电影《小森林》
当你听到“日式便当 ”时，你想到的是什么样子的呢 ? 精致而不重样的，可爱到舍不得品尝的，或者营养配比完美的？没错，这些都是日本人吃的便当，但还有另外一种便当，那就是日本庶民经常吃的普通便当 。
自《四季便当》出版至今，屈指算来已经过去六年多了 。这期间，让我很开心的事情就是中国朋友们给我的反馈和分享，大家通过线上留言或现场活动跟我提起自己心中的故事、小时候的回忆、母亲做的饭或想念的食物。对我来说，写作就是寻找彼此之间的共鸣的过程。大家的这些反馈和分享让我切实地感受到，食物和与食物相关的种种，是不分国籍和年龄、让人与人之间的沟通畅通无阻的 桥梁和渠道。
《四季便当Ⅱ》、随书附赠明信片
但同时，我也感受到一种刻板印象或者固化思维带来的困扰。比如每次活动之后的问答时间里，“如何选购便当盒 ”“日本的便当是不是都是冷的 ”“那么清淡的菜肴会不会吃不饱 ”，这三个经典问题是必不可缺的，这可能来自大家对日式便当固化的理解：外观非常精美讲究，但以冷饭居多，咱们吃不惯。这也不能怪谁 ，网络上输入“便当 ”、“ 弁当 ”[日语词，指便当]或“bento”[“ 弁当”的罗马拼音]，搜索出来的图片，都符合这些印象和期待。
这本《四季便当II》，从书名便知，它继承了上一本便当书的风格，制作便当的方式也没有改变：基本材料来自普通超市，成本低，无需特殊的厨具，按季节介绍便当食谱和与其相关的随笔。然而，从随笔的风格到便当的内容都有了一些变化。
《四季便当Ⅱ》味增炸猪排便当、鸭南蛮荞麦、红烧鸭肉便当、日式炒面
个中原因，是这些年里我的思考方式也好，社会环境也好，和往前有些不一样了。我的生活状态从以前的“北京小两口 ”切换成“东京独居 ”，而经过疫情，大家对饮食和生活方式的理解也发生了难以逆转的变化。以前我们以为理所当然的事，突然变得可望而不可即，而这些变化让我们重新发觉到，生活的本质就在于每天发生的每一件小小的事情上，而这些普通不过的事情，在未来就会化作我们对往昔灿烂时光的回忆 。
——节选自吉井忍《四季便当Ⅱ》
自序《珍惜你的日常》
本格日本料理指南，写在食物里的生命故事与季节流转。吉井忍口碑佳作《四季便当》姊妹篇《四季便当Ⅱ》上架了。与新书《四季便当Ⅱ》一同首发的，还有单向空间携手吉井忍与理想国，推出的“四季便当”系列产品。
关东煮便当丨引发憎恨的白萝卜
[日] 吉井忍
不知从什么时候开始，便利店收银台旁边售卖的关东煮成了日本家常料理的代表。不锈钢的方形大锅里十来个小隔间，咕嘟嘟炖着各种食材。
不过，早在7-Eleven从早七点营业到晚十一点的年代里，饭团也好，关东煮也好，这些日式料理都没有外卖，得靠自己在家里做。
冬日的黄昏来得早，小学放学后与小朋友在外面玩，没多久天色就开始暗了。我住的东京郊区，每逢冬季，到了四点半市政府就用大喇叭播放儿歌《晚霞》。小朋友之间有条不成文的约定，听到《晚霞》就要回家吃饭。到家推开门一边大声说“我回来了！”，一边用鼻子侦探今天晚餐吃什么。
咖喱饭最容易闻出来，炸猪排和炸鸡块就容易混淆，生抽和味醂的焦香味应该是来自红烧鱼，如果家里弥漫着昆布和柴鱼片做的出汁味儿，那十有八九是关东煮了。
日剧《校对女孩河野悦子》
出汁在日本的家庭料理中是不可缺的，味噌汤、炖菜、玉子烧等都可以加，按具体用途来调整昆布和柴鱼片的分量以及加热时间。关东煮用的出汁，一般是鲣鱼［柴鱼片的原料］味较浓，昆布味较淡，这样比较合适，所以柴鱼片可以煮得略久一些。
若晚餐主菜是关东煮的话，母亲就不会准备味噌汤，关东煮的汤汁好喝着呢。所以我们面前就只有饭碗和陶瓷小碗，陶瓷小碗和大砂锅是成套的，餐桌中间还会放上一个锅垫。等父亲回来后，母亲会端上热气腾腾的关东煮大锅，放在锅垫上，全家围坐用餐。记得不管是白萝卜还是鱼糕，父母都喜欢蘸些黄芥末吃。但我小的时候就不太敢吃芥末，转而主攻自己最喜欢的玉子［水煮蛋］、魔芋和章鱼。
