在广东顺德街头，这样为吃排队的景象并不少见。（万蜜/图）
在广州待了好几年，一旦回成都吃饭，不经意间就能感觉到两地的饮食差异。比如有次我约朋友吃饭，说：“我们去打边炉吧！”对方一脸茫然：“打边炉？那是什么？”“就是吃火锅……”吃饭间，想问服务员要碗白粥，服务员也一脸茫然：“我们没有白粥，只有白稀饭。”白稀饭端上来后，米汤里的米饭粒粒分明，还总会配上一小碟酸辣泡菜提味。
相比于四川的麻辣酣畅，广东食物可能更像那碗白粥，细炖慢煮，米粒融化在汤里，米香味浓厚。
早闻“食在广州，厨出凤城”，顺德就是凤城，它是中国厨师之乡，也是培养粤厨的摇篮，终于在一个夏日周末，得闲专门去吃了一次。为了最大限度利用在顺德两天一夜的时间，我把搜到的数十家网红店在地图上都标注了出来，想要一网打尽。最后历尽艰辛去排队吃了很多家，却发现追求吃其实已融入顺德人的普通生活，街巷上随意一家小店带来的惊喜，远高过苦等两三个小时还人潮汹涌的名店。
排队难候的名店
顺德距广州不过三十多公里，属于佛山五个辖区之一。2014年，它成功入围联合国教科文组织创意城市网络，成为“美食之都”。随后，舌尖团队又拍摄了一部《寻味顺德》的纪录片，让顺德美食再次火热，也让很多来广东旅行的外地游客不惜专门去顺德吃上一天。
我们到的时候正好中午，本来想直接吃一家顺德私房菜，结果到门口一看惊呆了，排队的人堵满街边。开始排号，估摸着要三点左右才能吃上午饭。早已饥肠辘辘的我们等不了这么久，于是决定直奔清晖园附近的甜品店。
我最爱的广东美食就是甜品。初到广州时，在朋友的带领下第一次吃到双皮奶，着实被惊艳到，粘稠的奶入口即化，齿间还带有回香。而顺德又是双皮奶的发源地，所以自然甜品店是这趟逛吃行的重要目的地。
关于双皮奶的起源说法不一，有人说它是清末顺德年间被一位农民无意中发现流传至今，也有人说它的发明者是民信的创始人董孝华。从明清开始，顺德的水牛养殖业就非常繁盛，很多当地人都以卖水牛奶为生。有一天，董孝华把一碗煮热的奶遗忘在灶台上，下午回家后才发现它已经冷却，表面还形成了一层奶皮。这样，双皮奶便几经改良被传了下来。如今，它的制作方法已经成为顺德的一项非物质文化遗产。
这种特别的小吃在当地大受好评，董孝华也在1930年代开了民信甜品店。此后不久，他的女儿董洁文又开了另一家甜品店“仁信”，所以这两家可以说同宗同源。
民信和仁信两家老铺的分店都位于华盖路步行街上。这条街在古代名为“笔街”，因道路两旁店铺多卖毛笔得名，据《顺德县志》，它在明代就有记载，是当时富裕人家的聚居地。如今街道变为商业步行街，两侧广式骑楼建筑被粉刷成粉红、黄、蓝三种颜色，上方悬挂着大红灯笼，各种折扣叫卖声不绝于耳。
民信老铺内拥挤的食客。（万蜜/图）
我们选择去民信，店铺门口同样人山人海，连落脚的地方都没有，一个小圆桌围着五六个人，旁边还站着等位的食客。各种老照片和荣誉证书也和我们一样，密密麻麻挤在墙壁上，只留下很少空隙来透气。我们艰难地挪到二楼，站在几个快要吃完的人身边，无声向他们“施加压力”。等了几分钟，终于抢到位，赶紧坐下，除了经典的姜汁双皮奶和炸牛奶，我们还点了符合自己口味的榴莲雪糕和水晶凤爪。
