郭靖在張家口初見黃蓉時，問店小二要羊肉羊肝——那時他以為，羊肉是天下最好吃的東西。
話說，宋朝人，真是愛吃羊，跟羊有關的故事也多。比如，在傳說和正史裡，宋仁宗都被記成個好皇帝，舉個例子就是說，宋仁宗有天晨起，對近臣說，昨晚睡不著，餓，想吃燒羊。
——宋時謂燒羊，就是烤羊了。近臣問，何不降旨索取啊？仁宗說：聽說宮裡每次有要求，下頭就會準備，當作份例；怕吃了這一次，以後御廚每晚都殺只羊，預備著我要吃。時候一長，殺羊太多啦，這就是忍不了一晚餓，開了無窮殺戒。
——這事說明宋仁宗人不錯，但也反過來想：這麼識大體的一個皇帝，饞羊饞得睡不著！
又比如，當年，吳越錢王入朝，來見太祖趙匡胤，太祖對錢王的態度，不像南唐那麼猙獰，“臥榻之側豈容他人酣睡”，大概是覺得，錢王跟他一樣白手起家，是條漢子，讓御廚做道南方菜餚招待。
御廚遂端出來道“旋鮓”。鮓者，醃魚也。江南人愛吃醃鹹魚，所謂鯗，所謂鮓，都如是。這旋鮓，本身是用羊肉做成肉醢，也就是肉醬。
可以想見刀工火工，都功夫不小。
羊被宋朝人集中火力殲滅，是因為宋朝時，人還不愛吃豬肉——蘇軾說豬肉，“富者不肯吃，貧者不解煮”，地位尷尬——而牛又是耕地用物，吃不得——實際上，日本人到明治維新前，都守此例，不敢大膽吃牛。
羊，多好啊！
中國人吃羊肉，時候甚早。古人以牛羊豬為三牲，拜祖宗時得三個玩意齊聚，祖宗才肯吃，是為太牢。
上古吃東西，又偏愛酥爛。談論好吃的，都一定要吹噓如何脂膏飽滿。大概古人牙齒不甚好，喜歡吃軟的。
所以周朝，將羊裡脊肉搗爛，去筋膜，加佐料，就吃了，聽上去就覺得入口即化，酥嫩無比，呼為“擣珍”。但細想來，總覺得少了羊肉的筋骨氣節。
剛說宋朝人愛吃羊肉，不只北宋獨然。南宋時，宋高宗到大將張俊府作客，張俊請天子吃“羊舌籤”，宋朝說“籤”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起來就好吃，一定又韌又脆，只是費材料，尋常人吃不起。
又說那時候，都城臨安，有位廚娘，制羊手藝高，踩著不知多少羊的陰魂，架子也大。某知府請她烹羊，得“回轎接取”，接個廚娘來做飯，好比娶個新夫人，難伺候！
她做五份“羊頭籤”，張嘴就要十個羊頭來，颳了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，只取條心——好比吃韭菜只挑韭黃——以淡酒和肉醬醃製。僕人看不過，要揀她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也”。奢侈糜費的一頓，好吃是好吃的，“馨香脆美，濟楚細膩”，但知府都覺得支撐不了——我想也是，請個廚娘做羊，花錢不說，還要被嘲笑，何苦來——沒倆月就找個理由，請回去吧。
我在西北吃到過羊臉肉，鮮嫩，味道簡直像貝類。按這廚娘做法，是羊臉肉再加蔥、酒、醬醃製，應該更嫩更入味吧。
羊肉確有好處：肉有口感，且細嫩。比起豬牛，顯得斯文些。
比起牛肉和豬肉，羊肉既沒個性，又有個性。說沒個性，在於此物性甘而溫，老人家有一套魚生火肉生痰的格物致知陰陽生克理論，可沒人說羊肉對身體怎麼有害的。有個性，在於羊肉易辨認。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時，經常舌頭打架分不出來。但羊肉從肌理到氣味至於口感，稜角分明。
因此，羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內剛、謙沖溫容的君子肉。
羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。
羊肉天生麗質，所以最適合拿來清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌諱的羶味，就像傳說裡楊玉環的狐臭一樣現形。
傳說前清，老北京吃羊肉的挑剔起來，非張家口外肥羊不吃；秋天運將進來，玉泉山放養，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，這才進得京來，冰清玉潔——好像妃子伺候皇帝前先要洗乾淨薰香——這才夠資格被片，下鍋挨涮。
像東來順這樣的老字號，清末民國時，自己有牧場，找閹割的公羊吃，而且最大的資本，就是以那幫片肉師父：個個都是庖丁轉世，目無全羊，遊刃有餘。只幹一季活，掙一年工錢。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝。
據說一隻羊如果出四十斤肉，也就有十五斤夠資格來涮，這麼想，真珍貴。
