淮揚菜鹹甜適中，注重本味，講究口味平和，以原料的本味為主體，輔以五味的適度調和，以及香料的輕微使用，一般不會強烈突出某一調味品之味或使用多重複合調味，從而做到味純不雜，味味有別，層次分明。其中，糖在淮揚菜中起著特殊作用。
01
增 味
在淮揚菜中，用鹽意在脫去淡味增鮮，用糖意在收口回甘起鮮。
淮揚菜廚師在製作鹹鮮口味的菜餚時，總是喜歡略微加一點糖，而加了糖的菜餚卻嘗不出甜味，但口味發生了微妙變化，吃在嘴裡感覺更加醇和，更富有層次感。
比如“雪菜肉絲”這道鹹鮮口味的菜餚，在炒好起鍋時加少許白糖，吃起來的口味就會比不加糖的要好得多，這是因為雪菜帶有少許苦澀味，加入糖正好起到中和作用。
淮揚菜廚師為了方便炒菜，有時會調配一種以鹹鮮為主的味水，是由鹽、味精、白糖和白開水按一定比例對成。在炒制鹹鮮口味的菜餚時，直接用手勺把味水舀入鍋中，迅速淋芡，旺火速成，而味水裡的糖就是用來增鮮提味。
淮揚名點“翡翠燒麥”皮薄透明，餡心碧綠，吃起來甜潤清香。其做法是青菜入沸水鍋略焯，撈出來剁碎，用鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，再把半熟的燙麵擀成薄皮，包捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點綴。這點心重用白糖來增味，使餡心吃起來油潤香甜。
02
緩解酸味
在烹調菜餚時，加適量的糖可以緩解酸味。比如用醬油燒菜時，醬油裡的有些糖分被分解成帶有酸味的物質，要是加點糖，就沒有酸味了。
淮揚菜廚師在製作獅子頭肉糝時，都習慣放少許糖，正是為了緩解豬肉的酸性，使豬肉的味道趨於完美。在做“鮮肉大包”肉餡時，加適量白糖，也是為了提鮮去酸，使包子的味道更加醇和。淮揚菜裡糖醋味道的菜餚比較多，做糖醋菜時，糖與醋的比例要恰當，使得糖醋菜裡的酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩，不會讓任何一種調味料顯得特別突兀。比如淮揚菜的“糖醋排骨”，其顏色呈油亮的棕褐色，吃起來不濃不淡，酸甜爽口，口味平和，老少皆宜。製作淮揚冷菜“香腸”時，也要加入一定比例的白糖，這是因為淮揚地區濱江臨海，空氣溼度大，冬天灌製的香腸都是放在外面自然風乾，加白糖能防止香腸在風乾過程中因潮溼而變酸。
03
壓異味
淮揚菜廚師在烹菜時，喜歡用糖來壓異味，使菜餚的味道濃鬱，更適合大眾食用。比如“炒肥腸”一般都是糖醋味（習稱“小糖醋口”，糖醋所佔的比例不重），烹製時用糖和醋意在平衡口味去腥起香。在燒帶魚、青魚、黃魚等海河鮮時，用糖較多，以其來掩蓋魚類的腥味、河泥味等，如“紅燒帶魚”就是在紅燒過程中加入適量的糖來去除魚的腥味。
在燒製兔肉、羊肉、牛肉、豬頭、老鵝等腥羶味較重的原料時，加入適量的糖可以去臊羶味，如“紅燒老鵝”在起鍋時加一點白糖，就可以壓抑鵝的臊味，但只能加一點點，加多了就會失去鵝的本味。還有在製作冷菜“五香醬牛肉”時，也要加入少量的糖，意在去除臊羶，使牛肉冷吃更適口。
04
自來芡
在淮揚菜中，勾芡必不可少，勾芡的技法有很多，常見的有“包芡”“糊芡”“流芡”“玻璃芡”等。此外，淮揚菜裡還有一種獨特的“自來芡”技法，不靠芡粉收濃，全憑自然形成。在燒製富含脂肪、蛋白質的菜餚時，一般不勾芡，而是往剩餘的湯汁裡，加入白糖或冰糖，用大火收汁，使菜餚色澤紅亮，味道更加濃鬱醇厚。
比如製作“紅燒河鰻”，是把河鰻肉燒至軟爛且湯汁剩下三分之一時，加入白糖收汁，待湯汁黏稠、緊緊包裹河鰻、色澤紅亮時，即可出鍋，成菜濃稠如膠、滑潤似漆、不卷不破、馥鬱香濃。還有在製作“油爆河蝦”“糖醋脆鱔”等一些出菜速度極快的菜餚時，也是要用糖來形成自來芡，比如“糖醋脆鱔”是把炸好的脆鱔倒入用醬油、料酒、鹽、白糖、香醋等一起熬至濃稠的滷汁裡快速拌勻，起鍋淋上芝麻油即成。因糖起到了黏稠的作用，故掛好糖醋滷汁的脆鱔可以保持一天而不回軟，色澤也同樣會保持鮮亮，這是用澱粉勾芡技法無法達到的效果。
05
上 色
在淮揚菜中，用糖上色運用很廣泛。首先是熬糖色，廚師習慣在製作紅燒菜餚時，用糖來熬糖色，以使燒好的菜餚紅亮好看，誘人食慾。熬糖色最好用冰糖，因為冰糖熬出的色澤更紅亮，當然白糖、紅糖也可以。熬糖色可用油或水，油傳熱快，有潤滑炒鍋的作用，熬好的糖色顏色紅亮。而用水熬出來的糖色，因焦化作用，容易粘在鍋底，熬出來的糖色易發黑。此外，用油熬糖色無須擔心會油膩，因為在炒制過程中，糖與油發生了中和反應。
在熬製糖色時，最擔心的是溫度問題，溫度過高，使得冰糖快速焦化，產生大量泡沫，而這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦。一般正規的操作是冷油入鍋後，再放入冰糖，並加少許清水，用中火熬至冰糖融化，有少許起泡就應改小火。要注意的是火力不能過猛，那樣會導致冰糖炭化變苦變黑；改用小火後，還得用勺子不斷攪拌，以降低糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”；等到糖液翻起密集小泡，並可以拔絲時，再繼續熬至色澤金紅，然後迅速倒入清水攪勻即得糖色。
其次是用在烤制、炸制菜餚上色。如“叉烤鴨子”要刷勻飴糖，吹乾後再烤制上色，還有五香醬雞在油炸前表面也要刷勻一層飴糖，以便炸製成醬紅色。
第三是用糖來薰製上色。即把白糖或紅糖及茶葉、木屑、鍋巴等放入鍋裡加熱薰製菜餚，以達到菜餚表面色澤紅亮。比如“煙燻白魚”是把白魚去鱗摳鰓，剖腹去內臟洗淨，用幹潔布吸乾水分，剞一字形花刀，再用花椒鹽、味精醃製30分鐘後洗淨表面，並抹勻醬油，待用。把生薑、鍋巴、紅茶、白糖放進熟鐵鍋裡，放上鐵絲網，鋪勻蔥葉，再擺放上白魚，加蓋封嚴（要求魚肉離鍋蓋約3釐米），然後用小火燒至起黃煙轉冒白煙為止，揭蓋取出來抹勻芝麻油，即成。此外，在製作一些烤點時，為了使其色澤紅亮，誘人食慾，也要用到薰製的方法，比如在製作“金剛臍”時，就要用紅糖薰製。
章國榮/文 Hana/編排
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