頭條資訊 - 為您提供最新最全的新聞資訊,每日實時更新

藤椒鴨舌-這款鴨舌突出藤椒滷水的清香,入口鮮麻,微辣開胃。

美食 名廚美食特訓營

藤椒味滷水的調製:

香料包:桂皮50克,香葉10克,肉豆蔻10克,陳皮10克,甘草10克,小茴香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔻50克,山柰8克,丁香5克,羅漢果20克,草果30克,白芷10克,入紗布包成香料包,入熱水浸泡10分鐘。

滷水熬製:不鏽鋼桶內放汆過水的棒子骨20斤、老母雞1只,添入清水60斤熬製約3小時,打起料渣後,下入香料包、糖色100克、生薑、大蔥各100克,再煮約10分鐘後將香料包撈起即成滷水。

滷製流程:

1、鴨舌洗淨,加入蔥、姜、料酒碼去腥味。

2、將醃好的鴨舌入熱水(水中加蔥姜)焯一下撈出,去除血水和腥味。

3、滷水燒開,放入仔姜、鹽、雞精各適量以及袋裝保鮮青花椒100克、幹辣椒60克、乾紅花椒50克、幹青花椒50克,再次下入香料包,倒入鴨舌,滷約3分鐘即可關火,再浸泡2分鐘後撈出走菜。

製作關鍵:

1、滷鴨舌時,香料包放入湯中煮約5分鐘後就要撈出晾涼,放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因為現在用的已是老滷水,帶有較濃的底味,如果料包煮太久,食材中的藥料味太重;二是出於成本考慮,本來每個料包可以用五到七天,如果香料包煮太久、香味流失嚴重,三天就要換一個。

2、滷水用完後,需在當晚將渣滓打淨、大火燒開,第二天滷製食材時再重新添料、放香料包。

藤椒鴨舌-這款鴨舌突出藤椒滷水的清香,入口鮮麻,微辣開胃。

    家傳的傳統滷肉配方,揭秘五香味醇厚的百年老滷,如何形成的。

   香辣牛肉醬、豉香裡脊醬、豆瓣五花肉醬,拌飯、拌麵好搭檔 收藏。

轉載請超鏈接註明:頭條資訊 » 藤椒鴨舌-這款鴨舌突出藤椒滷水的清香,入口鮮麻,微辣開胃。
免責聲明
    :非本網註明原創的信息,皆為程序自動獲取互聯網,目的在於傳遞更多信息,並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責;如此頁面有侵犯到您的權益,請給站長發送郵件,並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接),站長將在收到郵件24小時內刪除。
加載中...