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京城名角都是吃主儿:梅兰芳吃“少”,马连良吃“好”

美食 北京日报客户端

说起“吃”,那可不只是一日三餐那么简单。如今讲究科学吃饭,也就是人们常说的:早餐要吃好,中餐要吃饱,晚餐要吃少。当下人们基本遵照这个规律,可北京城里唱京剧的艺术家,挑大梁的角儿们,许多人却是违背这个规律,不是这么个吃法。

过去有句话说梨园行里的人们如何吃饭,叫“饱吹饿唱”。“饱吹”指那些京剧院团里的音乐场面上的人,无论是吹笛的、吹唢呐的,吃饱了,才有气力好干活。“饿唱”,指的是那些场上唱戏的人,如果吃得过饱。腹腔里满满的,没一点空隙了,怎么运用丹田气呀?今天医学上的说法,吃饱了饭,血液都跑到胃里去帮助消化了,大脑就会出现供血不全的毛病,反应就不会那么灵敏。所以一般演员开戏之前,为了唱好戏,都不敢吃得过饱,有的垫补几口,有的甚至一点不吃。

当然,人的胃也分三六九等,生活习惯也因人而异,所以戏班里的人对待吃也各式各样。有的人就敢打破这一规律,一点儿也不在乎,该吃吃,该喝喝……按照一般规律,上场以前是不能够吃咸的,喝辣的,尽量避免辛辣刺激这一类的食物,可有的人也不在乎,这就有许多故事可讲了。

梅兰芳:峨嵋酒家为之定制宫保鸡丁

在吃这件事上,京剧大师梅兰芳是非常谨慎、遵守规矩的。如果晚上有夜戏,梅兰芳也仅仅是吃一些简单的饭菜,聊作充饥。散戏以后,他也不到馆子里去大吃大喝,而是回到家里吃自己厨子做的夜宵。梅大师的原籍虽然是江苏,但由于数代都生长在北京,所以家厨给他做的饭基本上是北京的风味。唱一大出戏,体力脑力得多大的消耗呀?所以得吃点儿肉,增加点蛋白质。梅兰芳常吃的肉菜都是北京人爱吃的荤菜,如清酱肉、红烧肉、炮羊肉、烤羊肉等。当然,光吃肉不行,也得有点素菜。他喜欢吃的还是北京的菜,比如炒麻豆腐、芥末墩儿等等。此外,在没有戏的日子,或者请客应酬,他常去淮阳馆子的玉华台,因梅大师是淮扬人,口味清淡、鲜美,偏一点甜。后来,四川的峨嵋酒家迁到北京了,在西单商场内开业。因为地址距梅先生的寓所护国寺街很近,梅大师便常光顾了。

京城名角都是吃主儿:梅兰芳吃“少”,马连良吃“好”

▌梅兰芳

第一次去的时候,峨嵋酒家的厨师长伍师傅去见他,梅大师对他说:“我知道你们店里的名菜是宫保鸡丁,可我是南边的演员,不敢多吃辣的,所以您少给我放辣。”伍师傅不愧是著名的厨师,就根据梅先生的这一特点创造出改革的宫保鸡丁,就是现在的“小荔枝口”,甜酸味、胡麻香、光见红不见汁的新型宫保鸡丁。其特点是有点甜、有点酸、有点麻辣香味,盘中的鸡丁儿非常嫩,因为炒的时间很短,配菜的花生米酥脆不费牙,非常适合梅大师的要求。这一来,这道菜不仅受到梅大师的赞扬,而且受到梅府所有人的喜爱。于是有个大事小情,就都去峨嵋酒家就餐了。梅大师为了感谢伍师傅和全体员工。慨然为酒家留下了自己的墨宝,也就是现在悬挂在门楣上的那块“峨嵋酒家”的匾额。另外,梅大师还写下了一首七言诗:“峨嵋灵秀落杯盘,醉饱人人意未阑。应识时清培育广,良庖能事也千般。”此外,还绘就一幅《梅花图》相送。从此,峨嵋酒家对这道菜不断加工,精益求精,最终宫保鸡丁这道菜成为峨嵋酒家镇馆之宝,来就餐的人大都要点这道名菜。继梅大师题写匾额之后,大师的公子梅葆玖头些年又为峨嵋酒家对面的峨嵋快餐店写下了“丁宫保”匾额,成为梨园一段佳话。

京城名角都是吃主儿:梅兰芳吃“少”,马连良吃“好”

▌梅兰芳与梅葆玖

梅大师为了台上演戏好,终生不动酒,不吃辣。他说酒能乱性,容易在台上出事,而辣的食物刺激嗓子,使嗓子发干,容易失润,所以梅大师在饭后一定需要吃一些带汁的水果。夏天的西瓜、水蜜桃,冬天的苹果、鸭梨,都是常吃的。梅先生的儿女,葆玖、葆玥,完全继承了父亲的饮食习惯。演戏之前绝不敢大吃大喝。晚上演戏,他们姐弟都是只带两个茶鸡蛋,到剧场去吃,给胃里添一股食物,这就是他们的“戏前饭”。

梅葆玖也不动辛辣之物,绝不吃韭菜和大蒜,也不饮酒,但和梅先生不同的是,有客人时,在他面前要倒一小杯酒放着,当有朋友敬酒时,他也不喝,只是抿一抿,也算尽了礼仪。曾有朋友对他说:“你难道就一点儿也不想喝?”葆玖无奈地说:“为了台上不出错,我不敢喝啊!”