等待的时候，一个女生加入了我们这桌。一聊才发现，她独自专门从外省坐火车来顺德吃，说着掏出自己的笔记本，上面精心记下了她准备光顾的餐馆名单，足足有好几页。她还兴高采烈地向我们说起哪家好，哪家言过其实。
这里的双皮奶确实唤起了我记忆中对它的念想。抿一口后，软塌塌的固体奶迅速在嘴里融化，香味四溢，姜汁又让这香气更为浓烈，回味无穷。朋友觉得偏甜，对我来说却刚刚好，如同幸福的味道。有人还会在双皮奶上点缀些红豆、芒果等，让其味道更为多样化。
一碗看似简单的双皮奶要做成功并不容易。先将牛奶炖煮冷却后形成第一层奶皮，接着在边上将奶皮戳破，把奶倒出并加糖和蛋清，再倒回奶皮之下，最后蒸一段时间，会形成第二层奶皮。我后来自己在家尝试过，总是失败，除了技巧问题，后来才知道最大的原因是自己选用的牛奶不对。一般牛奶脂肪含量在3%左右，而顺德双皮奶使用的是顺德水牛奶，其脂肪含量会高达8%以上。脂肪含量越高，牛奶在煮热之后就越容易结出奶皮，最后凝固的奶体也会更加圆滑细嫩。
除了双皮奶，在顺德，我看到了牛奶的各种打开方式：可炖、可炸、可炒，可甜、可咸，有液体、半固体、固体，实在丰富。
可炸可炒水牛奶
同样得益于水牛奶的高脂肪含量，顺德人想到把凝固好的牛奶裹上一层面皮后，丢进油锅里炸一圈。这是我第一次吃到炸牛奶，端上来后才知道牛奶并没有裸露在外，炸的是面皮，它样似春卷，颜色金黄。
炸牛奶的口感很特别，外脆里嫩，有点像炸豆腐，但又不完全一样，一口咬开，乳白色的牛奶露出来，入口还有一股浓郁的奶香味。
牛奶不仅可以炸，还可以炒。炒牛奶也是顺德的一道名菜，据说凤城厨师发明这道菜的灵感来自炒鸡蛋。鸡蛋液在受热时可以变成固体，牛奶为什么不能？将水牛奶混合一定的生粉和蛋清之后，加入锅中翻炒，不久液体牛奶中的水分就会蒸发，最后慢慢凝固为乳白色的固体。翻炒过程不能很猛烈，只能开小火，轻轻沿一个方向搅拌，这种特别的炒液体的方式叫“软炒”。顺德厨师出道时，软炒属于必考题。
软炒后的牛奶包裹着虾仁、肉丁等辅料被端上来，我小心翼翼尝了一口，生怕吃到怪味的“黑暗料理”，不过味道让我惊喜。像喝咸味的酥油茶一样，一旦习惯，香滑的牛奶味便让人欲罢不能。
金榜上街，安静朴素的小巷子。（万蜜/图）
乳香不怕巷子深，金榜街上的欢记牛乳店。（万蜜/图）
顺德人玩转牛奶的花样远不止此，在一条蜿蜒破旧的老街中，我们去找了另外一种可以“嚼着吃的牛奶”——金榜牛乳，它更是一种神奇的存在。
金榜牛乳因产于顺德大良的金榜村而得名。金榜上街挨着玉壶宫，小巷子里有很多“算命”、“算风水八字”的店铺。越往深处走，越有岁月古朴气息。两侧的低矮老楼挤出一条狭长的路，巷子不过两三米宽，行人稀少。擡头望去，晾晒着的衣服、密密麻麻的电线和快要挨在一起的阳台，遮蔽了大部分天空。
早在明代，金榜牛乳就出现在了当地人的生活中。之所以能“嚼着吃”，因为它是一种固体的圆状薄片，牛奶中添加了醋和盐来帮助其凝固，味道略咸。相传当时很多农民挤出的奶卖不完只好倒掉，一位意大利传教士路过顺德，看到这种情况觉得非常可惜，于是教他们把牛奶制作成芝士。后来经过本土化改良，成了如今的金榜牛乳，也被称为“东方芝士”。
当地人一般很少直接吃牛乳，而是把它作为佐料放入白粥吃，这样白粥也多了奶香和咸味。金榜上街里有很多牛乳店，最出名的是“欢记”。这家小店在一个拐角处，门口写着很多白板红字的宣传语。店内座位不多，但墙上也是贴满了“荣誉证书”与媒体报道。我很执着地又点了一份喜爱的双皮奶，不过这里的味道对我来说稍甜，确实不如民信。走之前，又买了两瓶新鲜的顺德水牛奶带回广州，但还没等到我做成双皮奶就喝光了，比一般牛奶奶香更浓郁。
