好家伙!你看东北人的停车场!!
「缸纳百味」万菜可腌
只要是本地市面上的蔬菜,就没有不能下进缸里的。因为我们有盐、有糖、有大酱、有酱油、有辣椒,啥都能腌,风味百变。
腌桔梗也叫狗宝咸菜,桔梗艮啾啾的,就像秋天晒干的萝卜条,裹着一层辣椒糊。辣椒糊的制法是糯米粉熬成稀糊,加辣椒面、姜末蒜末、糖盐和栗子面,这个配方适用于很多咸菜。
腌樱菜
樱菜的叶子细嫩,适合腌成咸菜,可以增加韧性和改变风味。还可以跟野生的小根蒜(藠jiào头)一同腌制,省去了单独加蒜的步骤。跟苏子叶一样,单独吃会觉得太咸,裹着米饭慢慢嚼才能品尝出它的独特味道。
腌糖蒜
六七月正是新蒜上市的季节,选用白皮的六瓣蒜最好,蒜皮白色肉嫩辛辣味小,去掉叶子,靠近蒜头的“梗”还嫩,剪成段连同蒜头一起腌。如果“梗”已经变硬,就说明蒜老了,味道太辣,不适合腌了。白糖和白醋,让辛辣的蒜头成功变身,放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但味道更醇厚。煮一碗劲道柔滑的手擀面,配糖蒜比干蒜头还讨喜。
韭菜花秋天的韭菜忙着开花,叶子已老,八月末九月初的韭菜花,最适合腌了。摘下半开无籽的韭菜花,跟着鲜姜磨碎放盐腌,再讲究一些的,就放没长大的嫩黄瓜,或者白梨和苹果。吃的时候加一点芝麻油或辣椒油,再跟一碟糖蒜,是冬天铜锅涮羊肉的王牌调料。
雪里蕻雪里蕻(hóng),芥菜的一种,也是常见的冬菜。雪里蕻腌成咸菜后,适合炒肉、炖豆腐、包包子。腌雪里蕻与豆腐同炖,不用放盐,风味尤胜。而把腌雪里蕻洗去苦咸味,盐水黄豆腌成辣黄豆,一起拌上白糖和味精,二次加工的辣豆雪里蕻更是下饭神器。
腌芥菜疙瘩
即芥菜的根块部位,以茬硬、皮细、嫩脆的最好。常见有盐腌和酱渍两种,以盐水腌的为腌水芥,为浅褐色;腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥,为酱红色。
新鲜的芥菜疙瘩辣味冲,腌制后辣味减淡更加柔和。切成细丝,拌上新炸的辣椒油,是早点的好搭档,就着滑嫩的豆腐脑、酥脆的馃子或者柔软的大馒头一起吃,给你一个元气满满的早晨。
酱黄瓜、酱辣椒、酱豆角
东北的大酱缸里装着最醇厚的咸味与鲜味,深秋最后一茬没长大的小黄瓜、小辣椒和豇豆角,以盐水腌过后,都可以埋进酱缸里,不必费额外的心思,过段时间捞出来就是顶好的酱黄瓜、酱辣椒和酱豆角。先用盐腌为了更入味,同时去除多余水分,防止大酱太澥(xiè),坏了一缸。
不仅是生的蔬菜,有些做熟的蔬菜,也适合腌成咸菜。蒜茄子
蒸熟的白味茄子,除了蘸酱吃,最好腌成蒜茄子。选用较嫩的小紫茄子,蒸熟后撕成两瓣,把加了盐的大蒜末香菜塞进茄子,码进坛子,蒜香味会慢慢渗进茄子肉中。吃的时候,用筷子挑成一条条的,就着米饭吃。
好多人会认为
腌菜里面有亚硝酸盐不健康
但高亚硝酸盐多出现在
短时间腌制的蔬菜上
正常工艺腌制的酸菜
是可以放心食用的铁子们
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