马连良:拿手菜芙蓉鸡片 劝架劝出香酥鸭

马连良是位吃饭相当讲究的主儿。他家里的厨房特别注重卫生,使用的锅盆及一切餐具都擦洗得锃光瓦亮。有人说,马连良先生还精于厨艺,最拿手的菜是芙蓉鸡片——也就是用鸡蛋清拌鸡片做成鸡蓉,然后下油锅炸,最后用淀粉勾芡,而成了一道清爽、滑嫩的好菜。

关于马连良与美食,还有一个故事。若各位现在到和平门内西来顺饭馆去就餐,会发现那里有一道名菜:马连良鸭子。这又是怎么回事呢?

据说,马连良当年和西来顺掌灶的厨师褚连祥交谊甚厚。当年褚连祥在“又一村”饭馆掌灶的时候,饭馆门外有两位有势力的顾客,为了一个雅间动起枪来了,眼看事情要闹大,马连良正在那里吃饭,赶紧跑出去,硬把事情给“平”了,使“又一村”没有受什么损失。后来褚连祥到了西来顺,为了报答马连良这一恩惠,他凭着自己高超的厨艺做出了一款名菜。他先把鸭坯子用多种食材腌制,然后上锅蒸,最后再用油锅炸。鸭子端上来,香酥脆美,外焦里嫩,可以说是鲁菜香酥鸭的提升版。这道菜做成功了,褚连祥就用马连良的名字命名,以报答这段情谊。

京城名角都是吃主儿:梅兰芳吃“少”,马连良吃“好”

▌马连良与张君秋

除了讲究的鲁菜之外,许多京剧艺术家更喜欢吃北京的小吃,比如袁世海先生就非常喜欢喝北京的豆汁,李小春先生非常喜欢吃门框胡同里边的扣饼。这种饼就是用刚刚烙好的饼,上面打上鸡蛋,再放点蔬菜。快熟了的时候,上面盖上一个三角形的铁锅盖。做出来的饼丝又香又脆,特别好吃。我在和小春弟一个剧团的时候,他经常拽着我去吃。中午吃的人很多,我们宁愿在烙饼摊后面的大板凳边上站着等座也要吃,可见这种烙饼的魅力了。

叶盛兰与张君秋:戏前戏后都要吃饱

马连良的师弟叶盛兰吃饭,可以说是又讲究又不讲究。他一日三餐都是按时吃,早餐是牛奶鸡蛋,吃完了就耗腿练功吊嗓子,中午饭爱吃面食,什么包子、饺子、烙饼、炸酱面,照吃不误,有时还要来一碗羊杂碎汤。吃的菜呢,有荤有素,还得来点凉拌菜,什么拍黄瓜、鸡丝粉皮儿、香椿拌豆腐等等。晚上有戏之前的“饭前餐”,吃两个馒头就一点炒蔬菜垫补垫补,戏散了以后还得吃,而且是三餐之中吃得最好的。一般都得有个鱼,还得上碗热鸡汤,另外红烧海参、干炸黄鱼也是照吃不误。不过,太油腻的菜还是不敢吃。

为什么叶盛兰吃这么多?因为叶盛兰是唱文武小生的,最拿手的是雉尾小生中的周瑜、吕布、罗成等等。文武小生既要有唱,还要有武工,头上要耍翎子,脚底要跑圆场,手里头还要打刀枪把子,所以肚子里一点食没有,真盯不下来。叶盛兰一辈子嗓子都非常棒,始终高亢嘹亮、气力充沛,在台上嗓子基本上没有出现过毛病。

京城名角都是吃主儿:梅兰芳吃“少”,马连良吃“好”

▌叶盛兰

上台前真吃饭的,还有张君秋先生,他的“戏前饭”可一点不寒酸,鸡鸭鱼肉该怎么吃就怎么吃。他常对他的弟子们说:“咱们唱戏干的是力气活,不吃饱了怎么干活呀?”张先生演的都是有好几百句唱词的大唱工戏,他真是消化机能好,不管怎么吃也不影响演唱。

叶盛兰的亲戚、著名丑角泰斗萧长华之子萧盛萱,娶了叶盛兰的妹妹,萧家和叶家是至亲。萧老这一生,十分艰苦朴素,在吃的方面也非常简单。还有一个故事,据说有一年萧老的生日。儿子萧盛萱为他准备长寿面祝寿。拌面的调料准备了两种,一种是鸡蛋打卤,一种是小碗炸酱。这两种拌面的调料端上了桌,萧老先生一看,面色不悦,用筷子先指着小碗炸酱说道:“有了这个,”然后又用筷子一指鸡蛋打卤,又说道:“就不要这个。”再用筷子指着鸡蛋打卤,说:“有了这个”,又用筷子一指小碗干炸,继续说道:“就不要这个。有一个就很好。”可见老一辈艺术家在吃饭方面,是多么注意节俭。

尽管这些京剧表演艺术家挣的工资比较多,可是他们为了演出的成功,不敢大吃大喝,宁肯亏了胃,也不能亏了戏,充分体现出“戏比天大”这一不可逾越的规矩。

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