又說，涮羊肉好吃的，只有五處：上腦嫩，瘦中帶肥；大三岔一頭肥一頭瘦，小三岔就是五花肉，磨襠是瘦肉裡帶肥肉邊，黃瓜條也是取其嫩和肥瘦相間。大概行家吃羊肉，一口下去，這頭羊前世今生也是門兒清了。
好羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水一過，不蘸醬都能有天然肉香。
涮羊肉的火候是門手藝，不能一口氣都下去。拿筷子夾了羊肉，在滾開的水裡一頓，火候自己掌握。出來找到芝麻醬，一蘸，進嘴一嚼，所謂入口即化，鮮得脊背發涼，耳朵發酥。
羊肉做熱菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，無一不可。搭蘿蔔，配土豆，好象門客三千面不改的的大度孟嘗。只是，相比起對豬肉連紅燒帶扣外加冷淬等一系列複雜處理，羊肉的烹製似乎簡潔得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，布衣荊釵不掩天香國色，不用再施以脂粉、加以環佩，淡妝濃抹總相宜吧。比起魚翅之類借味菜，大多數羊肉菜都更有發散性，許多配菜都狐假虎威，想借個羊肉的香味。
《駱駝祥子》裡，提過個羊肉餡包子，在隨筆裡聊過羊肉白菜餃子。後者沒吃過，前者吃來比豬肉餡清鮮多汁。
僅論對鼻子的吸引度，烤羊肉串當世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天徹地，是很火燒火燎、撩撩雜雜的香。
加上火焰熊熊、油聲滋滋，方圓百米之內都被這種視覺聽覺嗅覺全方位勾引。再小心翼翼的人，見了烤羊肉都會心情喧騰，胸膽開張，不喝酒的也得來兩瓶。
羊肉非只北方人愛吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，蘇州有所謂藏書羊肉。據說湖州、蘇州的羊，最初都是明朝時北方羊種南下，在江南寶地，飲清水、吃嫩草，脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約。
連羊脂膏一起凍實了的白切羊肉，極是香，最是好吃。咀嚼間肉的口感，有時酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷洌與香酥入骨掩映其間。
無錫的熟食店四季有牛肉供應，但總到入冬，才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒醬，用來下冷白酒。
過年前後，買包白切羊肉回來能直接凍硬，能嚼得你嘴裡脆生生冒出冰渣聲。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內點起火來。
所以冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到後來常發生兩人雙手冰冷吃塊羊肉就冷得脖子一縮，可是面紅似火口齒不清唇舌翻飛欲罷不能的情景。
比羊肉更動人的，乃是冬天的羊肉湯。家常也能做，但沒有那個火候，熬不出味道。好羊肉湯，需要極好的羊骨頭，花時間敖濃熬透，才香得轟轟烈烈。
夜雪封門，飢腸轆轆，披衣出門賊溜溜掩進小店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨桶蓋，亮出蒸氣鬱鬱看不清就裡的一鍋，撈出幾大勺湯、大塊羊排。一大盆湯遞來，先一把蔥葉撒進去，被湯一燙，立刻香味噴薄，滿盆皆綠。
我們這裡，羊肉店旁總有賣白饅頭花捲麵餅的所在，就是等著買了，就羊湯吃喝。把這些麵食，一片片撕了，扔進湯裡泡著載浮載沉。
計算時間，等濃香羊湯灌飽這些麵糰後，趁其還沒有失卻麵餅的筋道，迅速撈出食之，滿口滾燙，背上發癢，額頭出汗。然後搶起塊羊排，連肥帶瘦，一縷縷肉撕咬吞下，末了一大碗湯連著蔥，轟隆隆灌下肚去，只覺得從天靈蓋到小腹任督二脈噼裡啪啦貫通，趕緊再要一碗。第二碗羊湯會覺得比第一碗少些滋味，所以得加些蔥，加些辣，羊湯進了發燙的嘴，才能爆出更香更烈的味道。
喝到全身百竅皆開、腳底一路通透直暖到頂心，汗出如漿，衣服全都穿不住了，嘴裡呼呼往外噴火。
郭靖在張家口初見黃蓉時，問店小二要羊肉羊肝——那時他以為羊肉是天下最好吃的東西。黃蓉否決了這個提議，提出要四乾果四鮮果兩鹹酸四蜜餞等等：那是因為黃蓉是江南人。
真到了冬天，大雪茫茫，夜雪封門時，黃蓉大概也會認同，羊肉湯才是最美味的——夜雪封門，喝羊肉湯，讀金庸，世上還有更美的事麼？
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