来源 | 潇湘晨报
一头常德特产的滨湖水牛，才是津市牛肉粉的灵魂。
在外地人眼里，常德粉就是津市牛肉粉，没有其他。
津市贺记炖粉
距离常德城80公里的津市，以一碗牛肉粉闻名。在津市人眼里，牛肉怎么吃已经上升为一个学术问题。牛的每个部位都有灵魂，如何肢解，如何烹饪，关系到大是大非。常德特产的滨湖水牛，在遇到粉之前，还只是默默无闻于田间，肉质老、口感差的寂寞食材。然而，落到津市粉店老板手里，竟然扯出滨湖水牛的一段好姻缘，米粉和滨湖水牛的天作之合。
津市首届牛肉米粉节品鉴会现场
在湖南，没有一种米粉有着津市牛肉粉这般鲜明的特点；在津市，也没有一头滨湖水牛能遇上米粉而全身而退。
津市麻辣牛肉干腌粉
一碗牛肉粉，是津市人的“倾城之恋”。吃一碗津市牛肉粉，打一个牛肉味的饱嗝，人生才算吃出了新境界，这是外地人无法理解的幸福。
一头滨湖水牛
是如何成为粉的浇头的
津市，这个澧水边的小城，明朝时就是澧州七镇之一。在水运为主的年代，它因独特的地理位置成为湘西北最大的耕牛集散地。
津市市银苑路黄记牛肉粉馆打包带走的麻辣牛肉米粉
以滨湖水牛制作米粉浇头已经成为津市牛肉粉的团体标准。滨湖水牛的前身是耕牛，属于良种牛。它体格健壮，公牛可长到500公斤，母牛也能长到400多公斤。滨湖水牛大多生活在澧县、安乡、临澧等地，以耕田犁地为主。它们非常温顺，最喜欢在泥潭里打滚。
用于耕种的水牛，往往肉质老、口感差，为什么偏偏是它成为津市牛肉粉的“绝配”？
津市市一碗麻辣牛肉米粉
“这是个无奈的选择。”津市牛肉米粉协会前会长朱定梅说，水牛和米粉结合在津市有个漫长的演变过程。津市米粉牛肉浇头喜炖煮，水牛肉更合适。这一最佳组合的出现跟回族、维吾尔族在津市扎根有关。他们的到来，带来了迥然不同的饮食习惯。他们多以经营牛羊屠宰业为主，并逐步扩展到牛肉熟食餐饮业，牛肉粉应运而生。
牛不牛？
关键在于“解牛”
津市大小街巷里盘踞着300多家牛肉粉馆，要留住食客，店家们必须使出浑身解数。但牛肉粉做得好不好，关键在于“解牛”。所以，津市牛肉粉店家家都有处理牛肉的独门绝技。
津市牛肉米粉酱汁浇头
黄记处理牛肉的水平最高。黄记炖粉创始人黄祖祥从小在废牛厂长大，了解牛，善于处理牛肉，尤其是牛下水，他得心应手。他家最有特色的牛黄粉就是他的“绝技”。牛黄喉极少，处理起来非常麻烦，但他擅长做这些。黄祖祥对牛食材极为挑剔，他每天都要去菜市场根据牛品种和牛的放血程度挑食材，碰到中意的才买。“去黄记炖粉吃粉，也只能碰到什么浇头吃什么。”朱定梅说。
津市牛肉粉红烧牛肉浇头
名气最大的刘聋子粉馆也是牛肉处理高手。传承人黄震在一些电视节目里提及，不同牛肉浇头使用的牛部位不一样。他们店里受欢迎的麻辣牛肉、红烧牛肉都有讲究。相比胸腹肉，他们更喜欢用墩子肉（牛屁股附近）。靠近腰腹的墩子肉以五花肉为主，适合红烧，正墩子那块肌肉较多，适合做更筋道的麻辣牛肉，而靠近大腿的墩子肉很活，适合清炖。他们有时候也用胸腹肉做麻辣牛肉和红烧牛肉。“他们这里还保留着传统的牛肉三炖粉。”朱定梅说。
津市牛肉粉麻辣牛肉浇头
曹记创始人曹声平制作的双汤是津市一绝。他没有刘聋子、黄记那样跟牛打交道的优势，只能从母亲在饮食店上班学来的牛肉制作中自我摸索。他熬汤很神秘，只知道会加入牛筒骨、牛椎骨，配以香料包熬制，却不知这锅汤出炉后为何香而不油，非常清亮。这锅原汤纯粹打底，不加调料。真正下粉的那锅高汤需要从这锅原汤里匀出来，用清水，加牛肉和牛油配制。曹记粉馆里，因为有好汤，主打清炖牛肉。
津市牛肉粉黄记炖粉工作人员
相比会处理牛肉的黄记、刘聋子、曹记等，贺记在牛肉处理上稍显逊色。它一般会选择容易处理的牛腩、牛腱子肉、牛里脊来做红烧牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉等浇头。贺记在津市牛肉粉中独具一格，它的别致不在于牛肉的处理，而在于熬汤药包的特殊。 创始人贺传华是个泥瓦匠，跟餐饮毫不搭边，但他给很多粉馆打过灶，这个过程中他向师傅们打听做粉，掌握了米粉制作技巧。他是津市最先用湘菜路数做米粉的人。
津市贺记牛肉粉（贺荣提供）
津市牛肉粉流派众多，除了名气大的“主流”外，以牛排粉主打的清香粉馆也自成一格。“创始人姓田，原来是打铁的，从黄记的姑奶奶黄婆婆那里学艺，知道了熬汤药包的配制，自立门户。”朱定梅说，清香粉馆老板擅长用牛的胸腹和凤凰翅做米粉浇头，凤凰翅是牛背到牛头之间的部位，一般人驾驭不了，这反而是个好的突破口。
一头牛身上
有40多块可利用的食材
津市人从最简单的胸、腹、股、颈、肩、背等牛部位着手，制作出让人眼花缭乱的浇头。
根据津市牛肉粉馆做牛肉浇头喜好使用的牛肉部位绘制（仅供参考）
肉质嫩滑的用来做酱汁牛肉，肥瘦相间的用来做清炖牛肉，肉质柔韧的用来做麻辣牛肉，腹部的牛腩用来做红烧牛肉。牛骨用来熬汤，剩下的牛肚做成牛杂，就连牛筋都不放过，它还能成为一道嚼劲十足的浇头。没有一头滨湖水牛遇见米粉后能全身而退。“一头四五百斤的滨湖水牛可利用的食材有40多块。”朱定梅说，津市牛肉米粉的浇头还有很大的挖掘空间。
来源：潇湘晨报
【来源：常德检察】
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