三文魚蔬菜卷
製作：
1、將三文魚切成薄片，蔬菜洗淨切絲、選用越南春捲皮（糯米制成，晶瑩剔透），並將其浸泡在30度水溫的水中1－2分鐘、撈出春捲皮平鋪在案板上
2、依次將蔬菜絲、三文魚片放在春捲皮底部、輕輕向上捲起、切成一樣長度的段，擺盤、擠上沙拉醬即可。
椰奶豆腐
製作：
1、將椰奶、內酯豆腐、雞蛋、生粉、放入榨汁機一直攪碎，倒入託盤，放入蒸箱蒸突型，即可。
2、黃金面包糠炸脆，用以油脂瀝乾油分，豆腐用模具扣出形狀，裹上沙拉汁煉乳，在裹一層面包糠裝盤即可。
野生馬蹄燒肉
這道菜改良自紅燒肉，將五花肉改刀成小塊，按照紅燒肉的方法提前烹調好。客人點菜時，取少量五花肉加入馬蹄一起燒製，馬蹄淡淡的果香味不僅緩解了五花肉的油膩感，還豐富了菜餚的口感。此菜一經推出，立即贏得食客的好評。
原料：
去皮野生馬蹄（袋裝）500克，五花肉100克。
調料：
小料（蔥段、薑片各15克，幹辣椒10克，桂皮5克）
色拉油500克，啤酒100克，冰糖10克，醬油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，鹽、味精各2克。
製作：
1.五花肉洗淨，切成長、寬各為1.5釐米的丁。
2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至將五花肉變成淺黃色，倒出炒出的油脂，將五花肉推至鍋邊，放入小料炒香，然後倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收後，再倒入醬油、冰糖和清水（水量以淹沒肉為度），大火燒開，改小火煨60分鐘，放入鹽、味精調味，揀去幹辣椒、桂皮。
3.馬蹄入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油。
4.客人點菜時，取色拉油10克放入鍋內，燒至五成熱時，放入小米椒圈爆香，下入燒好的五花肉、燒五花肉的湯汁、馬蹄和蒜丁，中火燒2-3分鐘，大火收汁，出鍋裝入容器內。
小炒羊舌
原料：
滷熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、幹辣椒各20克。
調料：
自制調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
製作：
1、將滷熟的羊舌切0.5釐米的厚片，待用。
2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、幹辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調料調味，出鍋即可。
自制調味汁：
李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。
香菇雞砂鍋
原料：
全雞1只、 香菇 6朵、 姜 2片 、豆乾 4兩、 滷包 1包 、蔥 1支 、酒 1杯 、辣椒 少許、 八角 少許 、醬油 2杯 、冰糖 1大匙 、香油 1大匙
製作：
1、將雞身洗淨，川燙後瀝乾備用,
2、把其它材料(蔥除外)及調味料全部放入砂鍋中加熱，煮開後，放入全雞，轉中火燉煮，中間必須不斷翻動雞身，約20分鐘後改小火，再放入整棵蔥支繼續燉約10分鐘即可。
鐵棍山藥燒甲魚
原料：
黃河灣甲魚1只鐵棍山藥400克蔥段20克薑片10克蒜瓣10克香蔥花5克鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量
製作：
1.把已經宰殺治淨的甲魚放開水鍋裡焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜後，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗淨，然後切成6釐米長的段，均待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先下蔥薑蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸幹水汽後，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋裡摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精並把山藥段放進去，燒入味待用。
