老北京辣菜
日月更替、斗转星移，时间飞快的过着，身边的人和事每天都发生巨大变化，唯有记忆不变，每年的秋冬季，我都要用芥菜头做一些辣菜、用大白菜渍一缸酸菜，没办法，胃有记忆，就好这口儿。
食材简单做法也简单，淡淡的粉红来自卞萝卜皮的颜色，吃的时候加入米醋和一滴香油，入口窜鼻、酣畅淋漓，虽然不是下饭菜，也让人念念不忘。
虽然是做了又做的小菜，却怎么也吃不够。
材料：中等大小芥菜头3个 大卞萝卜1个 无油洁净的瓦罐一个。
芥菜头和卞萝卜洗净，芥菜头纵向两刀切成四块。
再放倒切成1cm厚片。
用无油洁净的锅，加水开盖煮软。
卞萝卜擦成细丝。
芥菜片不用煮得太软，用筷子扎一下，能穿透即可。瓦罐里先铺一层萝卜丝。
再铺一层芥菜片，如此重复码放。
最后把煮芥菜的热水倒入瓦罐。
把罐口封严，放在阴凉处，三天左右，开盖即可有窜鼻的辣味，放在窗外冰冷处，随吃随取。
提示：此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。炒芥菜丝或者用开水烫芥菜丝时，火候千万不能大了，必须保持芥菜丝是生的，为的是增加辣味，否则，芥菜的辣味全无，要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。
临沂特色小菜·闷菜（辣疙瘩咸菜）
主料：辣疙瘩1个（450克）
调料：姜(1块)、熟芝麻(适量)、花生米(适量)、盐(1勺)、香油(适量)
步骤：
1、备料。
2、辣疙瘩洗净去皮，去多余的毛须等。
3、辣疙
辣疙瘩丝
第一种做法：
4、锅内烧开水，凉一会，约有70度的时候，放入辣疙瘩丝淖一下，不要放在开水中烫。
5、捞出投进凉开水，立刻捞出沥水待用。。
第二种做法：
6、锅内放小半碗水烧开。
7、放入疙瘩丝翻炒。
8、翻炒至疙瘩丝变软，水基本干。
9、出锅控水放凉。
10、花生米放锅内加水和盐，煮熟，大火约10分钟。
11、花生米捞出放凉。
12、姜切细末。
13、疙瘩丝，花生米和姜末放入盆搅拌。
14、撒入熟芝麻。
15、加盐和香油， 充分混合后，放入密封的容器，3小时候基本有辣味，3天后味道最佳。
后记：
1、在临沂，冬季常见的小菜就是辣疙瘩做的闷菜。它是一道地地道道的农家菜，它那极具芥末风味的特色让人回味无穷。
2、辣疙瘩是一种蔬菜，学名根用芥菜，像萝卜一样是长在地底下的。但其形状为圆球底下长了一个长须根，象一个圆萝卜一样，样子像个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣疙瘩。辣疙瘩生吃不如萝卜那么甜脆，炒了也不如萝卜香，但辣疙瘩腌的咸菜却是萝卜所不能比的，所以辣咸菜是山东的大众咸菜。
憋辣菜
原料: 芥菜头500克、醋40毫升、糖3小勺、油1大勺
做法：
1、芥菜头切去根部，清洗干净，擦丝备用。
2、锅中放1大勺油烧热，将芥菜头下锅翻炒。
3、加入醋和糖，翻炒均匀后出锅，放入密封容器内。
4、置于阴凉干燥处，腌制三至四天即可食用。
注意事项就一个：那就是一定要密封得非常严实，不能跑气，密封三天以上才能吃，否则就憋不出如芥末般那样窜的味道！！
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