阳澄湖吃蟹
Crab-eating
文/金曾豪
你能说出几种骨头长在肉外头的动物？龟，螺，虾·····说出几种不难，要数出十种以上也许就不容易。没忘记蟹吧？我猜不会。吃过蟹的人不会忘记蟹。
FIRST 找蟹
阳澄湖的水有点甜，水面宽阔，湖底平实，食物丰富，水里的蟹当然就健硕有劲，在水滑的玻璃上照样能撑起身子来走路，可以一口气爬上闸顶（这就是“大闸蟹”的出典）。
介绍阳澄湖大闸蟹时，总会说到玻璃，但去买蟹时，谁也不会真的带一块玻璃，有替代的办法，就是把蟹翻仰过来，那些一骨碌就能翻过身来的蟹就是有劲的家伙。
捉蟹的时候先要掂一掂分量，分量比个头重要，大而轻的是“空心大佬官”，中看不中吃。顺便用手指去逗一逗，那些舞鳌“摇眼”、凶巴巴脾气大的家伙就是好家伙。
SECOND养蟹
蟹是论斤两卖的，卖蟹的人不会饿着他们的蟹，所以你买回去最好还要养一养，让蟹排空胃肠中的内容。养一天差可，养两天正好，养三天就把蟹饿瘦了。不喂食，用“养”字不切，应当用“囚”——最好把蟹不紧不松地捆起来，不让这些穿盔甲的武士横行打斗，或者试图越狱而徒消体能。
不要低估了蟹的逃匿的本领。一旦发生越狱事件，你可往黑暗处搜索，它们笃信黑暗中有安全。有一次我家逃了四只蟹，找了半天只找回来三只，怀疑第四只是通过抽水马桶“宵遁”的。
常熟的“潭塘金爪蟹”自古就是贡品。“一骑红尘妃子笑”，为运送京城，当时有人专门烧制了一种有蟹形凹痕的青砖，用作“特快专递”的包装。被夹在两块砖的中间，稍能动弹又不能大动，砖块又不断被淋水，蟹在其中能找到“被卡在泥洞中”的感觉，料想不久泥洞坍方就有摆脱的机会，于是心存指望，安于现状，一路无事，吹吹白沫，晕晕乎乎就到了京城，进了御厨房。
馋
THIRD 煮蟹
蒸和煮是正宗的做法，以捆扎后用急火蒸为上。去浴池洗澡，遇上水温太高，每会联想到蒸蟹，想想在一点点升温的水里挣扎的情境实在觉得恐怖。一次，听朋友说有一位老人在煮蟹前必先用白酒把蟹灌醉，便称赞老人慈悲。朋友却道那老人是“吃客”，灌酒是为彻底去掉腥气。对于水产昆虫之类，人无法与它们沟通，认定它们并无情感，所以活蒸螃蟹的行为并不见有人指责。
阳澄湖大闸蟹煮熟后，背壳鲜红光润，色泽比其他地方产的蟹鲜艳些许。看着这种颜色，你就能推测这些家伙生前的凶猛健硕。
吃蟹时间！
Eat the Crab
吃蟹了。
江南的老吃客专门为吃蟹设计了一套工具，锤、砧、勺、钳···共八件，号称“蟹八件”。以我看，这八件纯属多余。扯下一只蟹爪来不就是现成的工具吗？叮叮当当用起这八件劳什子，你就是在修钟表了。
备一只大一点的浅盆子倒是要紧，最好是上等的瓷器。那酡红壮硕的蟹有一件雪白的瓷器作为背景，是何等的悦目！还备一碟蘸料。上好的米醋中加一点糖，加一撮绝细的姜末。姜，稍浸，去皮，用刀背拍扁，再纵下刀，姜末就能入醋便化尽快出味。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”还要备一杯酒，黄酒或者白酒任选，就是不要啤酒。不要上其他的菜肴，巨鲜上阵，小鲜们还是回避的好。如果桌子上放一盆菊花，就经典了。
正式吃蟹了。
但是，问题又来了：爪、螯、斗、砣，先吃什么，后吃什么，再吃什么，最后吃什么？一般的次序是：砣、斗、螫、爪。以我之见，这个次序恰好弄反了。不信？听我一一道来。