还是那一勺辣酱完美
烧鹅可能算是此行中吃的最重口味的食物了。坐了好一会儿车，才到达大良南区的黄连大头华烧鹅店，不是饭点，依然要排队。《寻味顺德》让这里成了热门的游客打卡地，不用说，透过橱窗就能看到密密麻麻的证书奖牌。
烧鹅480元一只，并不便宜。还需要在一楼排队等候，自己端好餐去楼上吃。我们点了四分之一只，配了个白灼生菜。烧鹅皮脆肉嫩，再蘸些酸甜的梅子酱中和油腻，初吃确实有惊喜。不过即便如此，我们一人吃了几块就觉得不堪“油”负。
大头华烧鹅（万蜜/图）
晚上又回到最初到的那家私房菜馆时，已经夜里九点多，店内还是坐着不少食客，我们被安排到了二楼与人拼桌。这个点来的好处是可以直接入座，但各种鱼类特色菜都已经售罄，最后只好点了个白灼鱿鱼筒和家常炒菜。
鱼在顺德如同牛奶一样，有各种各样的制作方法。《顺德县志》记载，“顺德物阜民丰，县人自古食不厌精，脍不厌细。”所谓“精”和“细”，在做鱼上体现得淋漓尽致。不管是生吃、“桑拿蒸”，还是煎焗，除了手法技巧，顺德人更是极其讲究食材的新鲜和品质。我曾听说，为了让鱼肉更好吃，讲究的顺德厨师会先“静鱼”，也就是将那些刚捕上来神魂不定的鱼儿“静养”一段时间，调理好之后再宰杀，餐厅里的鱼池就具有这一功能。鱼儿放松之后，肉才会更鲜美。做鱼生的时候，也最好不要将鱼一刀拍死，而是先在鳃下划一刀，再把鱼放回水里。这样鱼儿在摆动过程中，就慢慢“放血”而亡，据说这样的生鱼片会更加鲜嫩没有腥味。
这次我没有机会吃到顺德鱼，不过那份白灼鱿鱼筒让我见识了顺德菜讲究的“鲜”。白灼是粤菜的一种经典手法，一般就简单地用水把食物烫熟即可，最多再加一些姜葱酱油等调料。正因为放料少，这种烹饪手法对食材的新鲜程度要求很高，也最大程度突出了食物本身的口感和味道。鱿鱼筒嚼起来有弹性，非常清淡，确实与我此前吃过的爆炒、煎烤等鱿鱼大不相同。
白灼鱿鱼卷（万蜜/图）
与我们拼桌的一对夫妇专门从湖南来吃，他们把点的伦教糕与我们分享。伦教糕的发源地是顺德的伦教镇，用米粉制作而成，是广东特色小吃。这种白色的糕点表面看起来洁白透亮，但侧面切口处充满气孔，有些像发糕。这对夫妇并不知道伦教糕是什么，只当尝个新鲜。我看着这盘几乎没怎么动过的糕点，猜测他们并不爱这个味道。我咬了一口，酸酸甜甜，只觉得太过清淡，和他们一样，伦教糕也并不符合我和朋友的四川胃口。
在顺德，随便进去的一家肠粉店就很美味。（万蜜/图）
第二天清早，原本想去的一家粥店正好关门。经过前一天在各种网红店的折腾，我们决定不再去刻意寻吃了。正在街上转悠时，看到一家朴素的肠粉店。店内没有满墙奖牌，不用排队，也没有吃饭前要拍照的美食寻客，但生意还算好，只剩下一两桌空位了。我们坐下，点了两份肠粉。
端上桌后，我们两个嗜辣者赶紧在上面舀了满满一勺辣酱，然后欢欣鼓舞吃起来。肠粉出乎意料地好吃，米皮轻薄润滑，配上辣椒非常完美。看来自己的口味偏好终究清淡不了了。
万蜜
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