酥香肥腸
原料:
肥腸600克 酥辣椒100克 青椒節30克 幹辣椒節10克 花椒3克 雞蛋液、麵包糠、色拉油各適量 紅滷水1鍋
製作:
1.把肥腸洗乾淨後,投入紅滷水鍋,滷至軟熟時撈出來,晾冷了改成小塊待用。
2.鍋裡放色拉油燒至四成熱時,把肥腸塊拖一點蛋液並粘勻面包糠,放入油鍋炸至外表酥脆時,倒出來瀝油。
3.鍋裡留底油,放入青椒節、幹辣椒節和花椒先炒香,再倒入酥辣椒和炸好的肥腸炒勻,出鍋盛於墊有花紙的竹筐內上桌。
酸菜紅燒肉
製作:
1.把帶皮豬五花肉切成小塊後,用鹽、料酒和姜蔥醃漬片刻。
2.炒鍋入熟菜油燒熱,投入豬五花肉塊並烹入料酒,煸炒至水分將幹且吐油時,放入幹辣椒節、薑片、蔥節、花椒 (少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、摻入鮮湯燒沸後,倒入大砂鍋裡,調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色,再用小火煨至軟糯入味時,離火保存待用。
3.等到客人點菜後,從大砂鍋裡舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋裡,上火併用鐵夾子不停地翻動使味道均勻,至湯汁自然收濃時關火,撒上蔥花,即可上桌。
農家燉黑山羊肉
此菜選料黑山羊肉,搭配土豆、蘿蔔、紅薯粉等輔料,營養豐富。成菜中羊肉肉質酥爛、湯鮮味濃,突顯農家原始風味。
原料:
黑山羊肉1千克,山藥塊、土豆塊、蘿蔔塊、紅薯粉各100克。
調料:
鹽5克,雞粉、白鬍椒粉、八角、花椒各2克,香蔥花、香菜花各10克,紅棗3顆,枸杞5克,蔥段、薑片各20克。
製作:
1.將黑山羊肉剁成大塊,泡水30分鐘,焯水去除血沫。
2.淨鍋燒水將山藥、土豆、蘿蔔焯水至七成熟,紅薯粉泡好。
3.鍋燒水,下入焯水的黑山羊肉,燒開調小火,下入蔥、姜、八角、花椒煮制1小時20分鐘,再下入胡椒粉、鹽、雞粉調味,揀去蔥、姜、八角、花椒,下山藥、土豆、蘿蔔、紅棗煮10分鐘,最後下入紅薯粉煮一下,撒香蔥、香菜、枸杞即可出鍋。
花椒蒜香排骨
原料:
豬精排骨400克,乾紅花椒50克,大蒜100克,雞蛋液少許。
調料:
椒鹽料、鹽、白糖、花生醬、芝麻醬、南乳、蒜香粉、花椒粉、鷹粟粉、糯米粉、色拉油各適量。
製作:
1.把豬排骨剁成正方形的小塊,入盆用流動的清水衝漂血水。
2.把大蒜打碎並榨成蒜水,放盆裡加鹽和白糖攪勻後,把排骨塊放進去泡3小時,撈出瀝水後,加入芝麻醬、花生醬、南乳、蒜香粉、花椒粉、鷹粟粉、糯米粉和雞蛋液,拌勻成半成品。
3.淨鍋入色拉油,燒至六成熱時,下入排骨塊,炸至色呈金黃且熟時,撈出來瀝油;另把乾紅花椒在鍋裡炸一下,撈出來瀝油。
4.鍋留底油,先把炸過的花椒和排骨塊下鍋翻炒幾下,再撒入椒鹽料,顛勻便可出鍋裝盤。
藜麥板魚獅子頭
此菜是在淮揚菜獅子頭的基礎上改良而來,用新鮮的板魚肉來製作,同時還加了蝦仁與馬蹄。板魚獅子頭與加了小米調製的底湯搭配,再配上菜心和藜麥,濃香四溢,口感層次豐富。成菜用定製的盛器盛裝,呈現形式特別。
製作:
1.新鮮板魚1 條(約750 克)治淨後去骨去刺,加適量薑汁碼味7分鐘,再放入破壁機打成魚泥,納盆用手順同一個方向攪打上勁後,放入適量雞蛋清、拍碎的新鮮馬蹄40克、用刀拍成泥的泰國青蝦仁50克和適量生粉拌勻。
2.淨鍋上火,摻入清水燒開,把拌好的魚肉團成每個重約80克的球狀,下入微開的水鍋中煮定型且熟透。有機小米和藜麥事先用雞湯煮熟,備用。
3.淨鍋摻入適量濃湯,調好味後加入熟小米200克和適量金瓜汁提色增稠,起鍋舀入裝有獅子頭的盤中,放上熟菜心、泡發好的枸杞和煮熟的藜麥,以麵包片等點綴即成。
製作關鍵:魚肉是否筋道,關鍵在於打漿的手法。魚肉球不能做得太大。湯一定要濃,煮出來的湯汁才濃稠金黃。
酸湯酥肉
原料:
豬五花肉150克、酸蕨菜100克、酸竹筍100克、芫荽10克、姜米20克、蒜米25克、木姜子15克、米白酸1000毫升、紅酸湯醬50克、全蛋糊500克、鹽、味精、食用油各適量
製作:
1.把五花肉去皮洗淨後,切成條狀。另把酸蕨菜和酸竹筍分別切成段。
2.炒鍋置旺火上燒熱,注入適量食用油燒至五成熱,再把五花肉條用全蛋糊裹勻,然後逐一下入油鍋炸至色呈金黃且酥脆時,撈出來瀝油。
3. 淨鍋倒入米白酸燒沸後,投入姜米、蒜米和木姜子略煮,接著下入紅酸湯醬攪勻,見湯色微紅後,放入酸蕨菜段和酸竹筍段,調入鹽和味精,最後下入炸好的酥肉略煮片刻,原料熟便起鍋裝入湯缽內,撒上芫荽,即成。
特點:湯色紅亮,酥肉爽滑,湯酸味醇厚。
蒜香炒扣肉
此菜最大的創意在於,它是把扣肉過油後再用來炒食,只不過扣肉不能炒得過久,否則易碎不成形。
製作:
1.先把扣肉蒸熟了取出,入油鍋過油後倒出來瀝油,另把大蒜和青椒節,也入油鍋過油後倒出。
2.鍋留底油,倒入大蒜、青椒節和扣肉片,同時淋入適量蒸扣肉的原汁,加少許辣鮮露、美極醬油、味精和蒜汁,炒勻即可裝盤。
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