时令交了大雪，就算到了真正的冬季。传统饮食讲究食疗，春生、夏发、秋敛、冬藏，应和着大自然的规律，冬天历来是中国人滋养进补的时节。农业时代，秋天收获庄稼、丰富库藏，冬天宰羊杀猪、清塘捕捞，所以，江南冬季的美食以大鱼大肉为主，大鱼为青鱼草鱼，大肉为猪肉羊肉。大鱼大肉，被传统看作生活富裕的象征；浓汤大肉，则是自古而来民间认知的冬季滋补美食。
猪肉虽然早已经是一年四季随时可以吃到，但烹饪有所不同。红烧蹄髈可以不论季节，白炖蹄髈则是江南人的冬季所爱。蹄髈最好选用前腿，可以剁开成块，也可以整个下锅。先用盐和大曲烧酒腌制半小时以上，洗净，下锅汆水，稍加黄酒，大火煮开，捞出洗去浮沫，放入砂锅，加入姜片、葱结、香叶、花雕黄酒、精盐，大火烧开，转小火慢炖一小时左右，炖至蹄髈肉皮近乎透明，汤水近乎乳白，即可开吃。享用白炖蹄髈时，可以在汤里加一些白胡椒面，撒一些蒜叶细末，或者香菜末，这锅汤绝对美妙得很。
大部分人在白炖蹄髈时，还会在砂锅里加些黄豆同炖，半路可以加一些冬笋片，更讲究一些的会加一些火腿片，冬笋和火腿都是吊鲜之物。这锅白炖蹄髈，肉皮入口即化，大概是首先被分享一空的部分。瘦肉柔软且富弹性，完全不会塞牙。精华都在汤里，喝一口，满腔都是丰润肥厚。老人们会对孩子说，多喝点，这汤补脑。蹄髈吃完了，若有余汤，不会舍得倒掉，放一个萝卜，或者放点白菜，又可以煮一锅家常好菜。
苏州人比较讲究，把白炖蹄髈做出了高度。他们在砂锅里加一只蹄髈和母鸡同炖，再放入剥了壳的白煮鸡蛋，称为“三件子”。后来又加入一只老鸭和一只鸽子，称为“五件子”，如果再加入海参或鲍鱼，还有火腿之类，则称为“七件子”，这时，鸡蛋会被换成鸽蛋，显得更加精细高档。这锅菜一度成为苏州饭馆里的招牌大菜，被吃客誉为江南版的“佛跳墙”。想吃这道菜是需要预约的，因为它的独特价值除了食材丰富，就在火候功夫，唯有小火慢炖，才会炖出滋味。
羊肉是江南的冬季美食之一，白炖红烧，无不令人垂涎。曾经吃过嘉兴海宁的红烧羊肉，一大块，用稻草扎住了炖烂，不像苏锡常那样加不少糖，味道极好。亦曾比较过湖州和太仓的羊肉大面，虽然更喜欢太仓的苏式细面，但羊肉滋味各有所长。
上海、无锡、苏州、常州等地人超爱羊肉，苏州有三四千家羊肉店，无锡有两千多家羊肉店，上海则有近万家。但这一带的人们比较遵循时令，大体在秋天和冬天吃羊肉。所以，发源于苏州的藏书羊肉店，一年只开五个多月，老板们到了春天就关店回家，去寻别的营生，到了秋天再过去开店。藏书羊肉在苏州有一千五六百家店，在无锡亦有一千来家。
藏书本是苏州西南部的一个丘陵小镇，距离天池山和灵岩山都不远，传说这里是西汉名臣朱买臣放羊读书并藏书之处。藏书羊肉是典型的江南吃法，本以活杀山羊为食材，以白汤羊肉和羊肉面著名，羊肉汤是乳白色的，浮油很少，喷香，吃的时候加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血，撒点大蒜叶末或香菜，加入白胡椒粉或者辣糊，可以让人吃得满口生香。藏书羊肉的羊糕是很地道的，肉多且劲，不像有些熟食店会加入猪肉鸡肉滥竽充数。买来切成薄片，蘸着店家特别配置的辣糊酱，口感特好。藏书当地据称可以做出4000多道羊肉菜，已经发展出了全羊宴，被收入苏州菜谱。
江南人爱吃羊肉，据说源自泰伯奔吴，带来了陕西的吃羊习俗。但或许与南宋关系更加密切。宋朝以羊肉为美味，据说宫廷每年消费十万多头肥羊，南迁杭州之后，这种吃羊肉的习俗就开始在江南一带流行。此后，太湖周边渐渐形成了特色山羊品种：江南“湖羊”。
那么，对于吃货而言，上海最好吃的羊肉在哪儿？
一般来说，上海各地方的羊肉馆，大多取材自崇明、奉贤、金山等地的本地白山羊，也有太仓、湖州、苏州、常熟等地精选来的山羊。但也有的地方特地选用了绵羊。比如周浦羊肉制作技艺，其传承人黄永石就只选用3岁以下的绵羊来制作白切羊肉，说是“皮肉酥烂，吃口软绵，香味浓郁却不腥”，和采用山羊肉制作的白切羊肉明显不同，后者口感更结实一些。
据说崇明红烧羊肉有一个秘方：是拿老鸭汤作为底汤，然后羊肉放在底汤里一起慢火煮，所以味道特别鲜美。
在烹饪技艺上，各处也有所不同。
比如张泽烂糊羊肉，主要采取土灶木桶蒸煮的烧法，要煮上两三个小时，羊肉浓香在持续的蒸汽中化入汤里，肉软糯，汤香浓。
而庄行羊肉，主要采取大火快煮的方式，并注意劈沫，把容易起膻的血水全部去除。“羊肉、清水、一把火，去膻保嫩，全凭手艺。”庄行“李记羊肉”传承人如是说。而成名于清代乾隆年间的真如羊肉，更是讲究，有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序，非常复杂，并注重保密。
张泽烂糊羊肉。 黄勇娣 摄
吃法上也是如此。这几年，张泽和庄行地区的伏羊节名气越来越响，说是伏天吃羊肉有利于散热、排毒，可谓是“冬病夏治”。但金山的张桥羊肉节，仍坚持在每年的立冬前后开幕，因为，在民间一直有“立冬吃羊肉，一冬暖洋洋”的说法。当然，现在人们并不囿于此，一年四季吃羊肉也已是常事了。
白切羊肉，品尝鲜美的羊肉原味最佳的做法。
红烧羊肉，色泽红润，羊肉香味扑鼻，令人垂涎欲滴、欲罢不能。
解放日报·上观新闻
作者：吴歌、黄勇娣等
来源：解放日报
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