已经有14年历史的王庄阿咪大牌档（以下称“王庄阿咪”）愈发地“不一样”了：从曾经的路边摊“登堂入室”开起四家门店，甚至在文化气息浓厚的上下杭占有一席之地；又积极转型线上做起外卖，推出了“小份菜”“单人餐”，让闽菜更好地走近年轻人。
这背后，少不了外卖运营规划师的努力和钻研——他们既需要帮助商家提升外卖交易额，也得考虑消费者的体验感受。近日，美团与人社部教培中心联合培训“外卖运营师”，全国首批62名外卖运营师获得认证。
“数字化能力是每个餐饮人的硬实力，未来每个餐饮店都需要外卖运营师。” 王庄阿咪的外卖运营师黄游松说。
花整整一周试吃菜品
今年初突如其来的疫情，王庄阿咪损失超过1000万元。 复工初期，几乎所有的订单都来自于外卖。
“疫情进一步培养了用户的消费习惯，也让我们清晰地看到，传统餐饮的数字化转型是大势所趋，只有更懂线上运营，才能在新的时期更取得更好的发展。” 王庄阿咪相关负责人说。
美团供图
95后外卖运营师黄游松就在这样的背景下被挖来，全面负责王庄阿咪的线上外卖业务。 “从业3年多，我先后负责过大大小小20家餐饮的外卖运营，不同品类、不同品牌，策略都不一样。”黄游松说，快餐、简餐类，通过调整定价和满减力度，就容易走量。但王庄阿咪定位的是中高端的闽菜正餐，成本摆在那里，就不能用同样的办法。
因此，什么样的餐品适合外卖，针对外卖客群要做哪些改良，就有讲究。“我们测算过，一份餐品从装盒到送达，差不多要30-40分钟。因而大部分海鲜类的菜品就不适合做外卖，时间长了有的人觉得腥。”黄游松说，还有像海蛎饼、炒糕、佛跳墙这些招牌菜，对口感的要求也非常高，如果放的时间太长，变潮、变软，口味就大打折扣。
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有整整一周的时间，黄游松天天在测试各类菜品在出餐后不同时间的口感差异，并及时反馈给后厨，以确保餐品送到外卖顾客手中时，依然是酥脆可口的，“那阵子，我几乎天天都在吃这些，每天十几种，连佛跳墙都差点吃到怕，体重一下子涨了好几斤。”
此外，黄游松还在外卖包装上下功夫，兼顾密闭性和保温性的优质餐盒，配置上手提袋、桌垫、消毒纸巾等多个精美套件，尽管提高了成本，但让更多外卖顾客觉得物有所值，收割了一波“五星好评”。
目前，王庄阿咪，4家门店都上了外卖，月均6000单上下。外卖成为品牌新增量，交易额占整体营收比例也突破10%，并在迅速增长中。“新的一年，目标是翻一番。”
“数据是不会骗人的”
这是黄游松挂在嘴边的一句话。
作为线上平台的运营师，学会看数据、用数据是一项基本功。 “哪些菜品热销，哪些菜品滞销，看数据就知道，基于数据，我们可以针对性地调整改进产品。”黄游松表示，线上平台获得的数据，也会帮助到线下菜品的升级，形成相互促进、连环提升的良性互动。
复购率、曝光量等指标，也是黄游松关注的焦点。复购率体现了顾客对餐品的认可程度，曝光量的曲线则可以看出整体经营趋势的变化。经过与美团平台AI分析的可视化大盘数据比较，进行对标分析，就能够对当前的痛点和短板有一个直观的认知，“相同的指标，为什么同行总体上涨，但我们却下跌，背后一定有原因，找到原因加以改进，就能够实现升级。”
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意识到这一切的，绝不仅是王庄阿咪。受疫情影响，餐饮行业经营业态发生巨大变化，越来越多的商家加速了数字化转型的步伐。但总体上仍处于传统产业阶段的餐饮业，线上数字化运营仍处于起步阶段。美团调研显示，现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%。
第三方数据显示，餐饮企业在经过专业的运营指导后，门店平均外卖交易额增长超过50%。“如今，外卖运营师越来越成为‘刚需’。”美团外卖相关负责人介绍，超过九成的餐饮从业者都认识到，做好外卖运营，是需要专业的技术和能力的，但这方面的人才缺失还比较少。
记者在招聘平台搜索“外卖运营师”，确有相关招聘，但数量并不多，月薪从4000元至12000元不等，主要职责为负责外卖平台整体运营、负责公司所覆盖的外卖平台的运营维护与单量提升、负责第三方外卖平台的店铺优化与活动运营等。
黄游松说，通过外卖平台，更多人认识了王庄阿咪，也能让更多人品尝到王庄阿咪的餐品，这样的好处是不可估量的。
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