一直只知道吃关东煮的我，到了十八岁上大学后才了解到，其实做关东煮需要不少准备工作。与其他大学一样，四月份入学典礼结束后，几百名高年级学生在校门口设摊迎接新人，只为了把他们忽悠进自己的社团。到了大学二年级，我作为羽毛球社的成员，也开始忙着为招新准备吃的，那年我们选定的就是关东煮。
女社员们准备食材，男社员们则准备厨具，另外得把摊子搭好。我的任务是准备白萝卜和竹轮。在自己的出租屋里把材料切一切、煮一煮，带到学校后，再和其他女生带来的材料混合起来煮一下就行。就在我们开始用卡式炉加热关东煮的时候，入学典礼结束了，新生们纷纷从礼堂涌出来。
1955年，涌向关东煮小摊的孩子们，土门拳 摄
新生对刚踏入的校园充满期待和幻想，或许还夹杂着一些担忧。在缤纷的落英中，新生们有的小跑着想摆脱学长们的围追，有的冷静旁观着各个社团的活跃度。再看我们这边，男社员们像猎人般冲出去，基本凭外貌锁定要“猎取”的学妹。女社员们则守着摊子，为了保持团里的男女比例，偶尔也拉一下看起来比较听话的学弟。
新生招募得差不多了，我们就坐在摊子的蓝色防水布上开始品尝关东煮。周围的樱花那么漂亮，但当时的我们无视风雅，只知享受着热烘烘的闹腾，确信这才是真正的青春。当我坐下正要拿起筷子时，对面的男同学Ｌ突然向我怒吼：“吉井！白萝卜怎么这么生啊！”
这时我才明白过来，厚实的白萝卜需要多煮会儿才能入味，而且削皮后最好切上十字纹。但我之前压根儿没有做过关东煮，还以为白萝卜煮上几分钟就能吃。“哎呀，不好意思，我煮的时间不够。”虽然我这么说，前辈们也都一笑了之，但Ｌ同学还是一脸严肃的样子。
那天“诱捕”新生的成果还不错，但萝卜块在纸餐盘上被剩下的画面，以及在新生面前挨骂的情形，都已成为我心中的回忆。我也才得知，为了让父亲和我吃到可口入味的关东煮，母亲会算好时间，从上午就开始细心地准备。至于Ｌ同学，也许因为那天由白萝卜引发的恩怨，我和他在社团在籍期间的关系也有些生疏，正如日本俗语所说：食物引起的憎恨是最可怕的。
关东煮的秘诀之一是不能煮过头，鱼糕等容易煮熟的食材，加热时间上限是小火20分钟，煮太久会失去风味
做关东煮看起来很简单，但其实事先的准备工作和步骤并不少。若考虑到为一餐关东煮花费的功夫，也许在便利店买售价为70—100日元的关东煮更划算。但我还是执念于家里做的关东煮，对我来说，这道料理就是家的象征，象征着在寒冷的冬日里，守护着自己的家。
关东煮材料
魔芋 白萝卜 水煮蛋 鱼糕 昆布 竹轮［圆筒形鱼糕］ 章鱼［脚部，水煮］ 炸豆腐等
调味汁材料
昆布 柴鱼片 黄糖 生抽 盐 味醂［按个人口味］
小饭团材料
白米饭 辛子明太子［辣味鱼籽］ 海苔 玉米粒 蛋黄酱 胡椒粉 黄油［按个人口味］
所需时间——120分钟 分 量——3-4人份
煮食材时，先放入魔芋、白萝卜等难以入味的食物，关火后放置几个小时使之入味。用餐前再放入容易煮熟的鱼糕等材料。
关东煮按个人口味可加黄芥末享用。做好的关东煮可当晚餐主菜，若要带便当，控水后再放入便当盒。因关东煮的水分多，盒子需选择有密封性的。
1.处理白萝卜、魔芋
白萝卜［半根］去皮后切成厚片［３厘米左右］，切上十字纹，水煮一刻钟。魔芋［１包］先用盐和饮用水清洗，切片后切成细条，用小锅煮２分钟备用。
2.处理其他材料
竹轮等材料切小块备用。鱼糕、炸豆腐等油炸材料用开水清洗，去除多余的油脂。章鱼切小块后用竹签穿起来备用。
3.做调味汁
昆布［10—15厘米见方,约15克］洗净后放入大砂锅里，加入饮用水[1500毫升］，开大火，半小时后调小火。煮开后马上关火并取出昆布。接下来放入柴鱼片［3把,约20克]，调小火，继续煮5分钟后关火，冷却。取出柴鱼片后加生抽[2—3汤匙]、黄糖[1汤匙]，按个人口味加入味醂[2汤匙]，用盐[少许]调味。取出来的昆布切条、打结后与其他食材一道加热食用。取出来的柴鱼片可以扔掉。
4.煮材料
将调味汁放入大砂锅里，开中火并放入白萝卜、水煮蛋[3-4个]、魔芋和昆布，煮开后调小火继续加热40分钟，关火。用餐之前放入鱼糕、章鱼等食材加热，煮开即可。
