记者 | 娄晓晶
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罐头于你是什么？
对于直人烈酒商店的创始人、生于70年代的香港人郭威来说，记忆里的罐头是一种很迷人的食物，代表高品质的味道：“因为小的时候，罐头是只有生病或者看望病人时才会买的东西。我记忆里的罐头，无论是肉罐头还是水果罐头，都觉得非常美味。”
后来，对罐头的认知慢慢变成了不太高级的东西，被贴上了“不新鲜”和“工业化”的标签。
“如何保存食物”里这件事在在人类的进化历史上一直是个重要的话题，而采用罐头保鲜食物的方式可以追溯到19世纪的法国。军队的食物供给不足，政府开始寻求能够为食物保鲜的方式，一位年轻的厨师用香槟瓶子储存食物，并用奶酪和柠檬封口，随后又试用了铝罐，才有了今天罐头的雏形。
在罐头品牌“独立食代”创始人、前美食媒体《GreatChef》主编李晓楠看来，罐头是“旧时光里的好”。在外卖做得越来越花哨精致的年代，“罐头却渐渐淡出了国人的视线，失去了往日的荣光”。
然而，新冠肺炎疫情下，美国第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐头套装走红，包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年，它们的保质期长达30年之久。
Image via Costco.
而国人在2020年上半年常宅在家里的难忘经历，也让我们的“罐头”重回到大众视线之中。根据消费日报的数据显示，在购物平台“多点”APP平台上，2020年1—4月的肉类罐头销量同比增长160%，GMV同比增长225%。
意外的，属于罐头的舞台又回来了。
而复古的罐头带来的是“储备粮”的回归，还是一股新潮流？
曾经做过8年大厨的李晓楠在2019年就启动了对罐头的探索，创立了“独立食代”品牌，旗下有即食罐头、烧烤腌料罐头等产品线。
作为一位“罐头爱好者”，李晓楠觉得生活中大家对罐头存在一些误解，其实保质期长、储存靠谱、营养丰富、食用便捷方便这都是罐头的优点。而时至今日，无防腐剂的罐头依然是世界公认的比冰箱冷冻室靠谱得多的保鲜技术。
在李晓楠看来，有一些食材甚至能通过罐装的料理方式，将“将食物定格在最美的食刻。”比如蛋白质含量较高的鸡肉、牛肉或鱼、虾类的海鲜以及淀粉含量较高的土豆、玉米等，凡是炖煮类的食材都非常适合放入罐头。
此外，相比于传统油温高达200℃、以“热锅出炉”的菜品，而罐头的灭菌工艺的温度一般只有120℃左右，相当于对食材进行了一次时下最流行的恒温慢炖烹饪工艺，在这种“二次烹饪”中，食物能最大程度地减少食材水分蒸发，保留原汁原味和营养元素，在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，这也赋予罐头另一种特别的风味。”
而在“一人食”“精致生活”的趋势加持下，罐头也是一种“给一人吃饭更多想象”的新型解决方案，这也让李晓楠在2019年年底投入罐头行业。
疫情的来临拖延了这次创业的进程，在克服了对原材料和包装供应的困难后，2020年4月中旬，独立食代的三味腌料和即食罐头正式上线。
而对于郭威来说，2020年疫情期间，在北京几处繁华地带都有线下门店的直人烈酒商店曾暂时将所有的销售都转到线上，于是他自然产生了“把好喝的酒吧现调鸡尾酒以最新鲜的打包方式，外卖到家”的想法。与其说这样的产品是“罐头鸡尾酒”，其实更是外卖的一个包装形式，即RTD饮品（Ready to drink）在酒精类饮料的代表。
