从本质上讲，炸洋葱圈和炸鱼有天壤之别，但从理论上来说，它们是一模一样的。它们的目标都是在让外层增加对比口感及风味的同时，避免主要的食材（洋葱或鳕鱼）棕化、变硬。
决定要选洋葱圈还是薯条一向都很困难（若可以，就来个拼盘吧）。妥善裹上啤酒面糊的洋葱圈，有着大量酥脆的外皮和包裹着的甜美肥嫩的洋葱。享受这样的洋葱圈，是人生三大乐事之一（也是其中唯一可以合法享受的）。但你常见到这样的“完美”之作吗？以下是最常见到让美味洋葱圈变糟糕的四种情况：
面糊不足
当面糊太少，洋葱便会暴露在来势汹汹的热油中。糖分会迅速焦糖化而使得洋葱煳掉，洋葱会变得又硬又涩。
面糊太多
这几乎比面糊不足还糟糕。裹了过多面糊的洋葱圈无法做到轻盈酥脆，反而会因为内部有太多水分，使得洋葱圈一旦离开油锅，面糊便立即变得湿软。
碎掉的外皮
一切似乎都进行得相当顺利，忽然间，因为一些未知的原因，脆皮断开成两半。热油灌入夹缝， 让洋葱变得又焦又硬。
恐怖的“虫子”
这是最可怕的洋葱圈惨案。当洋葱不够熟的时候，你一口咬下去，洋葱不会干净利落地断开，反而会在嘴里留下长长的“洋葱丝虫子”，手上则只剩下空空的脆皮。
处理面糊的问题很简单。但怎么解决断裂和“虫子”问题呢？断裂是个难题，是什么原因造成脆皮断裂？为了找出答案，我小心地用镊子解剖了一份洋葱圈，发现问题不在面糊，而在洋葱。洋葱内部每层之间都有一层薄透如纸的薄膜，若你揉搓生洋葱圈的内侧便可轻易见到此薄膜剥落。
洋葱内部每层之间都有一层薄膜。
由于这些薄膜又薄又软，在加热过程中它们的缩水程度远大于洋葱，正是这种收缩造成半成形的面糊出现破洞并让热油灌入洋葱圈内部。裹面糊前去除这层薄膜能帮助你解决这个问题，但这是个烦琐的程序，其有趣程度直逼帮小狗刷牙，只是可爱程度少得多。提前半小时将洋葱圈泡在水里也会有所帮助。但我发现把洋葱圈放到冷冻室里更有效。当蔬菜冻结时，其中的水分会结晶成大块不规则形状的碎冰刺穿细胞，使蔬菜变软。多数情况下，这是件坏事，这也是为何冷冻蔬菜几乎永远不如新鲜蔬菜的原因。不过，洋葱迟早要裹面糊，这一点就不再是缺点。将洋葱冷冻除了能让其内层的薄膜更易于剥落外，也能让洋葱圈软到在一口咬下时便能轻易断开，间接也替我解决了“虫子”的问题！
成功的炸洋葱圈应该有酥脆的外皮，并且在食用时可直接咬断。
这个突破让我欣喜若狂，而唯一合理的庆祝方式就是炸一批金棕色、酥脆软嫩、没有“虫子”也不会断裂、充满啤酒香气且咸甜皆备的洋葱圈。下面就将做法分享给大家，喜欢的朋友一起来试试。
准备材料：大型洋葱 2 个，切成 1.3厘米（1/2 英寸）宽的圆圈，花生油 1.9 升（2 夸脱），中筋面粉 1 杯，玉米淀粉 1/2 杯，泡打粉 1 小勺，小苏打 1/4 小勺，红辣椒粉 1/2 小勺，冰的淡味啤酒（如蓝带或百威）3/4 杯，伏特加（酒精浓度 40%）1/4 杯，犹太盐适量
开始制作：
1. 将洋葱掰开成独立的洋葱圈。放入容量为 3.8 升（1 加仑）的冷冻密封袋中，再放入冷冻室直到彻底冻结，至少 1 小时（洋葱圈像这样冷冻可以保存长达 1 个月）。
2. 准备油炸时，将洋葱圈从密封袋中取出，放入碗里，再放入室温的流水下冲洗使其解冻。移到铺有干净的厨房毛巾或是多层厨房纸巾的烤盘上，使洋葱圈彻底干燥。小心地将每个洋葱圈内侧粗糙的薄膜取下丢弃 （此时的洋葱圈会变得很软） ，静置待用。
3. 在大炒锅或荷兰锅中将油加热至 190.6 ℃（375 ℉）。在中碗里混合面粉、玉米淀粉、泡打粉、小苏打及红辣椒粉，在小碗里混入啤酒和伏特加。
4. 慢慢将混合酒倒入混合的干粉中，不断搅拌直到面糊呈浓稠的油漆质地（酒不一定要用完），此时面糊从搅拌器上滴落到碗里时，会留下痕迹。勿过度搅拌，留一些没搅散的粉状块也没关系。将一个洋葱圈放入面糊中，确保其所有表面皆彻底裹匀面糊，取出，让多余的面糊滴落。用手拿着洋葱圈缓缓将其放入油锅，直到只剩一小部分留在外面再放手。重复此动作直到一半的洋葱圈皆入锅。油炸期间翻面一次，直到洋葱圈呈深金棕色，约需 4 分钟。将洋葱圈转移到铺有厨房纸巾的大调理碗中并撒盐翻拌。油炸剩余的洋葱圈时，可将已炸好的洋葱圈铺在烤盘上的架子上， 放入93.3℃ （200℉）的烤箱中保温。食用时即可上桌。
选自《料理实验室》这本书，版权所有。
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