5.准备小饭团
用筷子将明太子[约30克]外层薄膜撕开，取出鱼籽，用平底锅加热到发白。按个人口味加黄油[少许]，搁在小碗里备用。玉米粒也用平底锅加热，用蛋黄酱和胡椒粉调味备用。
6.做小饭团
在保鲜膜上放白米饭[少许]，在米饭中央位置放明太子[少许]，轻轻捏成小丸子。步骤5的玉米粒拌入白米饭里，同样捏成小丸子。做好的小饭团用海苔包裹。
【日本人最喜欢的“锅料理”】
据老牌食品公司“纪文”发布的《2020年锅料理白皮书》记载，以家庭主妇为主的受访人最喜欢的“锅料理”是关东煮，这一排名从2006年保持至今。
（纪文［KIBUN FOODS INC.］：全称为“株式会社纪文食品”，1938年创业的水产练物加工食品公司。水产练物指用竹轮、鱼糕、鱼丸等膏状鱼肉熬炼而成的食物，均为关东煮常用食材。
锅料理［nabe ryōri］：做好菜肴之后把整个锅端上餐桌享用的料理，如寿喜锅、涮涮锅、关东煮、汤豆腐等。
关东煮：日语名称是“おでん”［oden］，来自“田乐”［dengaku］，将烤豆腐、水煮芋头和魔芋等涂上味噌食用的料理，到19世纪江户时代末期铫子、野田［均位于千叶县］等城市开始生产生抽后，烹饪方式演变为多用生抽的汤汁煮制。）
从最早的“豆腐田楽”发展到现在的“关东煮”
那么关东煮里的什么食材大家最喜欢吃呢？第一名毫无争议是白萝卜，不管是家庭主妇、已婚男士还是小学生都投了它一票。第二名是水煮蛋，第三名则是魔芋。这三种食材是过去十年超级稳定的“神三”组合，再往下是年糕豆皮包［日语叫作“饼巾着”，用炸豆皮包裹着年糕］和牛筋。
那么关东煮到底怎么吃？“以关东煮为主菜，配米饭吃”的人占有52.6%，看来大家还是比较喜欢配米饭吃。不过也有47.4%的受访者“不吃主食”［关东煮菜饭兼顾］。另外，据2016年的该白皮书，大家搭配关东煮的饮料是啤酒优先，接下来是软饮料、清酒或烧酒等。
左上：1723年，擅长美人画的西川祐信出版的《百人女郎品定》中的豆腐茶屋；左下：1885年，以江户时期为北京的歌舞伎《四千両小判梅叶》中出现的关东煮；右：1837年，风俗百科全书《守贞谩稿》中记录了挑着担子卖烫酒和味噌田乐的小贩
大家做多了日本家常料理就会发现，其实日本料理的糖分含量不低。外国人一般认为日本料理很健康，但有些菜肴，如炸猪排、亲子丼、玉子烧、寿喜锅等的油脂或糖分含量颇高。而大部分的关东煮食材富含膳食纤维[如魔芋､昆布]，高蛋白低脂肪[如竹轮等鱼糕类]，且烹饪过程中不放油，可以说是日本料理中的营养优等生。
关东煮的食材不止本篇介绍的这几种，大家可以按个人口味自由搭配。土豆、卷心菜肉卷、香肠、鸡翅、青菜……日本各地的家庭都有自己的搭配秘诀。若当天吃不完，也可以热一下当第二天的早餐。记得母亲早上太忙的话就会把关东煮里的白萝卜、水煮蛋和鱼糕等放进便当盒里，我也开开心心地接受。不过，还是觉得刚出锅的关东煮，“呼哧呼哧”地吹着吃最有感觉。
这次与新书《四季便当Ⅱ》一同首发的，还有单向空间携手吉井忍与我们，推出的“四季便当”系列产品，这是一系列料理相关用具，从饺子造型的可爱便当包到邻人想起四时美味的冰箱贴，还有实用的便当盒、围裙、百洁布、陪伴你享受每一分充满爱的食物。
产品的设计icon，单向空间与吉井忍老师特别挑选了“白萝卜”。而这里的故事要从冬天里的一份暖暖“关东煮”说起，它是日本家庭最喜欢的锅料理，而关东煮里的什么食材大家最喜欢吃呢？在日本的一份调查中，不管家庭主妇、上班族还是小学生都投了“白萝卜”，它是毫无争议的首选。白萝卜是一个好搭档，它可以和不同的食材在一起，搭配出美妙的滋味。这个朴实又广受欢迎的食材，就成为了“四季便当”系列的首选符号。
在吉井老师的《四季便当Ⅱ》里，不仅有美味的食物相伴，更有每一个精心准备的便当背后的美好回忆。就从一份便当开始，请收好属于你的美味回忆。
“四季便当”系列
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