文/高维生
我的书《老味道》，是新人文美食系列中第二本，更加突出美食田野调查的主题。每个人生活地域不同，文化背景不一样，对美食各有偏爱，不仅中吃，它是一种美学。美食不仅是物质，自古以来，扮演不可替代角色，不论任何场合免不了出现。我国各地气候、饮食习惯方面差异，不同地区人们对口味喜好不一样，造成地域饮食的独特性。
每一次品尝美食，其实是审美过程。黑格尔说：“这个世界的内容就是美的东西，而真正美的东西，就是具有具体形象的心灵性的东西，就是理想，说得确切一点，就是绝对心灵，也就是真实的本身。”黑格尔所说的真实，有很多人误解了。认为记录生活，这就是真实的，不带一点虚假。流水账的生活记录，缺少最重要的东西，他们忽略“绝对心灵”，这是支撑文学的灵魂骨架。文字写出来的不都是文学，可能是制造垃圾，需要送进垃圾处理厂。
老味道是一种记忆，舌尖上的乡愁。每一道菜有过去印记，更重要是所积淀的文化。任何人一生都在漂泊中，走过南，闯过北，不可能囿于一个地方。行走中不仅吃，品尝酸辣甜，味道代表地域，反映地理环境与人的联系。
老味道不仅是对过去生活回忆，也是对传统文化的继承，以及对人的怀念。如果菜不受产生的地理环境影响，便失去人文的意义，这种菜不可能成为经典，甚至传下来，只能被诺小的范围淘汰、消失。美食是人们去陌生地方的路标，地理环境，人的情感记忆汇集在一起，形成巨大的历史河流。每一道菜的寻访，记录一个人行走的过程，漫长旅途，有美味在前方吸引人们的到来。
文学不是历史拓片，用情感染料，贴在尘封的时间碑上，复制纸张上，拷贝出来的技能。而是用精神的火，烧燎记忆生长的野草，举起思想的刀修复损破的地方。尽管有磨坏之处，残缺不全，但它是真实的。菜不同于古代废墟，在时间中经受阳光暴晒，雪打风剥。虽然躲开自然侵蚀，但菜蕴藏真实的历史，研制者的情感，从中发现悲欢离合的故事。尽管在时间中，菜的做法有些变化，菜的技法秘方和名字，是无法改变的。
蒋蓝指出：“有文、有思、有趣之余，更有料——饮食史几乎构成人类的发展史经脉，他在文章里特别关注一地风俗对饮食的薰染，菜肴更承载着族性、方言的密码，他在这些文章里逐步发展到对一地乡土的深情打量。饮食的群体嗜好甚至会造就出一种区域化性格。高维生毅然撇去菜谱式的操作罗列，一个人静下来去感触饮食与现实的关系，在审美的现实感官里可以进一步发现，就像明朝才子杨升庵所言，雨、云、风与阳光也充满香味。”我赞同他的“饮食史几乎构成人类的发展史经脉”。人离不开吃喝，其中深藏宏大的文化，从中发现人类生活的历史，还有一些大事件。吃不是单纯的填饱肚子，为了生存下来。人对地理环境的感受，不仅来自生活，也有生理反应，触觉的灵敏，即触摸到风、水、土地，有了深刻的记忆。它在心中存在，酿成一生难以表达的情感，对某个地方的依恋，这是家园和记忆发祥地，也是生命的源头。
每一道菜有长歌性的叙述，我推辞朋友的盛情，一个人放松，浑河边有家小饭馆，主菜满族当家菜做金肉。乾隆是清朝鼎盛时期，政局稳定，经济发展快速，人们追求生活的品味，饮食市场繁荣的风向标。满族特有的八大碗，由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、小鸡榛蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉、灼田鸡、扒猪手，八种菜组合而成。阿玛尊肉，俗称黄金肉。
传说记述地域的事物，具有鲜明色彩，它和文学不同，有着文学描写和渲染。其中还有着宗教崇拜、历史和地方民俗志，是研究人文地理的重要资料。
有些大地上生长不起眼的野菜，经过人们在生活中观察、采集，最后创制出菜肴。这个过程是纪实性的记录，表达对自然的情感和热爱，也是地域文化的形成。“‘柳蒿芽，下锅炸，吃不着的馋掉牙。’从幽默的顺口溜，感受柳蒿芽散发的诱人魅力。柳蒿芽民间为它戴上三顶大帽子，“山野菜之冠、救命菜、可食第一香草。”三种说法，表现柳蒿芽的生命史。一棵野菜，有着激动人心的历史叙事。由一片叶子，盘绕大地的踪迹延伸开去，窥见柳蒿芽实情，以及大地的风情与民俗。柳蒿芽为菊科多年生草本植物，嫩茎叶可食用。具有耐寒抗热。对待大自然，不能虚情假意，需要真心实意，要不会遭受报复的。我们今天不应是电子玩物的俘虏，而应更多的走进大自然，经受大地野性的洗礼，呼吸草的清香，与动物们称作朋友。让真实的情感，回归到生命中。
火焰热烈的燃烧铁锅，使锅中的菜受热发生变化。几种食材融汇，各种味道的交织、碰撞，造出新的美味。当一个人坐在餐桌前，面对菜的时候，他进入审美状态。品尝菜的香味，观其色泽，从菜的造型寻找时间的记忆。它提供的事件可谓“微观历史”，从中发现人的踪迹，当时社会背景。
一道菜，每个人品尝带着不同情感，发生在不同的地点和时间。所以一样的菜，每个人感受不可能相似，只有一点是无法更改，就是菜的历史，现场和时代状况。一道菜不只是口味享受，更是一个时代声音，还是另一种纪念碑和建筑。
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