3.等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋裡，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。
雙冬燜麻鴨
此菜選用瘦麻鴨，輔料為“雙冬”，即冬筍、冬菇（最好選用幹冬菇，鮮香濃厚）。
製作：
1.麻鴨1只宰殺治淨，剁成小塊，抹上醬油、料酒醃製一下，然後入八成熱油快速炸一下上色祛腥。冬筍修成圓片，冬菇泡發後修成圓片。
2.鍋下清水2千克燒開，加入鴨塊及料酒、蔥姜塊、糖色，將湯汁調成棗紅色，中火燒開轉小火燉2個小時，下入雙冬片繼續小火燉20分鐘，此時約剩500克湯，取出主輔料入盤，打掉料渣，原汁收濃勾芡，澆入菜中即可上桌。
製作關鍵：
1.所加的糖色要炒得稍微老一點，否則甜口太重。
2.此菜黃酒用量較大，一隻鴨子大約需要150克，這是因為鴨肉與黃酒特別合拍，後者能為前者祛腥提鮮，增加濃香的口味。在燉制時還可以添加少許枸杞、小棗，以增加滋補功效。
3.醃製鴨子時可以抹點醬油，但燉制時只用糖色著色調味，若加醬油則湯汁顏色太黑。最後勾芡不宜太厚，否則口感發粘。這是譚家菜中鴨餚的代表，不加任何香料，只取麻鴨、冬菇的香氣。
黑啤酒燜土鴨
原料：
淨仔土鴨1只，青紅椒節100克，薑片20克，小蔥結20克，
調料：
黑啤150毫升，白酒10毫升，醬油6毫升，幹辣椒節、青花椒、紅花椒、八角、香葉、桂皮、香茅草、靈草、鮮小米椒碎、洋蔥塊、花椒麵、甜麵醬、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
製作：
1.斬塊並醃味
把仔土鴨斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背大骨（另用），剩下的部位則斬成塊，加薑片10克、蔥結10 克、鹽、白酒拌勻，再加醬油碼味1小時。
小貼士：
斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背的大骨，因為這些部位肉少骨多，成菜後難以啃食，只能另作它用。
2.油炸
淨鍋上火放寬油，燒至七成熱時，下醃好味的鴨塊，炸至表面略帶黑色且已變酥時，倒出來瀝油。
小貼士：
需注意炸制時的火候，只有把鴨肉炸得略酥脆，其成菜口感才會幹香。
3.燒製
鍋覆上火併放色拉油燒熱，先下幹辣椒節、青花椒、紅花椒炒香，再放八角、香葉、桂皮、靈草、香茅草，以及剩餘的薑片、蔥結一起炒香，然後加入洋蔥塊、少許甜麵醬繼續炒香後，倒入炸好的鴨塊，調入花椒麵、味精、雞精、黑啤燒開，接著加入鮮小米椒碎燒約5分鐘後，起鍋裝入不鏽鋼盆。
小貼士：
此燒製的過程屬於油水混燒，炒料時的油宜重，並且要把香料的香味炒出來，再下鴨塊一同燒。另外，燒時還可添少許清水，但是要以起鍋前鍋裡的水分基本收幹為宜。
4.蒸制
在不鏽鋼盆的盆口封上保鮮膜，入蒸箱蒸25分鐘後取出，把鴨塊搛入盛器內，另將盆裡的油脂過濾去香料，再倒入盛器內浸沒鴨塊。
小貼士：
用燒鴨塊的香料油來浸泡，可讓鴨塊吃起來香味更濃且吃口滋潤。
5.炒制
臨出菜時，取預製好的鴨塊入籠稍蒸後取出。淨鍋上火，放適量的香料油燒熱，下青紅椒節炒香便倒入鴨塊翻勻，出鍋裝盤即成。
小貼士：
鴨塊要蒸熱再入鍋炒制，不過在鍋裡加熱的時間不可長。
說明：
1.此菜宜批量製作，一次可製作二三十份，這樣做出來的口味效果會更好。
2.醃製鴨塊的醬油，宜選用醬香味濃的土醬油，不宜用淺色的生抽類醬油。
3.浸泡過鴨塊的香料油，可在第二次製作時用來炒香料，香味會更佳。
4.此菜原本是一道熱菜，也有師傅把它演變成了涼菜，即把油泡過的鴨塊瀝油後，直接裝盤就上桌。
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