阳澄湖大闸蟹的腿肉真的有隐隐的甜，那一丝一丝朴素的甜就是阳澄湖的体味呢！如果一用蘸料，这种本真的甜味就被遮蔽，清水大闸蟹的妙处就无从凸显了。所以你得先吃腿肉和螯肉，这时候，你的味觉尚未有蘸料的记忆，就不会和最本真最微妙的滋味擦肩而过。吃蟹脚，你不要乱嚼，那叫“牛吃蟹”，不上台盘。用门齿切断蟹脚的关节，打通蟹腿的密封，然后在大头一端嘬起嘴唇将里头的肉完整地吸出来。卟的一声，满口是肉，快哉！辨到那一丝丝的甜了吧？
揭开蟹斗。应该倒不出水来，如若里头有不少水，就是次货。如果是“一壳水”，那就是劣货了。吴语中的“一壳水”这个词就来自吃蟹。用蟹的爪尖把位于蟹斗中部的胃勾出来弃掉。把手里的蟹脚倒过来，将蟹斗里的“黄”或“脂”耕松，然后浇入适量的蘸料，然后把内容往口中划······哎哟，吃蟹的第一个高潮就到来了！
这一刻，飘了~
吃蟹砣也有分教。先去掉蟹的鳃和心。毛茸茸海绵状排列在两肋的是鳃，扯掉就是。蟹心不外露，要用爪尖在蟹砣中间部分寻找，那枚白色的五角星就是，乃寒物，不可食。双手用力，把蟹砣一掰为二一左右两半蟹砣上的肉白生生的，各顶着一砣金黄色的“华彩”，颤颤地动人。屏息静气，蘸一点姜醋，送入口中，抿住，稍作停顿，细心品味······吃蟹的最高潮就这样到来了。哇塞！
如何描写吃蟹的感受?
难!
如何描写吃蟹的感受？难。
还是章太炎夫人汤国犁说得机巧：“不为阳澄湖蟹好，此生何必住苏州！”大名鼎鼎的李渔也说过类似的话：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”以为汤、李二人已说得绝，不料前年听到一位仁兄竟喟叹日：“哎呀，还是活着的好！”是艺术夸张，谅他老兄是并不真会为吃蟹而叛变的。
意犹未尽，就想把美妙的时光加以延续，就想出许多的花点子来玩“余兴”。
其一为“捉法海”：从蟹壳里剔出来的那个藏污纳垢的胃没扔吧？把这劳什子反过来套在手指上，一个跌坐入定的老僧就现出了原形。人都说这光头就是破坏别人美满婚姻的法海和尚。得悉白娘子生了个状元儿子，要从雷峰塔特赦放出来，法海慌了手脚，穷途末路中钻入横爬将军肚皮里避难。这个传说说明中国老百姓对破坏自由婚姻的人煞是痛恨，每次吃蟹都要把法海拉出来批斗一番。冷静一想，白娘子是异类，擒拿她是维护人类尊严，实在是不应当恨法海这个执法者的。
其二是“拼蝴蝶”：雄蟹的鳌大，把上面的“钳”拔下来。将两个湿答答的蟹钳拼在一起粘在墙上，就成了一只立体的蝴蝶，翅膀半是白半是黑，还拖着一条尾翎，很是生动。乡下大妈硬说这就是梁山伯或者祝英台变的，说梁祝世世代代要成双作对，所以每只蟹上都有他们的半面身体。这么说，倒是有点儿凄美了。
你说蟹壳为什么凹凸不平？民间传说是牛踩的脚印。这一回倒没有把这条牛特定为牛郎织女故事里那条老牛，要不然，中国四大民间故事中竟有三个故事与蟹发生关系了。
蟹壳也是有人玩的。用纸剪一副五官，再剪一个“王”字，贴在蟹壳上，然后凑近煤油灯熏。油烟把蟹壳熏黑了，把纸片揭掉，张着血盆大口的黑虎就狰狞露脸了！
知道蟹为什么横着走路吗？知道蟹为什么不停地吐白沫吗？
猜想你是听过许多传说的，就不说了。
吃一只蟹，你就同时也吃了一打故事。饱了吧？哈！
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部分图片来源于网络
摄影 | 刘振
编辑 | 蔡慧聪
责任编辑 | 陈竞之
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