一家人造肉企业的成功，或许并不在于技术
作者 | 门宇阔
编辑 | Momo
“如果说我们的世界是一座大厦，它的根基不是芯片、不是量子物理、火箭这些高大上的东西，它就是农业，是支撑全球78亿人存活的粮食。”
在周衡看来，农业是最容易被忽略的基石，深刻在石板上的一次次技术革命，在不断提高全球人口容量的天花板，而在经历了化肥、农药、转基因等技术后，人造肉已成为最重磅的技术突破点。
潜在的巨大市场培育了丰饶的土壤，层出不穷的初创企业破土而出，争相寻找资本雨露。基元科技正是其中一家企业，它的创始人像淘金热时的勇士，猛扎进潮流之中，在未知的路途中遇到惊喜，困惑和坚持下去的力量。
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从化学实验开始
周衡在UBC大学主修食品专业（Food Science），毕业后找到了一份健身俱乐部的工作，为客户提供饮食指导。客户每天把想要吃的食物告诉他，他指导他们什么能吃什么不能吃，并依据不同人的身体状况和健身需求提供指定的食谱和营养平衡性分析。
2018年，周衡突然发现他的很多客户开始咨询一个新东西：人造肉。不少前卫的健身男女给他发来一张张人造肉的宣传照片，询问是否可以加入正常饮食。这个问题难倒了周衡，他本着职业素养翻阅了各种学术报道和研究，深入了解后，却突然有了辞职的想法。
他觉得自己从事的饮食指导，只是一个数学上的算术解，计算不同食物的卡路里，统计用户的身体指标变化，枯燥且无聊。而人造肉作为食品学中全新的分支，本身就散发着性感的香气。
周衡被这种香气深深吸引，联系到上大学时和自己要好的教授，探讨其中的技术可行性，两人一拍即合，马上做起了相关研究。
人造肉的第一步，是需要确定“人造”的对象，毕竟肉类本身已经有相当复杂的产品链。比如一块牛排，也有上脑、菲力、西冷等不同区分，肉质的口感都不尽相同。
细胞培育技术可以把单体细胞培育成完整的真肉组织，但这种方式成本高，并不适合量产，另一种路径是植物肉，通过对植物蛋白的处理，来模仿真实肉的形态和味道。
周衡很快发现，汉堡、三明治里的肉饼和肉碎是植物肉绝佳的模仿对象，“首先它们没有特别明显的纤维形状，你用植物肉去模仿鸡胸肉的那种层次和结构是相当困难的，二来一般这类肉不像牛排那样单独吃，往往是夹在汉堡里，在吃的时候，有其它食材刺激，因此人们通常不会把全部的注意力放在单独的肉饼上，容错率较高”。
确定了模仿对象后，周衡马上召集了几个老同学一起实干。学术界在这方面相当空白，团队需要尝试使用不同的植物蛋白，通过研磨、浸泡、加酶、挤压、加热等环节，一个细小的操作出入，就会让最后植物蛋白的结构产生差异。
光是植物淀粉，就有大米蛋白、绿豆蛋白、土豆淀粉等多种选择，不同的基质会产生不同的口感。在此基础上，还要填入食品粘合剂、营业素、色素、植物油、香料种种配料。
“那大概是我这辈子最快乐的时光，每天起床都有无限的动力，闹钟都不用定。”回想起来，周衡笑说起初的研发基本是一场化学实验，每天都在失败，但每天都在进步一点点，“偶尔那么一次成品口感的大幅改良，会迫不及待地分享给组员，大家都兴奋地手舞足蹈，仿佛是目睹幸运女神降临。”
经过三个月的研发，团队拿出了一个自己觉得还满意的作品，其中一位成员在自家后院举办了一场草地party，在几个自制汉堡中加入自研的肉饼，观察人们的反应。
“大概是20多号人吧，没有一个人抱怨汉堡有问题，他们甚至完全不敢相信自己吃下肚的不是真正的肉饼。”
初步成果让周衡感到兴奋，但他也知道自己的人造肉是建立在一定心理优势上的：食用者并没有对肉饼pay attention。如果他们去超市买了一块人造肉回家，或者在餐厅点了一份标注有人造肉标签的汉堡，就肯定会注意到肉饼的些许不同之处，而一旦口感达不到心理期许，必然会影响二次复购的意向。
于是，周衡决心研究出2.0版本，想要去解决一些更极致化的问题。比如如何让肉饼锁定更多香气和水分，如何在经历烹饪后一口咬下去依然会溢出肉汁，如何还原美拉德反应（肉质遇明火后色泽的变化），如何让人造肉在烤炉里发出嘶嘶声...
