近年来口碑传开的是桂语山房的泉水牛肉，为此我们特地去桂语山房点了这道菜，同时惊喜地发现，他们自家做的老酸奶也别有一番风味。
泉水牛肉在桂语山房推出自然有说服力，凭借其特殊的地理位置、运营得极好的品牌。这幢中式小楼给人一种“大隐隐于市”的感觉，夏有荷风，秋有桂香，安静素雅，禅意浓浓，这样的环境，可以算是“小养人”了。牛肉切得很薄，腱子肉上有几道透明的筋膜，呈水波纹状，煞是好看。一片片牛肉在清澈的汤中如绉纱般卷起。
刚入口，觉得这道菜太清淡，微微皱起眉头不解。那清汤里，有芹菜梗的细小颗粒，还有泡椒的味道，从清淡，到微辣、微酸，是需要过一会儿，才会从舌根泛起到舌尖的。牛肉片筋筋轫轫，芹菜末碎碎匝匝，牛肉下肚了，酸辣鲜香仍然留在口中让人回味不已，这时候才赞叹道，这道菜的风格，怎么能清新酸爽得如此与众不同？
侍者特别强调说，这泉水是大名鼎鼎的虎跑泉水。再品一口汤，觉得那酸辣鲜香里面，又多出一丝不易觉察的甘甜。我们所见过的牛肉菜，多为红烧卤煮，牛肉的本味，被香料配料带着走。在这道泉水牛肉里面，牛肉放飞一把做了“真正的自我”。配角仅是非常简单的泉水和泡椒，却认认真真地将牛肉的本色滋味，烘托得大放异彩。牛肉若有思想，想必平时被浓油赤酱包裹得无法表达自我，也会郁闷不已，这次遇到虎跑泉水，终于感受到“相见恨晚”的知遇之恩。
我在想，发明这道菜的那个人，他的思想一定蛮自由的，是不落窠臼的，因为在约定俗成的牛肉烧法里，他的思路并没有被框框限制。为什么是泡椒，而不是辣椒？为什么是芹菜，而不是香菜？必是经过一次次极其认真而准确的对比、斟酌之后，才确定下来的，味蕾是精密仪器。真正热爱美食的烹者，他带着自己的情感和追求去完成每一道菜肴，不仅仅只是为了捧出一盘菜。做菜做饭不仅仅是为了让人吃饱，起锅烧菜不仅仅是一份工作，他不会停止追求突破和更上一层楼，未知的味觉领域对他们来说，如同未知的元素之于化学家一般令人着迷。这样的人，我真的碰到过几个。
虎跑入菜，还要提一提西湖国宾馆紫薇厅的虎跑泉水松茸饭。饭里其实不止有松茸，共有四种菌类，松茸是主角，用的水是虎跑泉水。大厨对这道菜有百分之一百二十的信心，特地在上菜结束后大家都十分饱腹的状态下，才端出来。本已没有余地的胃，竟然为它生生挤出空间来。据说有些外地游客在紫薇厅吃过虎跑泉水松茸饭之后，从此“三千粉黛无颜色”，平时吃饭都不香了，相思成疾，来电问餐厅可不可以打包空运？当然这对紫薇厅来说是不可能的，他们对品质的严苛要求，定格在美食“味道最佳”的那一小段时间轴里。爱她的人，只能下次亲自远道来访了。这也算是佳话吧，杭州总有留住你的办法，通过眼睛，将美景的画面留在脑海；通过舌尖，将美味的记忆留在胃里，也留住你藕断丝连的念想。
此外，还有用虎跑泉水煮成腊八粥的，或炖枸杞筒骨汤、菌菇鸡汤、煮腌笃鲜，都是走的清淡本色路线，毕竟太多调料只会破坏了泉水的清洌之美，若是浓油赤酱的烧法，也犯不着用虎跑泉水入菜了。
虎跑泉水腌笃鲜这道菜中，笋是开春破土而出的林中鲜，带着泥土的气息。咸肉是杭州本地的农家腌肉，看似脏兮兮硬巴巴的表皮下，是粉嫩微红散发出奇香的腌猪肉。春笋与咸肉在虎跑泉水制成的汤汁中隔水而蒸。咸肉煮春笋本来就鲜美至极，每年春天，这道菜是婆婆家餐桌上最耀眼的菜肴，几十年来百吃不厌，有时一日三餐里，两餐有咸肉煮春笋。以前笋从宅子背后的竹林里挖，咸肉也是自己抹盐腌制的，现在基本上从菜市场里买。我婆婆烧这道菜大半辈子，村里乡里都烧出名气来了。当地人要是春天里不吃这道菜，整年都可能萎靡不振，一点也不夸张，是习惯，也是瘾头。可想而知，用虎跑泉水浸润出来的腌笃鲜，难怪可以说是杭州人心尖上的那一口至爱了。
虎跑水烧饭，是一顿饭。自来水烧饭，也是一顿饭。个中区别，有心者自能体会之。人若是空心化地活着，日日炸鸡啤酒便可。
虎跑能入菜，也能入心。
【云端原创】
（图片来自网络）
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