大家好，我是紫蘇，一名熱愛美食的營養師，喜歡經常做花樣饅頭。
饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著縮回去成了死麵，到底是怎麼回事？
這裡主要存在兩個明顯的問題：
1、攪拌或者揉麵不均勻
這一步對於剛開始學做麵點，尤其是饅頭的人，可能比較容易忽略。老一輩人大都用手揉，可僅用手就能揉到位的，說明功夫相當了得；只有將麵粉、水、酵母等充分融合並且分佈均勻，饅頭內部的氣孔才會均勻。現在科技發達，大都用機器，省力省心省時間。
然後適當壓面成形，做出來的饅頭就會全部挺立飽滿、氣孔細小均勻，而不是一部分還可以，另一部分不行。
2、開鍋後饅頭很大，眼看著縮回去
這種回縮的現象，只要是與氣體支撐的麵點中，都會出現，至於如何產生的氣體，怎麼又縮回去了，主要原因與生物、化學甚至物理作用相關。不要說得那麼玄啦，哈哈，其實這裡極大的可能性是發酵過度。
當面筋的支撐力足夠強大，其內部壓力與組織強度足夠的時候，饅頭能夠保持較大的膨脹度，一旦開鍋，即使是冷卻和降壓的時候，回縮力小於支撐力，饅頭就不會皺縮；反之這就是廣大農村俗稱的“鬼捏饃”現象：揭開鍋的瞬間，饅頭漏氣立刻皺縮成一團。
發酵原理是酵母在一定條件下快速繁殖，並且利用它分泌的酵素將糖進行分解，經過各種的反應後，產生大量的二氧化碳被面筋包住，從而使得麵糰膨脹，產生特有的發酵香味。
而發酵過度，與酵母的分量、發酵的時間和溫度關聯緊密。
發酵時間太長，發過頭了，麵糰體積就會過大。這個其實和人還挺像的，“太胖了以至於骨頭都無法支撐；過度膨脹後，抗壓能力不行了”（開個玩笑），出現塌陷，也就正常了。這時候降低酵母用量，或者減少發酵時間或者降低些發酵溫度（25-28℃比較適合）都可以改善，但是具體細節，大家得自行摸索調整，多試幾次就行了。
當然還有可能是以下幾個環節做得不夠好。
1、麵粉的筋力與品質
通常來說，我們用中筋麵粉來做饅頭。高筋和低筋都不太合適，只有個別特殊的比如部分“廣東饅頭”用低筋麵粉。
筋力合適的麵粉經過合適的發酵，才會產生有支撐力的網絡結構。
當然麵粉的品質要保證，現在大家大都是從超市等渠道去買有品質保證的麵粉，小袋包裝，密封保存，現用現買，不似從前，要多操很多心。
2、水量適度
水太少，不成團；水太多，溼乎乎，也發不好。
3、火力適度
火力過猛，也會促進回縮，壓力差的瞬間變化，無法適應，可以理解。大火將水燒沸，中低火蒸就行了。
如果已經做成那樣，基本上是木已成舟，說能挽救，其實不太現實，先將就著吃吧；下次控制好各個環節就行。攪打均勻很容易理解，至於判斷如何不發酵過頭，等麵糰發到兩倍大的時候，檢驗一下：用指頭蘸乾麵粉戳個洞，不回縮不塌陷就Ok啦。
饅頭和饅頭也不一樣的，分量的配比，各食譜裡都有，我在這裡就不贅述了，根據自己的實際情況微調，基本上100克麵粉兌1克的乾酵母，問題不大。
好啦，今天就先聊到這兒吧，本文為“不負美食好時光”原創。想要知道或者一起探討更多有趣的營養美味知識，快來關注我吧！歡迎點贊和留言溝通哦，謝謝！
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