“我个人一直认为鸡尾酒罐头是一个伪命题，因为品尝鸡尾酒的过程中，有很大一部分是调酒的仪式感，这可能包括温度，调酒师的动作，闻到的香味，时间节点的各种呈现，视觉欣赏的成分。味道并不是鸡尾酒的一切。”郭威说，“但罐头也有罐头的优势，可以满足一些年轻族群的新兴需求，比如轰趴或者野餐——直人罐头鸡尾酒的第一轮热卖就是在4月初北京刚刚春暖花开，兴起野餐文化的时候。”
为了尽可能地满足市场需求，直人烈酒推出了6种经典口味鸡尾酒，还可以实现包装定制款和月度主题款等需求。
罐头食品，RTD（ready to drink）饮料的消费需求和趋势，罐头食品从不富足时代的温饱、保鲜食物目标到健康有机，满足城市快节奏的转变，新一代罐头品牌进化出了更适合现代年轻人的罐头工艺生产技术。
在过去，由工厂流水线生产的零售渠道的鸡尾酒罐头大多采用糖浆、香精冲调的方式，而像直人烈酒商店这样的手工鸡尾酒罐头更接近酒吧现调鸡尾酒的体验，比如同样做一杯莫吉托鸡尾酒，就要用新鲜的柠檬或者青柠，每天手工榨汁，过滤至少两次。因为新鲜感是一个很重要的生产态度，也是当下人们对生活品质的需求。”直人鸡尾酒罐头的研发负责人门间真也介绍说。这样调制的鸡尾酒保质期比超市的产品短，但这也正是酒吧出品“鲜”调鸡尾酒的特点。
为了让鸡尾酒能够尽可能地呈现鲜味，调酒师门间真也对酒品进行反复试验：比如用伏特加、姜汁啤酒和青柠汁调配的“莫斯科骡子”，因为要让鸡尾酒呈现出新鲜的姜味，要熬制姜糖浆，他试做了30多遍才最终找到了姜味最平衡的配方。
因为是小批量手工生产，在几代产品的更迭中，调酒师也在不段地调试气泡的细密程度，罐装的压力等等，这让保质期14天的RTD鸡尾酒罐头与现场调配的鸡尾酒液体的口味几乎相似，区别只是在杯子和呈现，还有就是品尝时香气的不同。
“罐头鸡尾酒的未来，应该会发展出自己的方向，它不会沿袭酒吧内鸡尾酒的线路，因为它的消费场景不同，所以口感、酒精度和口感配方都不同。”郭威认为。
而独立食代也在打磨产品上倾注了大量精力。比如，为了让“浓香牛肉咖喱”这款产品复刻最纯正的日式餐厅的咖喱味道，特意选择了全日资的生产工厂，从食材的种类搭配、牛肉的部位、肉块的大小、数量的计算；再到咖喱汁的浓稠度和香辛料的配比实验，再经过恒温慢炖，技术锁鲜等多道工序，每一项都经过了多次研发试验。
此外，在罐体的选择上，独立食代采用了国际领先的深冲DRD覆膜铁包装，这种包装形式在日本被称为食品包装的“终极材料”，可以达到最佳的食物锁鲜效果。
对直人烈酒商店来说，疫情期间及时的转型带来了新业态的成长：直人鸡尾酒罐头上市4个月以来，售卖超过5000罐，而且销量到了夏季，持续走高。直人还和合作伙伴（RE而意）推出联名款，并采用周边的食材，比如来自京郊有机农庄的有机薄荷研发新的产品。
郭威希望直人烈酒商店之后能有机会，和更多机构、公司跨界合作，不过即使是合作工业生产，郭威也同样看重“罐头鸡尾酒”的新鲜和品质。“现在，我觉得罐头有特定的功能性，偶尔为之，不是每天所依赖的必需品，但它的出现依然美好。”
而以“一人食”的年轻群体为主要目标定位的独立食代，目前更多地选择了符合目标群体消费习惯的线上渠道，从品牌自营的淘宝、微店官方平台到各种生活方式类的美食App：比如下厨房、春播，以及高端外卖平台食派士（Sherpa’s）等。
而李晓楠的下一步，则计划向新零售商超、量贩售货机、单身公寓等目标群体聚集的消费场景进行线下渠道开拓，甚至开一家以罐头文化为主题的线下餐饮体验店。
一听“鸡尾酒”和一听“咖喱”都是罐头行业在国内消费市场的一隅。随着居家生活带来的生活方式的改变，更新鲜、更美味、更健康的罐头产品或许会在年轻人的厨房和冰箱占有一席之地。
未来我们的生活中会有更多罐头产品吗？罐头会给我们留下全新的印象吗？或许要打开一个罐头仔细看一看了。
图片来源：品牌提供
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