹乾後再烤制上色,還有五香醬雞在油炸前表面也要刷勻一層飴糖,以便炸製成醬紅色。

第三是用糖來薰製上色。即把白糖或紅糖及茶葉、木屑、鍋巴等放入鍋裡加熱薰製菜餚,以達到菜餚表面色澤紅亮。比如“煙燻白魚”是把白魚去鱗摳鰓,剖腹去內臟洗淨,用幹潔布吸乾水分,剞一字形花刀,再用花椒鹽、味精醃製30分鐘後洗淨表面,並抹勻醬油,待用。把生薑、鍋巴、紅茶、白糖放進熟鐵鍋裡,放上鐵絲網,鋪勻蔥葉,再擺放上白魚,加蓋封嚴(要求魚肉離鍋蓋約3釐米),然後用小火燒至起黃煙轉冒白煙為止,揭蓋取出來抹勻芝麻油,即成。此外,在製作一些烤點時,為了使其色澤紅亮,誘人食慾,也要用到薰製的方法,比如在製作“金剛臍”時,就要用紅糖薰製。

章國榮/文  Hana/編排

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