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来自现实的打击
就在周衡团队潜心研究的时期，一件事情的发生给了他当头一棍。
2019年5月2日，美国人造肉公司Beyond Meat登陆纳斯卡克，以25美元一股发行，当天就上涨到了65美元，涨幅高达惊人的163%，超越谷歌、脸书、阿里等互联网明星，创下了10年以来最高的IPO首日表现。
这个消息让周衡的心一沉，他一直把自己沉浸在实验室里，对于市场和竞争者对手的动态缺乏足够的敏感度，而一家小型食品创业公司，好像是深巷里的苍蝇馆子，仅靠一手“独家秘方”，是永远变不成大餐厅的。
对于缺乏商业考量的反思，周衡开玩笑说，“主观上来说，是我们这群人都属于science学科的老实人，不如学商科，经济学social science那帮人狡猾。”
和之前从事的营业学不同，人造肉算是制造业领域，里面涉及到研发、生产、资质、食品安全、供应链、渠道等复杂环节，“是我把这件事情想简单了，我幼稚地以为这是一个技术驱动的产业，但哪怕你有了好吃的肉饼，也没法卖出去，因为你没有供应链资源，没有超市这些经销商关系，减不了成本也卖不出去，就不可能量产，这都是一环扣一环的。”周衡语气里透着一丝悲凉。
让各个环节像传动链条一般运作，需要更多的专业人员和财力支持，资本成了穿针引线的关键。周衡从睡梦中醒来，开始疯狂寻找投资，最终在学校的帮助下对接上了几个风险投资机构，在投资人的轮番“拷问”下，周衡学到了时间窗口的重要性。
投资人对他说，第一你的肉，显然是比不上Beyond Meat的，在护城河上就没有人家深。第二，团队背景也不够丰厚，别家公司不乏分子学家、食品工程博士、米其林厨师、金牌销售，你们只有一个食品学教授当顾问。第三，你的产品还没有包装，没有安全证书，没有合作商，推进的时间会很长。
周衡认为，投资人对于自己的项目缺乏冲动，提出种种问题都可以归结为一点：时间窗口问题。
在2019年中旬，北美已经掀起了人造肉潮流，大公司疯狂占领市场，各大超市、麦当劳等巨头都纷纷竖起了人造肉的巨幅海报吸引人群。人造肉的企业们像是一群变异的虎鲨，长着膨胀的胃，张着血盆大口吞噬一条并不硕大的鱼。
这场厮杀需要极大的资源和长期积累，业内两大巨头，Beyond Food成立于2009年，Impossible Food诞生在2011年，对于资本来说，扶持一个几乎从零开始的公司是一件风险极高的事情。
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换一个战场
北美市场呈现饱和，周衡便将视野投回中国市场，这种转变下的成功印证了他关于“时间窗口”的观点。
同样的产品，同样的团队，同样的PPT，在仅见完三个投资人后，周衡就拿到了六百多万的天使融资。
在其后的市场调研中，他发现中美在人造肉上的态度并不局限于投资人。周衡承认，在北美，人造肉的确有不少营销的成分：“就像之前的有机食品、无麸质主义（Gluten Free）、本地化（Local Food First）、代餐...不断有新的健康饮食的理念在美国流行，但到最后，消费人造肉的主体会回归到庞大的素食群体和环保主义者。”
这群消费者支持人造肉的主要理由是：
传统的畜牧业需要消耗大量的土地、水资源，肉类生产使用了地球上三分之一的新鲜水源，化肥和农药对于生态破坏极大，肉质生产过程中排放的甲烷等温室气体，占据了全世界排放量的14%-22%，甚至超过了飞机、汽车等所有人类交通工具排放量的总和。
畜牧业存在很大道德问题，动物生存环境恶劣，为保证生产效率会破坏动物器官。
存在风险性因素，比如动物肉处理不当会摄入很多致癌物，肉类食品也有着疫病、抗生素等风险因素。
在中国，上述理由可能是人造肉消费者们认同的价值观，但绝不是他们掏钱消费的价值点，人造肉在中国的火热，并不归功于它的环保，而是其“网红”属性。
从星巴克的“星善食”系列午餐，到肯德基的“植培黄金鸡块”、喜茶的“未来肉汉堡”、拉面说的“植物肉意面”，连老牌金字火腿的人造肉新品也频频出现在罗永浩的直播现场。
在品尝过大部分产品后，周衡认为这些人造肉在模仿真肉口感上是失败的，“这也是一个心理学上的问题，这些公司全都在宣传这些肉怎么好吃，怎么像真肉，结果卖相和宣传严重不符，消费者吃到嘴里也不是那回事儿，心理上就会有极大落差。”
出乎周衡意料的是，这种落差感并没有阻止人们尝鲜的心态，即使价格昂贵，大部分人造肉商品都销售一空。
其实对于品牌方来说，稳定而成熟的人造肉产品似乎并不重要，它们真正关心的在于抢占市场，占领消费者心智，持续性地推出吸引眼球的新品，人造肉背后的技术，也是赋能销售额的一种手段。
除了宣传口感，还有一大批人造肉产品在宣传减肥功效，作为营养专家，周衡指出人造肉的热量的确低，但它因为口感的缺陷通常是作为食材的一部分，比如夹在汉堡中，肉的热量少了，可奶油、甜面包、蛋黄的组合，基本不会起到减脂的作用。
周衡觉得这种营销对于这个新兴产业是不利的，“和任何技术变革一样，人造肉也需要时间，产品需要迭代，供应链需要整合，需要一点点去教育市场。现在的情况是，大家一股脑去宣传它如何如何完美，消费者失望后，注定会影响长期的销量，好的企业都在潜心搞研发，急功近利的企业却在用劣质产品留下阴影，这个行业本不该跑的这么快。”
相关数据显示，2020年，亚太地区植物肉赛道在一年内的融资额就达到了前3年总和的4.5倍。风口的爆发帮助周衡拿到了他在北美求之不得的启动资金，但同时，他也在担心过度营销的市场，会走出劣币驱逐良币的发展路径。
周衡对于人造肉变革意义深信不疑，这不仅限于减少传统畜牧业带来的环境和道德症结，人造肉还可以解决畜牧业长期以来的疾病和周期性困扰。从长远来看，人造肉成本的下降和养殖肉成本的上升是注定的趋势，两个不同方向的曲线在未来必然交织，在一批长期主义创业者的坚持和努力下，我们很有可能见证一次颠覆性的变局。
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